Perustin sivutoimisen yrityksen Cakes & Catering CT4U viime vuonna. Tarkoitukseni oli ilmoitella asiasta kunnolla vasta sitten, kun olen saanut nettisivut tehtyä, mutta ilokseni sivutoiminen yritys on työllistänyt minua sen verran hyvin, että nettisivut ovat vielä alkutekijöissään. Eli teen siis tilausleivontaa ja cateringia. Minulta voi tilata vähän kaikenlaisia leivonnaisia, makeaa ja suolaista ja lisäksi voin hoitaa koko juhlien cateringin ruokien, astioiden ja loppusiivouksen osalta. Minulta löytyy myös astiasto 50 hengelle. Vaikka astiat löytyy 50 hengelle, pystyn cateraamaan maksimissaan 100 hengen juhlat.
Tällä hetkellä Korona -tilanteen takia tavallisia tilauksia on ollut hyvin vähän, siksi päätinkin tehdä viikottaisen herkkuboksi -ennakkomyynnin. Ilmoittelen alkuviikosta aina Instassa ja Facebookissa, mitä viikon herkkuboksi sisältää. Noudot ovat sitten aina perjantaisin ja lauantaisin. Melko kivasti onkin tullut noita herkkuboksitilauksia, josta olen hyvin kiitollinen. Vappua edeltävän viikon boksi piti sisällään tällaisia herkkuja:
Eli boksista löytyi myös näitä appelsiini-suklaa macaroneja. Noiden vihreiden lime-minttumacaronien ohje blogistani jo löytyykin täältä
Teen nykyään macaronit pääsääntöisesti samalla italialaisen marengin ohjeella, joka on alunperin Pierre Hérmen käsialaa. Blogistani löytyy myös ranskalaisen marengin metodilla tehtyjä macaron -ohjeita, mikäli pidät enemmän siitä tavasta. Mikäli teet macaroneja ensimmäisen kerran, kannattaa lukaista noita aiempiakin ohjeita hiukan.
Macaronit sopivat erinomaisesti pakastettaviksi, joten ne ovat hyviä juhlaleivonnaisia. Ne myös sulavat melko nopeasti pakastimesta otettuina, joten sopivat hyvin myös ex tempore herkutteluun. Itse pidän yleensä jonkin verran macaroneja pakastimessa, koska ne käyvät hyvin esimerkiksi kakkujen koristeluun.
MACARON -KUORET (n. 70 kpl kokonaista macaronia)
300 g tomusokeria
300 g mantelijauhoa
110 g valkuaisia
Italialainen marenki:
300 g sokeria
75 g vettä
110 g valkuaisia
Hiukan oranssia pastaväriä tai keltaista ja punaista
Pierre Hermén ohjeesta poiketen, olen tehnyt suurimman osan viime aikojen macaroneista ilman valkuaisten ikäännyttämistä, enkä ole huomannut juurikaan eroa. Mutta säilytän kyllä kananmunani huoneenlämmössä, joten jääkaappikylmiä munia ei kannata käyttää marengin valmistuksessa. Jos haluat ikäännyttää valkuaiset, laita valkuaiset peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi tai jääkaappiin pidemmäksi aikaa (ota ajoissa lämpenemään).
Jauha mantelijauhot ja tomusokeri monitoimikoneessa, jossa on leikkuuterä hienoksi. Jos haluat hyvin tasaiset kuoret, siivilöi sen jälkeen seos, mutta en itse sitä tee aina, koska seos on melko hienojakoista ilmankin siivilöintiä. Mutta ainakin jompikumpi on tehtävä, hienonnus tai siivilöinti, jos haluat tasaisia macaroneja, muuten niihin jää aika paljon röpelöä.
Siirrä mantelijauho-tomusokeriseos isoon. Lisää 110 g valkuaisia, mutta jätä kulho vielä hetkeksi odottamaan.
Laita uuni kuumenemaan 140-asteeseen, kiertoilmalle. Leivinpaperoi (tai käytä macaronmattoa tai kestoleivinpaperia) 5-6 peltiä.
