Lime-minttu macarons

Idean lime-minttu macaroneihin sain loppukesällä, kun minulla oli niin paljon minttua pihalla, että osa meinasi jäädä käyttämättä. Hyvä että oli, koska näistä tuli heti yksi lempimacaroneista ja olen tehnyt näitä jo kolme kertaa. Vaaleamman vihreät olen värjännyt limenvihreän värisellä Progelin pastavärillä. Vastaavasti tummemman ja kirkkaamman vihreiden macaronien väri oli sekoitus vihreästä ja keltaisesta Progelin pastaväristä.

Teen nykyään macaronit pääsääntöisesti samalla italialaisen marengin ohjeella, joka on alunperin Pierre Hérmen käsialaa.  Blogistani löytyy myös ranskalaisen marengin metodilla tehtyjä macaron -ohjeita, mikäli pidät enemmän siitä tavasta. Jos teet macaroneja ensimmäisen kerran, kannattaa lukaista noita aiempiakin ohjeita hiukan.

Macaronit sopivat erinomaisesti pakastettaviksi, joten ne ovat hyviä juhlaleivonnaisia. Ne myös sulavat melko nopeasti pakastimesta otettuina, joten sopivat hyvin  myös ex tempore herkutteluun. Itse pidän yleensä jonkin verran macaroneja pakastimessa, koska ne käyvät hyvin esimerkiksi kakkujen koristeluun.

MACARON -KUORET (n. 35 kpl kokonaista macaronia)

150 g tomusokeria
150 g mantelijauhoa
55 g valkuaisia

Italialainen marenki:
150 g sokeria
37,5 g vettä
55 g valkuaisia

Hiukan  limenvihreää pastaväriä tai vihreää ja keltaista pastaväriä

Pierre Hermén ohjeesta poiketen, olen tehnyt suurimman osan viime aikojen macaroneista ilman valkuaisten ikäännyttämistä, enkä ole huomannut juurikaan eroa. Mutta säilytän kyllä kananmunani huoneenlämmössä, joten jääkaappikylmiä munia ei kannata käyttää marengin valmistuksessa. Jos haluat ikäännyttää valkuaiset, laita valkuaiset peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi tai jääkaappiin pidemmäksi aikaa (ota ajoissa lämpenemään).

Jauha mantelijauhot ja tomusokeri monitoimikoneessa, jossa on leikkuuterä hienoksi. Ohjeessa kehotetaan siivilöimään seos, mutta en ole sitä enää nykyään tehnyt, koska seos on ollut tarpeeksi hienojakoista ilmankin siivilöintiä ja macaroneista on tullut kauniin tasaisia, eikä niissä ole näkynyt röpelöä.

Siirrä mantelijauho-tomusokeriseos kulhoon, jossa voit vatkata sähkövatkaimella ja viritä vatkaimet valmiiksi. Lisää 55 g valkuaisia, mutta jätä kulho vielä hetkeksi odottamaan.

Laita uuni kuumenemaan 145-asteeseen, ala-/ylälämmölle. Leivinpaperoi kaksi peltiä.

Italialainen marenki:
Mittaa yleiskoneen kulhoon 55 g valkuaisia ja kiinnitä koneeseen pallovatkain. Mittaa kattilaan vesi ja tavallinen sokeri. Kuumenna sokeri-vesiseosta, kunnes se saavuttaa 104-astetta ja käynnistä sitten yleiskone, ensin hiljaisella nopeudella, sitten hiukan kovemmalla. Anna sokeriliemen kuumentua 118-asteeseen ja kaada sitten kuuma sokeriliemi varovasti ohuena nauhana marengin sekaan koneen koko ajan vatkatessa. Anna koneen vatkata marenkiseosta, kunnes se viilenee 40-asteiseksi.

Vatkaa nyt sähkövatkaimella manteli-tomusokeri-valkuais -seos sekä pastaväri sekaisin. Lisää sitten n. 20 %:a italialaisesta marengista joukkoon ja vatkaa sähkövatkaimella sekaisin. Kaavi seos yleiskoneen kulhoon, jossa on loppu italialaisesta marengista ja nostele ja kääntele muolijalla seosta sekaisin, kunnes seos on tasaista ja muuttuu hiukan juoksevammaksi. Ota nuolijaan seosta ja kokeile, valuuko se melko helposti alas siitä. Mikäli ei, kääntele vielä hetki.

Siirrä seos pursotuspussiin, jonka päähän olet virittänyt pyöreän pienehkön tyllan. Pursota leivinpaperoiduille pelleille pienehköjä ympyröitä, noin 50-sentin kokoisia. Ne leviävät jonkun verran, joten jätä niille tilaa levitä. Pamauta peltiä 2-3 kertaa tasoa vasten (keittiöpyyhe alla pehmusteena), jotta ilmakuplat poistuvat ja macaronit tasoittuvat.  Jätä kuortumaan noin 15 minuutiksi tai kunnes sormenpäällä pintaa kevyesti kokeiltaessa, taikinaa ei tartu sormeen. Kostealla ilmalla kuortuminen voi kestää hyvinkin pitkään.

Paista pelti kerrallaan uunin keskitasossa noin 15 minuuttia tai kunnes varovasti nostamalla macaronia, se ei enää ole hyllyvä, vaan irtoaa kokonaisena melko helposti pelliltä. Siirrä ritilälle leivinpapereineen jäähtymään ja paista toinen pelti samoin.

LIME-MINTTU VALKOSUKLAATÄYTE
30 lehteä tuoretta minttua
3 rkl tomusokeria

200 g valkosuklaata, rouhittuna
vajaa dl vispi-/kuohukermaa
2:n (luomu)limen raastettu kuori
hiukan vihreää pastaväriä

Jauha mintunlehdet ja tomusokeri keskenään monitoimikoneessa tai vastaavassa  sekaisin niin, ettei seokseen jää suuria paloja mintunlehteä vaan mintunlehdet hienontuvat kunnolla sokerin kanssa. Jätä odottamaan.

Rouhi valkosuklaa pieneksi. Kuumenna kerma, joko varovasti mikrossa tai kattilassa ja kaada kerma rouhitun valkosuklaan päälle. Anna olla hetki ja sekoita sitten tasaiseksi. Lisää lime-sokeriseos ja sekoita tasaiseksi. Pese limet huolella ja raasta lopuksi sekaan niiden kuoret, sekoita tasaiseksi. Laita seos hetkeksi jääkaappiin jähmettymään.

Levitä veitsellä täytettä macaron -puoliskolle ja paina toinen puolisko päälle tai pursota täyte pursotuspussista/pakastepussin kulmaan leikkaamastasi aukosta. Itse suosin pursotusta, on paljon nopeampi ja siistimpi tapa mielestäni. Laita macaronit kylmään tekeytymään 24 tunniksi kannelliseen rasiaan ennen syöntiä. Tämä on tärkeää koostumuksen ja maun kannalta, eivät ole oikeanlaisia heti täytön jälkeen!

Säilyvät useamman päivän jääkaapissa ja macaronit voi myös pakastaa, joko täyttämättöminä, jolloin ne säilyvät useamman kuukauden, tai täytettynä, jolloin ne kannattaa syödä parin kuukauden sisällä.