perjantai 12. helmikuuta 2016

Mansikka sydänmacaronsit + leivosversiot






Välillä on kiva hiukan leikitellä macaronien muodon kanssa ja mikä kävisikään paremmin lähestyvään ystävänpäivään kuin sydämenmalliset macaronit. Tein samasta, kevyesti mansikanmakuisesta, taikinasta sekä  perusmacaroneja että sydämenmallisia macaroneja. Osan sydämenmallisista täytin mascarponekermalla ja tuoreilla vadelmilla, loput macaronkuoret täytin mansikka-tuorejuustobuttercreamilla.

Sydämenmallisista macaronkuorista saa helpoiten tasakokoisia ja samanmuotoisia, kun piirtää leivinpaperiin esimerkiksi piparkakkumuotin avulla sydänkuviot ja kääntää paperin sitten nurinpäin, jotta macarontaikina ei ole kynänjäljen kanssa kosketuksissa. Tai sitten voi printata pari A4-kokoista paperia, jossa on sydänkuvioita ja laittaa ne leivinpaperin alle ennen pursotusta. Pursotettaessa olisi hyvä olla melko pienireikäinen pyöreäpäinen tylla, koska jälki tyllan kanssa on tarkempaa kuin esimerkiksi pakastepussin kulmaan leikatusta reiästä pursotettaessa.

Jos teet sekä sydämenmallisia että tavallisia pyöreänmallisia macaroneja, ne kannattaa pursottaa eri pelleille, koska sydämenmuotoiset kypsyvät hiukan kauemmin ja hiukan miedommassa lämmössä.

Ilman digitaalivaakaa ja lämpömittaria on vaikea onnistua arvioimaan mittoja ja lämpötilaa, joten ne olisi hyvä olla tämän ohjeen kanssa. Kannattaa lukaista aiempia macaron -postauksiani, mikäli et ole aiemmin tehnyt macaroneja.

Jauhoin pakastekuivattuja mansikoita sauvasekoittimen tehosekoitinosalla, mutta ne voi jauhaa myös vaikka morttelissa. Kannattaa jauhaa sekä kuoriin että täytteeseen ne samaan aikaan.

MACARON -KUORET (n. 35 kpl kokonaista macaronia TAI n. 10 kpl sydämenmallisia ja n. 10 tavallista pyöreää)

150 g tomusokeria
150 g mantelijauhoa
55 g valkuaisia
2 rkl pakastetekuivatuista mansikoista tehtyä jauhetta JA/TAI punaista pastaväriä

Italialainen marenki:
150 g sokeria
37,5 g vettä
55 g valkuaisia

Pierre Hermén ohjeesta poiketen, olen tehnyt suurimman osan näistä viime aikojen macaroneista ilman valkuaisten ikäännyttämistä, enkä ole huomannut juurikaan eroa. Mutta säilytän kyllä kananmunani huoneenlämmössä, joten jääkaappikylmiä munia ei kannata käyttää marengin valmistuksessa. Jos haluat ikäännyttää valkuaiset, laita valkuaiset peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi tai jääkaappiin pidemmäksi aikaa (ota ajoissa lämpenemään).

Jauha mantelijauhot ja tomusokeri monitoimikoneessa, jossa on leikkuuterä hienoksi. Ohjeessa kehotetaan siivilöimään seos, mutta en ole sitä enää nykyään tehnyt, koska seos on ollut tarpeeksi hienojakoista ilmankin siivilöintiä ja macaroneista on tullut kauniin tasaisia eikä niissä ole näkynyt röpelöä.

Siirrä mantelijauho-tomusokeriseos kulhoon, jossa voit vatkata sähkövatkaimella ja viritä vatkaimet valmiiksi. Lisää 55 g valkuaisia ja mansikkajauhe ja väri, mutta jätä kulho vielä hetkeksi odottamaan.

Laita uuni kuumenemaan 145-asteeseen, ala-/ylälämmölle. Leivinpaperoi kaksi peltiä.
HUOM! Jos paistat myös sydämenmallisia macaronkuoria, paista ne hiukan miedommassa lämmössä, eli 135-asteessa.

Italialainen marenki:
Mittaa yleiskoneen kulhoon 55 g valkuaisia ja kiinnitä koneeseen pallovatkain. Mittaa kattilaan vesi ja tavallinen sokeri. Kuumenna sokeri-vesiseosta, kunnes se saavuttaa 104-astetta ja käynnistä sitten yleiskone, ensin hiljaisella nopeudella, sitten hiukan kovemmalla. Anna sokeriliemen kuumentua 118-asteeseen ja kaada sitten kuuma sokeriliemi varovasti ohuena nauhana marengin sekaan koneen koko ajan vatkatessa. Anna koneen vatkata marenkiseosta, kunnes se viilenee 40-asteiseksi.

Vatkaa nyt sähkövatkaimella manteli-tomusokeri-valkuais -seos sekaisin. Lisää sitten n. 20 %:a italialaisesta marengista joukkoon ja vatkaa sähkövatkaimella sekaisin. Kaavi seos yleiskoneen kulhoon, jossa on loppu italialaisesta marengista ja nostele ja kääntele muolijalla seosta sekaisin, kunnes seos on tasaista ja muuttuu hiukan juoksevammaksi. Ota nuolijaan seosta ja kokeile, valuuko se melko helposti alas siitä. Mikäli ei, kääntele vielä hetki.

