sunnuntai 5. kesäkuuta 2016

Vadelma macarons





 Jos teet ensimmäisen kerran macaroneja, kannattaa lukaista aiempia macaron -postauksiani. Ilman digitaalivaakaa ja lämpömittaria on vaikea onnistua arvioimaan mittoja ja lämpötilaa, joten ne olisi hyvä olla tämän ohjeen kanssa, joka perustuu italialaiseen marenkiin. Suosin nykyään tätä tapaa macaron kuorien teossa.

Macaron kuoria ei usein mausteta millään, mutta minä olen nykyään aika usein maustanut myös kuoret täytteen makumaailmaa mukaillen. Voit jättää kuoret maustamatta, mutta käytä silloin tavallista tomusokeria 150 grammaa tuon 130 gramman sijaan.

MACARON -KUORET (n. 35 kpl kokonaista macaronia)

130 g tomusokeria
20 g vadelmatomusokeria (Rasberry Ripple makutomusokeria/ostettu Confetista)
150 g mantelijauhoa
55 g valkuaisia
(haluamaasi pastaväriä, minulla rosaa näihin vadelma macaroneihin)

Italialainen marenki:
150 g sokeria
37,5 g vettä
55 g valkuaisia

Pierre Hermén ohjeesta poiketen, olen tehnyt suurimman osan viime aikojen macaroneista ilman valkuaisten ikäännyttämistä, enkä ole huomannut juurikaan eroa. Mutta säilytän kyllä kananmunani huoneenlämmössä, joten jääkaappikylmiä munia ei kannata käyttää marengin valmistuksessa. Jos haluat ikäännyttää valkuaiset, laita valkuaiset peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi tai jääkaappiin pidemmäksi aikaa (ota ajoissa lämpenemään).

Jauha mantelijauhot ja tomusokerit monitoimikoneessa, jossa on leikkuuterä hienoksi. Ohjeessa kehotetaan siivilöimään seos, mutta en ole sitä enää nykyään tehnyt, koska seos on ollut tarpeeksi hienojakoista ilmankin siivilöintiä ja macaroneista on tullut kauniin tasaisia eikä niissä ole näkynyt röpelöä.

Siirrä mantelijauho-tomusokeriseos kulhoon, jossa voit vatkata sähkövatkaimella ja viritä vatkaimet valmiiksi. Lisää 55 g valkuaisia ja väri, mikäli haluat värjätä macaron -kuoret mutta jätä kulho vielä hetkeksi odottamaan.

Laita uuni kuumenemaan 145-asteeseen, ala-/ylälämmölle. Leivinpaperoi kaksi peltiä.

Italialainen marenki:
Mittaa yleiskoneen kulhoon 55 g valkuaisia ja kiinnitä koneeseen pallovatkain. Mittaa kattilaan vesi ja tavallinen sokeri. Kuumenna sokeri-vesiseosta, kunnes se saavuttaa 104-astetta ja käynnistä sitten yleiskone, ensin hiljaisella nopeudella, sitten hiukan kovemmalla. Anna sokeriliemen kuumentua 118-asteeseen ja kaada sitten kuuma sokeriliemi varovasti ohuena nauhana marengin sekaan koneen koko ajan vatkatessa. Anna koneen vatkata marenkiseosta, kunnes se viilenee 40-asteiseksi.

Vatkaa nyt sähkövatkaimella manteli-tomusokeri-valkuais -seos sekaisin. Lisää sitten n. 20 %:a italialaisesta marengista joukkoon ja vatkaa sähkövatkaimella sekaisin. Kaavi seos yleiskoneen kulhoon, jossa on loppu italialaisesta marengista ja nostele ja kääntele muolijalla seosta sekaisin, kunnes seos on tasaista ja muuttuu hiukan juoksevammaksi. Ota nuolijaan seosta ja kokeile, valuuko se melko helposti alas siitä. Mikäli ei, kääntele vielä hetki.

Siirrä seos pursotuspussiin, jonka päähän olet virittänyt pyöreän pienehkön tyllan. Pursota esivalmistelluille pelleille pienehköjä ympyröitä, noin 50-sentin kokoisia. Ne leviävät jonkun verran, joten jätä niille tilaa levitä. Pamauta peltiä 2-3 kertaa tasoa vasten (keittiöpyyhe alla pehmusteena), jotta ilmakuplat poistuvat ja macaronit tasoittuvat.  Jätä kuortumaan noin 15 minuutiksi tai kunnes sormenpäällä pintaa kevyesti kokeiltaessa, taikinaa ei tartu sormeen.

Paista pelti kerrallaan uunin keskitasossa noin 17 minuuttia tai kunnes varovasti nostamalla macaronia se ei enää ole hyllyvä, vaan irtoaa kokonaisena melko helposti pelliltä. Siirrä ritilälle leivinpapereineen jäähtymään ja paista toinen pelti samoin.

VADELMA-VALKOSUKLAATÄYTE (n. 35 macaroniin)

55 g tuoreita vadelmia
95 g valkosuklaata
0,25 dl vispikermaa
3 rkl tomusokeria
1/2 tl luontaista vadelma-aromia (kaupan maustehyllystä)

Kuumenna vadelmia kattilassa sekoitellen pari minuuttia. Paseeraa kuumat vadelmat siivilän läpi kulhoon. Lisää rouhittu valkosuklaa sekaan. Anna olla hetken ja sekoita. Kuumenna kerma, lisää joukkoon ja sekoita tasaiseksi.

Lisää tomusokeri ja vadelma-aromi ja sekoita tasaiseksi. Laita seos hetkeksi jääkaappiin jähmettymään.

Levitä veitsellä täytettä macaronpuoliskolle ja paina toinen puolisko päälle tai pursota täyte pakastepussin kulmaan leikkaamastasi aukosta. Itse suosin purostusta, on paljon nopeampi ja siistimpi tapa mielestäni. Laita macaronit kylmään tekeytymään 24 tunniksi ennen syöntiä. Tämä on tärkeää koostumuksen ja maun kannalta, eivät ole oikeanlaisia heti täytön jälkeen!

Säilyvät useamman päivän jääkaapissa ja macaronit voi myös pakastaa joko täyttämättöminä, jolloin ne säilyvät useamman kuukauden tai täytettynä, jolloin ne kannattaa syödä parin kuukauden sisällä.


8 kommenttia:

  1. Ihanat kuvat ja macaronsit ♥ Joskus olen kokeillut näiden tekoa,mutta en voi vielä sanoa osaavani tehdä näitä. Täytyy siis aloittaa opettelu ja kokeilla viimeistään lomalla näiden tekoa. Kiitos hyvästä ohjeesta!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Krisse :). Tällä Pierre Hermén italialaisen marengin metodilla macaronit ovat onnistuneet minulla ainakin joka kerta erinomaisesti. Tosin ranskalaisen marengin metodillakin tehtynä macaronit ovat onnistuneet melko hyvin. Macaroneja on tullut tehtyä sen verran paljon, että tietty näppituntuma tietenkin auttaa ja sitten oman uunin tunteminen on myös tärkeää. Kokeile ihmeessä ja kerro sitten, miten sinulla onnistui tämän ohjeen mukaan.

      Poista
  2. Todella kauniit macaronssit! Ihana resepti!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Sari. Alkuperäinen resepti näihin italialaisen marengin metodilla tehtyihin macaroneihin on Pierre Hermén, johon olen tehnyt muutaman pienen muutoksen. Mutta blogistani löytyy myös ranskalaisen marengin metodilla tehtyjä macaroneja.

      Poista
  3. Hei, mitä luulet onnistuisiko ohje ilman yleiskonetta? Siis pelkän sähkövatkaimen voimin :) olen tehnyt ranskalaisella kohtuunhyvin lopputuloksin mutta haluaisin kovasti kokeilla tätä ohjetta! T: @maarisara

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei Maarisara :). En ole itse kokeillut tehdä sähkövatkaimella, mutta en näe mitään syytä, miksei yhtä hyvin onnistuisi sähkövatkaimellakin. Kannattaa kuitenkin käyttää silloin hyvin kuumuutta kestävää kulhoa, koska sokeriliemi, joka marengin sekaan kaadetaan, on niin kuumaa.

      Poista