Olen tehnyt macaroneja useamman kerran. Niiden tekoa pidetään yleisesti ottaen aika vaikeana, mutta kun tietää, miltä Macarons -taikinan pitää näyttää/tuntua koostumukseltaan, ne onnistuvat melko varmasti. Taikina ei saa olla liian löysää, muttei myöskään liian paksua. Sen tulee olla sen verran löysää, että pursottamisen jälkeen siihen ei jää huippuja (kuin korkeintaan hetkeksi), mutta kuitenkin niin paksua, että pursotetut keksit pitävät muotonsa. Olen tehnyt macaron -keksejä manteleista itse jauhaen, Sallisen ja Meiran mantelijauheista, mutta mielestäni helpoimmalla onnistuvat Risentan mantelijauhoista. Tämä ohje on melko suoraan Risentan mantelijauhopussista napattu, tosin olen tehnyt siihen jonkun verran omia muutoksia sekä ainemääriin että tekotapaan.
MACARONS (n. 27 kpl valmiita macaroneja)
145 g tomusokeria
80 g mantelijauhoa
2 munanvalkuaista (isoista munista)
15 g sokeria ( 2 rkl)(elintarvikeväriä)
Käytän munanvalkuaisia, jotka olen edellisenä päivänä erotellut keltuaisista. Säilytän niitä yön yli huoneenlämmössä lasissa, jonka olen peittänyt kelmulla/pakastepussilla.
Sihtaa mantelijauhe kulhoon, eli sihdattua mantelijauhoa tulee olla tuo 80 g. Yleensä sihtiin jää karkeampaa ainesta, jonka voit käyttää toki muussa leivonnassa. Jos et sihtaa mantelijauhoa, et saa macaroneista kauniin sileitä pinnaltaan, vaan ne jäävät hiukan röpelöiseksi. Sihtaa nyt tomusokeri mantelijauhon päälle ja sekoita ne keskenään (Huom! Jos tomusokeri-mantelijauhoseos ei sekoitu hyvin tässä vaiheessa, vaan jää hiukan paakkuiseksi, sihtaa seos vielä sihdin läpi).
Vatkaa valkuaisia hetki yleiskoneen kulhossa/sähkövatkaimella kulhossa. Lisää tavallinen sokeri ja vatkaa, kunnes vaahto on kiinteää. Älä kuitenkaan ylivatkaa, vaahdon huippujen tulee olla vielä pehmeähköjä ja marengin kiiltävää. Kuitenkin sen verran napakka vaahto, että jos käännät kulhon ylösalaisin, marenki pysyy kulhossa.
Lisää marengin sekaan tomusokeri-manteliseos ja kääntele pari kertaa varovasti nuolijalla. Jos haluat värjätä seoksen, lisää väri tässä vaiheessa. Älä käytä nestemäistä väriainetta, koska se saattaa löysentää seosta liikaa. Minä käytän lähes yksinomaan geelimäisiä pastaelintarvikevärejä, jotka ovat niin intensiivisiä väreiltään, että pieni määrä riittää värjäämään taikinan. Esimerkiksi tässä erässä käytin Rosan -väristä ja laitoin sitä teelusikan varrella pienen nokareen. Voit käyttää myös jauhemaisia elintarvikevärejä. Kääntele varovasti seosta vielä nuolijalla, kunnes saat siitä sopivan koostumukseltaan. Mitä enemmän kääntelet, sitä löysemmäksi taikina muuttuu. On vaikea kuvailla, minkälaista taikinan tulisi olla, mutta suurinpiirtein juuri keitetyn löysähkön mannapuuron paksuista. Voit testata, onko taikina tarpeeksi löysää: Laita teelusikallinen taikinaa lautaselle. Jos se tasoittuu noin 10 sekunnissa, on sopivaa. Mikäli jää huippuja, sekoita taikinaa vielä muutaman kerran lisää nuolijalla.
Lusikoi taikina pursotinpussiin tai pakastepussiin. Leikkaa pursotinpussin päähän /pakastepussin toiseen kulmaan reikä ja pursota leivinpaperoidulle pellille noin 2 euron kolikon kokoisia macaroneja. Macaronit leviävät hiukan, joten älä pursota liian tiiviisti niitä pellille. Kun olet pursottanut pellillisen, napauta koko peltiä muutaman kerran pöytää vasten, jotta saat mahdolliset ilmakuplat pois. Anna macaronien kuortua 20-30 minuuttia ennen paistoa. Voit testata, onko tarpeeksi kuortunut, eli paina kevyesti sormenpäällä macaronia. Ellei taikinaa tartu sormeen, on kuortunut tarpeeksi.
