Puolukka-kinuski täytekakku

Tämän syksyisiä makuja sisältävän synttärikakun tein lokakuun alkupuolella, vanhemman poikani synttäreille. Puolukka käy hyvin monenlaiseen leivontaan ja vanha hyvä makupari kinuski kesyttää puolukan kirpakkuutta juuri sopivasti. Kakussa oli täytteenä puolukka- ja kinuskimousset ja kuorrutus oli marenkivoikreemiä. Päälleen kakku sai suolakaramellikastiketta, puolukkamarmeladia, minimarenkeja, tuoreita puolukoita, kirkkaanpunaisia puolukkamacaroneja sekä mintunlehtiä.

Vaikka kakussa on kaksi erilaista täytekerrosta, niiden perustäyte on sama täyte, joka jaetaan kahtia ennen makuaineen sekoitusta, joten kahden eri täytteen teko ei vie juurikaan enempää aikaa kuin yhden täytteen teko veisi. Toiseen täytepuolikkaaseen sekoitin puolukkasurvosta, toiseen  valmista karamellisoitua maitotiivistettä (karamellisoitu kondensoitu maito).

HUOM! Tein kakun korkeareunaiseen 18 sentin irtopohjavuokaan ja käytin kakkua täyttäessä reunakalvoa, jotta sain korkean kakun aikaiseksi. Mikäli sinulla ei ole korkeareunaista irtopohjavuokaa, eikä reunakalvoa tms. käytettävissä, tee samalla ohjeella kakku 22-24 cm:n irtopohjavuokaan, jolloin saat matalan kakun aikaiseksi.

 PUOLUKKA-KINUSKI TÄYTEKAKKU (18-20 cm:n korkeareunaiseen kakkuvuokaan)

KAKKUPOHJA:
Tee kakkupohja 3:sta L-kokoisesta kananmunasta tämän ohjeen mukaan

3:lle munalle leivinjauhetta sopiva määrä on reilu 1/2 tl 

KOSTUTUS:
n. 0,5 dl vaniljamaitoa (sekoita maidon sekaan 0,5 tl vaniljajauhetta/1,5 tl vaniljasokeria)

TÄYTE
4 liivatelehteä
1 prk/2 dl vispikerma
1 prk/250 g Mascarponea
0,5 tl vaniljajauhetta/1 tl vaniljasokeria
1 dl turkkilaista jogurttia
1,5 rkl vettä

JAA TÄYTE PUOLIKSI :
Kinuskimousse:
Sekoita toiseen puolikkaaseen 3/4 purkkia karamellisoitua maitotiivistettä

Puolukkamousse:
Sekoita jäljelle jääneeseen puolikkaaseen 1 dl puolukkasurvosta tai vähäsokerista puolukkahilloa ja
4 rkl tomusokeria (MAISTA täytettä ja lisää tarvittaessa tomusokeria maun mukaan)

Kuorrutus/Marenkivoikreemi:

3 kananmunanvalkuaista L-kokoisista munista
2 dl Siro sokeria (erikoishienoa)

200 g voita, huoneenlämpöistä

(hiukan punaista pastaväriä)

KORISTELUUN:
Minimarenkeja, macaroneja, puolukoita, mintunlehtiä jne.
Suolakaramellikastiketta (Salted Caramel Sauce)

Kakkupohja:

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen, kiertoilma 155 asteeseen. Voitele ja jauhota vuoka. Jos käytät irtopohjavuokaa, kannattaa pohjan ja reunan väliin pingottaa leivinpaperi.

Vatkaa munia ensin hiljaisella nopeudella yleiskoneessa, sähkövatkaimella kulhossa, hetken aikaa. Lisää sitten sokeri, samalla koko ajan vatkaten. Vatkaa todella hyväksi vaahdoksi. Tarpeeksi vatkattu muna-sokerivaahto on hyvän kakkupohjan edellytys.

Sekoita jauhot ja leivinjauhe keskenään. Siivilöi jauhoseos parissa erässä muna-sokerivaahdon sekaan varovasti pallovispilällä tai nuolijalla nostellen. Vältä turhaa sekoittamista, ettei munavaahto laske.

Siirrä seos vuokaan. Paista uunin alatasolla, ritilän päällä noin 35 minuuttia tai kunnes tikulla kokeiltaessa, tikkuun ei enää tartu taikinaa.

Nosta kakkupohja noin 5:ksi minuutiksi jäähtymään ritilälle ja kumoa sitten varovasti ritilän päälle jäähtymään.

Leikkaa vasta jäähtyneenä kakkupohja kolmeen kerrokseen. Pese ja kuivaa vuoka jossa paistoit kakun. Vuoraa sitten kakkuvuoan pohja leivinpaperilla. Laita reunakalvo vuokaan valmiiksi.

Täyte:
Laita liivatteet pehmenemään kylmän veteen 5-10 minuutiksi. Vatkaa kulhossa sähkövatkaimella vispikerma, Mascarpone ja vanilja vaahdoksi. Kuumenna vesi mikrossa kulhossa ja sulata siihen käsin kuivaksi puristamasi liivatelehdet. Jätä hetkeksi jäähtymään.

Lisää vaahdon sekaan turkkilainen jogurtti ja pyöräytä sekaisin. Lisää sitten liivateliuos, ohuena nauhana, koko ajan samalla hiljaa vatkaten.

JAA TÄYTE PUOLIKSI :
Kinuskimousse:
Sekoita toiseen puolikkaaseen 3/4 purkkia karamellisoitua maitotiivistettä

Puolukkamousse:
Sekoita jäljelle jääneeseen puolikkaaseen 1 dl puolukkasurvosta tai vähäsokerista puolukkahilloa ja
4 rkl tomusokeria (MAISTA täytettä ja lisää tarvittaessa tomusokeria maun mukaan)

Kakun täyttö:
Laita esivalmisteltuun vuokaan kakkupohjista tasaisin pohja, eli se pohjista, joka oli vuoassa pohjalla kun paistoit sen. Kostuta vaniljamaidolla pullasudin avulla. Lusikoi pohjan päälle kinuskimousse.

Laita seuraava kakkupohjista vuokaan, kostuta se, ja lusikoi puolukkamousse sen päälle. Lisää viimeinen kakkupohjista ja kostuta myös se. Painele varovasti kakkupohjaa, jotta saat kakusta mahdollisimman  tasaisen. Laita vuoka suureen pakastepussiin tai peitä vuoka alumiinifoliolla. Laita jääkaappiin tekeytymään vähintään pariksi tunniksi, mielellään yön yli.

Marenkivoikreemi:

Tavallistakin sokeria voit käyttää, mutta jotkut tavalliset sokerit ovat niin isokiteisiä, että ne eivät sula niin helposti ja marenkiin saattaa jäädä kokonaisia sokerikiteitä, jotka ratisevat hampaissa. Siro -sokerin kanssa tuota ongelmaa ei ole.

Laita valkuaiset ja sokeri kuumuutta kestävään kulhoon. Laita kulho vesikattilan päälle, jossa vesi poreilee hiljakseen. Älä anna kulhon pohjan koskettaa kiehuvaa vettä. Sekoittele/vatkaa valkuais-sokeriseosta koko ajan, kunnes sokerikiteet ovat liuenneet ja valkuaisseos on noin 60+-asteista. Kokeile valkuaisseosta sormien välissä. Jos siinä on vielä sokerikiteitä, jatka kuumennusta ja vatkausta.

Siirrä seos yleiskoneeseen, jossa on pallovatkain ja vatkaa marenki kuohkeaksi ja viileäksi, noin 5-10 minuuttia. Tai vatkaa kulhossa sähkövatkaimella.

Vaihda yleiskoneeseen lapavatkain.  Tarkista, että marenki on kunnolla jäähtynyt. Jos lisäät voin liian lämpöiseen marenkiin, voi sulaa, etkä saa kunnollista marenkivoikeemiä aikaiseksi. Vatkaa seosta ja lisää pehmeää voita pienehköissä erissä koko ajan samalla kovalla nopeudella vatkaten. Vatkaa seosta noin 5 minuuttia, kunnes marenkivoikreemistä tulee silkkimäistä.

Kakun kuorrutus ja koristelu:
Ota kakku kylmästä ja kumoa kakku tarjoilualustalle. Poista reunakalvo ja leivinpaperi varovasti.

Kuorruta kakku marenkivoikreemillä palettiveistä apunasi käyttäen suht ohuesti. Ensimmäisen kerroksen on tarkoitus anaaa hyvä pohja toiselle marenkivoikreemikerrokselle, jotta saat pinnasta mahdollisimman tasaisen. Laita kakku kylmään 10-15 minuutiksi. Värjää halutessasi pieni osa marenkivoikreemistä punaiseksi, mikäli haluat laittaa kakun alareunaan hiukan punaista väriraitaa/kuviota.

Ota kakku kylmästä ja levitä toinen kerros marenkivoikreemiä kakulle. Tasoita mahdolisimman tasaiseksi esim. palettiveitsellä tai lastalla. VINKKI: Jos kuumennat palerriveistä, saat tasoitettua marenkivoikreemin erittäin tasaiseksi, kun kreemissä oleva voi aavistuksen sulaa kuuman ansiosta.

Lämmitä tarvittaessa suolakaramellikastiketta hetki mikrossa miedolla lämmöllä, jotta saat sen hiukan juoksevammaksi. Lusikoi kakun päälle reunaan kolmeen kohtaan suolakaramellikastiketta niin, että sitä valuu kakun reunoille myös. Lisää haluatessasi kakun alalaitaan hiukan punaista väriä väriraidaksi/kuvioksi. Itse maalasin pensselillä kakun alalaitaan hiukan kuviota punaisella, mutta vain niihin kohtiin, missä ei ollut suolakaramellivalumaa.

Koristele kakku loppuun haluamallasi tavalla.

VINKIT:
- Suosittelen täyttämään kakun tarjoilua edeltävänä päivänä ja koristelemaan sen tarjoilupäivänä. Näin kosteus ja maku on kakussa parhaimmillaan, kun se saa "tekeytyä"

. Voit halutessasi tehdä sveitsiläisen marengin marenkivoikreemiä varten tarjoilua edeltävänä päivänä ja säilyttää sen jääkaapissa. Laita kakun koristeluvaiheessa marenki yleiskoneeseen ja toimi kuten marenkivoikreemin teossa selitetty ylempänä

- Halutessasi voit tehdä marenkivoikreeminkin loppuun jo edellisenä päivänä, mutta silloin se pitää ottaa hyvissä ajoin lämpenemään ja se kannattaa vatkata kunnolla kuohkeaksi ennen kakun kuorrutusta. Voit tarvittaessa myös lämmittää sitä hetken mikrossa hyvin, hyvin miedolla lämmöllä.

-Suolakaramellikastikkeen voi tehdä vaikka viikkoa ennen jääkaappiin valmiiksi. Lämmitä sitä hetki mikrossa miedolla lämmöllä, jotta saat sen notkeaksi, ennen kakun päälle valuttelua

- Jos käytät koristeeksi minimarenkeja, ne voi tehdä valmiiksi jokusen viikko etukäteen: Minimarenkien ohje

Pullapohjainen Rahka-Mascarpone puolukkapiirakka

Blogiani lukeneet ovat varmasti huomanneet, että Mascarpone kuuluu omiin suosikkiaineksiin leivonnassa. Tässäkin pullapohjaisessa piirakassa Mascarpone antaa piirakalle ihanan maun, joten en suosittele korvaamaan sitä muulla tuorejuustolla. Toki se niilläkin onnistuu, mutta maku on erilainen.

Pellille leivottaessa pullaa saa tehtyä  isollekin joukolle helposti. Pohjana käytetään ihan tavallista pullataikinaa, mutta se kannattaa jättää pehmeämmäksi kuin  pikkupullia tehdessä, jolloin piirakan pohjasta tulee ihanan pehmeä ja se on helppo painella/kaulia pellille. Puolukoiden sijaan piirakkaan käy hyvin oikeastaan mitkä tahansa marjat tai hedelmät. 

Pullataikinassa käytin itse juoksevaa kasvirasvasekoitetta, koska rasvaa on jo niin paljon täytteessä. Lisäksi pullataikinasta tulee mielestäni vielä aavistus pehmeämpi, kuin esimerkiksi voita käyttäessä. Voit toki korvata kasvirasvasekoitteen halutessasi pehmeällä voilla.

PULLAPOHJAINEN RAHKA-MASCARPONE PUOLUKKAPIIRAKKA (UUNIPELLILLINEN) HUOM! (n. 50 cm:n uunipellille. Jso uunisi on 60 cm, tee pullataikina 2-kertaisena ja tee osasta taikinaa muutama korvapuusti/pikkupulla)

Pullataikina: 
2,5 dl kevytmaitoa (tai täysmaitoa)
n. 6 dl vehnäjauhoja
1 pss kuivahiivaa (11 g)

1 kananmuna

1 rkl kardemumma
1 dl sokeria
ripaus suolaa
1 dl kasvirasvasekoitetta

Täyte:
1 prk/250 g Mascarponea
1 prk/250 g kermarahkaa
2 dl  vispi-/kuohukermaa
1 dl sokeria
0,5 tl vaniljajauhetta/1,5 tl vaniljasokeria
1 kananmuna

Puolukoita, n. 0,5 L

Voiteluun:
Kananmuna

Lämmitä maito kädenlämpöistä lämpimämmäksi eli  noin 42-asteiseksi. Tee taikina käsin taikinakulhossa tai yleiskoneessa. Sekoita kuivahiiva 3 desiin vehnäjauhoja  ja lisää maidon sekaan. Lisää kananmuna, suola, sokeri ja kardemumma ja sekoita.

Lisää jauhoja pikkuhiljaa koko ajan samalla alustaen. Lisää alustamisen loppuvaiheessa rasva ja alusta taikinaa, jotta saat siihen varmasti kunnon sitkon ja pullista tulee kuohkeita. Lisää vielä tarvittaessa jauhoja. Taikina saa jäädä hyvin pehmeäksi, pehmeämmäksi kuin korvapuusteja tehdessä. Näin pohjasta tulee ihanan pehmeä ja se on helppo painella/kaulia pellille. Kohota taikinaa muovilla/muovipussilla peitettynä lämpimässä paikassa n. 30 minuuttia.

Painele/kauli kohonnut taikina leivinpaperin päälle pellille. Jätä reunat hiukan korkeammaksi, jotta täyte pysyy hyvin reunojen sisällä. Kohota vielä leivinliinan alla noin 20 minuuttia. Tee pohjan kohotessa täyte sekoittamalla muut täytteen aineet keskenään, paitsi puolukat.

Voitele kohonneen piirakan reunat munalla ja lusikoi täyte tasaisesti piirakan päälle. Ripottele puolukat täytteen päälle ja paista 185-asteessa, kiertoilma 165-asteessa noin puoli tuntia. Käännä piirakkaa tarvittaessa paiston puolivälissä. Täyte saa jäädä aavistus vielä hyllyväksi paiston jälkeen.

Parasta jäähtyneenä, jolloin täyte on jähmettynyt. Säilytä ylijäänyt piirakka viileässä.