Pyöreät macaron -kuoret:
Siirrä seos pursotuspussiin, jonka päähän olet virittänyt pyöreän pienehkön tyllan. Pursota esivalmistelluille pelleille pienehköjä ympyröitä, noin 50-sentin kokoisia. Ne leviävät jonkun verran, joten jätä niille tilaa levitä. Pamauta peltiä 2-3 kertaa tasoa vasten (keittiöpyyhe alla pehmusteena), jotta ilmakuplat poistuvat ja macaronit tasoittuvat. Jätä kuortumaan noin 15 minuutiksi tai kunnes sormenpäällä pintaa kevyesti kokeiltaessa, taikinaa ei tartu sormeen.

Paista pelti kerrallaan uunin keskitasossa ala-/ylälämmöllä 145-asteessa noin 17 minuuttia tai kunnes varovasti nostamalla macaronia se ei enää ole hyllyvä, vaan irtoaa kokonaisena melko helposti pelliltä. Siirrä ritilälle leivinpapereineen jäähtymään ja paista toinen pelti samoin.

Sydämenmalliset macaronkuoret:
Siirrä seos pursotuspussiin, jonka päähän olet virittänyt pyöreän pienehkön tyllan. Pursota esivalmistelluille pelleille, joissa on leivinpaperiin tai sen alle paperille piirretty/printattu sydämet valmiiksi, joiden mukaan pursotat macaron -taikinan. Pamauta peltiä 2-3 kertaa tasoa vasten (keittiöpyyhe alla pehmusteena), jotta ilmakuplat poistuvat ja macaronit tasoittuvat. Jätä kuortumaan noin 15 minuutiksi tai kunnes sormenpäällä pintaa kevyesti kokeiltaessa, taikinaa ei tartu sormeen.

Paista pelti kerrallaan uunin keskitasossa ala-/ylälämmöllä 135-asteessa noin 20 minuuttia tai kunnes varovasti nostamalla macaronia se ei enää ole hyllyvä, vaan irtoaa kokonaisena melko helposti pelliltä. Siirrä ritilälle leivinpapereineen jäähtymään ja paista toinen pelti samoin.


MANSIKKATÄYTE (n. 25 macaroniin)

HUOM! Jos haluat täyttää kaikki macaronit tällä täytteellä, tee täyte puolitoista kertaisena, mikäli sinulla on sekä pyöreitä että sydämenmallisia macaroneja. Pyöreisiin tämä riittää juuri ja juuri

35 g voita, huoneenlämpöistä
1 dl tomusokeria
5 tl pakastekuivatuista mansikoista tehtyä jauhetta
30 g Mascarponea
(punaista/rosaa pastaväriä)

Vatkaa voi sähkövatkaimella kuohkeaksi, lisää tomusokeri ja vatkaa ensin hitaasti, sitten nopeuta nostaen.

Lisää loput aineet, vatkaa sekaisin. Tarkista paksuus ja lisää tarvittaessa hiukan tomusokeria, jos seos vaikuttaa liian löysältä.

Levitä veitsellä täytettä macaronpuoliskolle ja paina toinen puolisko päälle tai pursota täyte pakastepussin kulmaan leikkaamastasi aukosta. Laita macaronit kylmään tekeytymään 24 tunniksi ennen syöntiä. Tämä on tärkeää koostumuksen ja maun kannalta, eivät ole oikeanlaisia heti täytön jälkeen!


MASCARPONE-KERMATÄYTE (Riittää n. 8 kpl sydänmacaroneihin)
1 dl vispikermaa
2 rkl Mascarponea
2 tl tomusokeria
rasiallinen tuoreita vadelmia. Tarvitset n. 4 tuoretta isoa vadelmaa per macaron

Vatkaa kaikki aineet sähkövatkaimella sekaisin napakahkoksi vaahdoksi. Siirrä pursotus-/pakastepussiin, johon olet virittänyt suljetun tähtityllan.

Pursota mascarponekermaa sydämenmallisen macaronkuoren puolikkaaseen, paina sydämet reunoille ja pursota keskelle hiukan lisää mascarponekermaa. Pursota vielä ohuelti kansiosaan kermaa ja aseta se kanneksi. Laita macaronit kylmään tekeytymään 24 tunniksi ennen syöntiä. Tämä on tärkeää koostumuksen ja maun kannalta, eivät ole oikeanlaisia heti täytön jälkeen!

KORISTELU:
Sokerimassasta tehtyjä kukkia ja lehtiä (tee minimissään vrk etukäteen)
Vaaleanpunaisia ja valkoisia  Candy Melts -nappeja

Sulata molemmat Candy Meltsit omassa pienessä Minigrip -pussissa varovasti mikrossa, kunnes ne ovat juoksevia. Leikka kulmaan pienenpieni reikä ja pursota macaronien päälle. Vaaleanpunaisella Candy Meltsillä tein turkoosien kukkien keskustan. Kiinnitä kukat ja lehdet sulalla Candy Meltsillä macaron -kuoriin

SÄILYTYS:
Mansikkatäytteellä täytetyt macaronit säilyvät useamman päivän jääkaapissa ja macaronit voi myös pakastaa joko täyttämättöminä, jolloin ne säilyvät useamman kuukauden tai täytettynä, jolloin ne kannattaa syödä parin kuukauden sisällä. Mascarponekermalla ja vadelmilla täytetyt nacaronit kannattaa syödä täyttämistä seuraavana päivänä eikä niitä kannata pakastaa.

2 kommenttia:

  1. Vastaukset
    1. Kiitos Taru :). Meinasi hiukan mopo karata käsistä koristelujen kanssa ;)

      Poista