Jos sinulla ei ole kiertoilmatoimintoa uunissasi, on parempi paistaa pelti kerrallaan. Älä myöskään pursota odottavaa peltiä heti, vaan laske pursotusaika niin, että sekin pellillinen odottaa pursotettuna tuon 20-30 minuuttia.
Paista uunin keskitasolla 150-asteessa n. 13 minuuttia. Kun pelti on ollut uunissa n. 8 minuuttia, käännä pelti varovasti ja jatka paistoa. Minä paistoin omiani 130-asteisessa kiertoilmassa 16 minuuttia, molemmat pellit kerralla (käänsin pellit noin puolessavälissä paistoa). Jokainen uuni on kuitenkin yksilö, joten nämä ovat suuntaa-antavia.
Kokeile paiston loppupuolella varovasti, miltä macaronit vaikuttavat ja tuntuuko siltä, että macaronit saa irti pelliltä. Jos ne ovat vielä todella löysiä sisältä, paista vielä minuutti-pari. Jäähdytä valmiit macaronit ritilällä noin 20 minuuttia, ennen kuin irrotat ne leivinpaperista varovasti ja käännät selälleen (lastaa/palettiveistä voit käyttää apuna).
Lajittele kuoret niin, että saat aina kaksi lähes identtisen kokoista pariksi keskenään. Tee täyte/täytteet ja pursota/levitä veitsellä tai lusikalla täytettä toiselle puolikkaalle ja paina toinen puolisko varovaisesti päälle. Macaronit ovat parhaimmillaan odoteltuaan noin vuorokauden jääkaapissa, jolloin täyte hiukan pehmentää macaronia. No, täytyyhän niitä muutama maistella samantien :). Ota ne huoneenlämpöön kuitenkin n. puoli tuntia ennen tarjoilua.
VALKOSUKLAA -GANACHE1/4 dl kuohukermaa
n. 100 g valkosuklaata
Kuumenna kerma lähes kiehumapisteeseen joko mikrossa tai kattilassa levyllä. Rouhi suklaa sillä välin pienemmiksi paloiksi veitsellä. Lisää suklaa kerman sekaan ja sekoita tasaiseksi. Lisää tarvittaessa hieman valkosuklaata, olen huomannut, että erimerkkisissä suklaissa on aika paljon eroa. Täyte jämäköityy, kun annat sen olla jonkun aikaa, nopeammin, jos laitat hetkeksi kylmään.
SUKLAAVOIKREEMI
20 g sulatettua tummaa suklaata
35 g voita, huoneenlämpöistä
1-2 rkl kaakaota
n. 2,5 dl tomusokeria
3 rkl maustamatonta tuorejuustoa
(tilkka kermaa)
Vatkaa huoneenlämpöinen voi kunnolla kuohkeaksi ja vaaleaksi esim. sähkövatkaimella. Lisää siivilöity tomusokeri erissä joukkoon ja jatka vatkaamista. Lisää sulatettu suklaa ja sekoita sekaisin. Lisää sitten jääkaappikylmä tuorejuusto ja kaakao joukkoon ja vatkaa kuohkeaksi. Lisää tarvittaessa tilkka kuohukermaa ja vatkaa vielä hetki kuohkeaksi.
Macaronin kuoriosat voit tehdä halutessasi muutama päivä aiemmin ja säilyttää niitä ilmatiiviissä rasiassa ennen täyttöä. Täyetyt macaronit ovat parhaimmillaan 1-2 päivää täyttämisestä. Itse en ole kokeillut pakastaa macaron -kuoria, mutta niitä voi kuulemma pakastaa.
Enemmistö perheestä piti enemmän valkosuklaa -ganache täytteisistä macaroneista. Hyvä niin, koska niitä tein enemmän ihan jo pelkästään värimaailman takia.
Ja jos et ensimmäisellä kerralla saakaan macaroneistasi täydellisen näköisiä, maku on varmaankin kuitenkin kohdillaan. Tosin näissä tuo ulkonäkö on kyllä ainakin puolet viehätyksestä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti