Valkoinen nougat

Ranskan ja Italian kävijöille tämäntyylinen nougat on varmasti tuttua, niissä maissa sillä on hyvin pitkät perinteet. Kyllähän Suomestakin tällaista nougata saa, mutta se ei taida täällä olla mitenkään erityisen suosittua. Ja tuoreena tämä oli mielestäni paljon parempaa kuin nuo ostoversiot. Tämä on erityisesti mieheni herkkua ja olen joskus aiemminkin ajatellut kokeilla kotona sen tekoa, mutta jostain syystä se on vain aiemmin jäänyt pelkälle suunnittelun asteelle. Kun Baka -lehden joululeivonta numerossa (6/2015) tuli ranskalaisen Montélimarin nougat ohje sopivasti vastaan, ja kotona sattui olemaan tarvittavat aineet, päätyi nougat kokeiluun. Muuten tein ohjeen mukaan, mutta halusin laittaa omaan versiooni nimenomaan paahdettuja ja suolattuja pistaaseja sekä kuivattuja karpaloita, ohjeen paahdettujen pähkinöiden sijaan ja painelin massan neliövuokaan, ohjeen pyöreän vuoan sijaan.

Valmistus oli melko helppoa, mutta onnistuaksesi tarvitset sokerilämpömittarin sekä KitchenAidin tai vastaavan metallikulhoisen yleiskoneen. Sokeriliemi on niin kuumaa siinä vaiheessa, kun se kaadetaan, että kulhon on oltava kovaa kuumuutta kestävä.

VALKOINEN NOUGAT (20x20 cm kokoinen neliövuoka, n. 40 palaa, riippuen palojen koosta)

2 3/4 dl sokeria
1 1/2 dl hunajaa
1/2 dl gkukoosisiirappia
1 dl vettä
2 munanvalkuaista, L-koko
1/2 dl sokeria
250 g pussi paahdettuja ja suolattuja pistaaseja
1 1/2 dl kuivattuja karpaloita

n. 1 dl tomusokeria

Kuori pistaasit ja rouhi niitä hiukan. Sekoita pistaasit ja karpalot keskenään.

Vuoraa noin 20x20 cm neliövuoka leivinpaperilla niin, että leivinpaperia jää reunojen yli. Sihtaa osa tomusokerista vuokaan tasainen kerros. Loppu käytetään myöhemmin.

Mittaa 2 3/4 dl sokeria, hunaja, gukoosisiirappi ja vesi kattilaan. Anna kiehua maltillisella lämmöllä sokeriliemeksi. Kun sokeriliemi saavuttaa n. 130-astetta, vatkaa munanvalkuaiset vaahdoksi yleiskoneessa pallovatkaimella. Lisää 1/2 dl sokeria ja vatkaa vielä marengiksi. Anna sokeriliemen kuumentua, kunnes se saavuttaa 150-astetta. Valuta kuumaa sokerilientä ohuena nauhana marengin sekaan koneen käydessä, varoen sokeriliemen osumista vatkaimeen, eli valuta sokerilientä kulhon reunan lähelle. Anna koneen vatkata marenkia, kunnes marenki jäähtyy, mutta on edelleen haaleaa.

Vaihda pallovatkaimen tilalle koukkuvatkain ja kaada massan sekaan pistaasit ja karpalot. Sekoita hetki, jotta ne sekoittuvat massaan kunnolla.

Seos on hyvin tarttuvaa. Öljyä suuri lusikka ja lusikoi massa esivalmistelemaasi vuokaan. Öljyä noin vuoan kokoinen pala leivinpaperia, paina se massan pintaan ja painele käsin massa tasaisesti vuokaan. Ota leivinpaperi pois ja sihtaa tomusokeria massan pintaan. Jätä jähmettymään huoneenlämpöön vähintään 6:ksi tunniksi.

Leikkaa haluamasi mallisiin ja kokoisiin paloihin. Leikkaukseen kannattaa käyttää terävää veistä, jonka voitelet öljyllä, tarttumisen ehkäisemiseksi. Nougat säilyy ilmatiiviisti säilytettynä huoneenlämmössä.

Kun pakkaat valitsemasi malliset palat vaikka sellofaaniin ja kiedot kauniin nauhan ympärille, saat näistä ihania herkkulahjoja.