Italialainen marenki:
Mittaa yleiskoneen kulhoon 110 g valkuaisia ja kiinnitä koneeseen pallovatkain. Mittaa kattilaan vesi ja tavallinen sokeri. Kuumenna sokeri-vesiseosta, kunnes se saavuttaa 104-astetta ja käynnistä sitten yleiskone, ensin hiljaisella nopeudella, sitten hiukan kovemmalla. Anna sokeriliemen kuumentua 118-asteeseen ja kaada sitten kuuma sokeriliemi varovasti ohuena nauhana marengin sekaan koneen koko ajan vatkatessa. Anna koneen vatkata marenkiseosta, kunnes se viilenee 40-asteiseksi.
Sekoita sillä välin manteli-tomusokeri-valkuais -seos sekä pastaväri sekaisin nuolijalla käännellen. Lisää sitten n. 20 %:a italialaisesta marengista joukkoon ja kääntele sekaisin. Kaavi loppu italialaisesta marengista kulhoon ja kääntele nuolijalla seosta sekaisin, kunnes seos on tasaista ja muuttuu hiukan juoksevammaksi. Ota nuolijaan seosta ja kokeile, valuuko se melko helposti alas siitä. Mikäli ei, kääntele vielä hetki.
Siirrä seos pursotuspussiin, jonka päähän olet virittänyt pyöreän pienehkön tyllan. Pursota esivalmistelluille pelleille pienehköjä ympyröitä, noin 50-sentin kokoisia (tai pienempiä, mikäli haluat pienehköjä macaroneja). Ne leviävät jonkun verran, joten jätä niille tilaa levitä. Pamauta peltiä 2-3 kertaa tasoa vasten (keittiöpyyhe alla pehmusteena), jotta ilmakuplat poistuvat ja macaronit tasoittuvat. Jätä kuortumaan noin 20 minuutiksi tai kunnes sormenpäällä pintaa kevyesti kokeiltaessa, taikinaa ei tartu sormeen. Joskus kuortuminen kestää lähemmäs tunninkin, riippuen ilmankosteudesta.
Huom! Nämä macaronit kannattaa jättää ihan himpun verran mielellään alikypsiksi, koska suklaatäyte kovettuu jääkaapissa melko kovaksi, eikä samalla tavalla kostuta macaron -kuoria, kuten sellaiset täytteet, joissa ei ole suklaata eli pysyvät jääkaapissa pehmeämpinä.
SVEITSILÄINEN MARENKIVOIKREEMI
3 L kokoista valkuaista (n. 114 g)
2 dl Siro sokeria
200 g voita, huoneenlämpöistä
Ellei sinulla ole valmiina valkuaisia, erottele valkuaiset ja keltuaiset toisistaan ja säästä keltuaiset johonkin muuhun.3 L kokoista valkuaista (n. 114 g)
2 dl Siro sokeria
200 g voita, huoneenlämpöistä
Käytä mielellään Siro sokeria, joka on pienikiteistä ja sokerikiteet sulavat helpommin. Tavallinenkin sokeri kyllä käy.
Laita valkuaiset ja sokeri kuumuutta kestävään kulhoon, mielellään teräksiseen, joka sopii kattilan päälle.
Ota kattila ja laita siihen noin 5 senttiä vettä ja nosta teräskulho, jossa on valkuaisseos sen päälle. Kuumenna kattilassa oleva vesi, mutta älä pidä levyä kauhean kovalla, ettei valkuainen ylikuumene. Kulhon pohja ei saa osua kiehuvaan veteen. Vatkaa valkuaisseosta koko ajan, kunnes sokerikiteet liukenevat ja valkuaisista alkaa muodostua kuohkea valkoinen vaahto ja valkuaisseos tunttu selkeästi lämpöiseltä. Jos sinulla on digitaalimittari, seos kuumennetaan noin 60-asteiseksi. Onnistuu ilman mittariakin, joten kun arvelet sokerikiteiden olevan sulanut, ota seosta puhtaiden sormien väliin vähän. Jos sokerikiteet tuntuvat edelleen, jatka vielä kuumentamista ja vatkaamista. Kaikenkaikkiaan tässä voi mennä 10 minuuttia.
Kaavi sitten valkuaisvaahto yleiskoneen kulhoon (yleiskoneessa lapavatkain) tai kulhoon, jossa vatkaat sen sähkövatkaimella kuohkeaksi ja valkoiseksi jäähtyneeksi vaahdoksi. Tässä vaiheessa seos on tosi tahmeaa. Vatkaa n. 5 minuuttia.
Lisää vaahdon sekaan pieni määrä huoneenlämpöistä voita koko ajan vatkaten. Tarkista, että voi sekoittuu kunnolla, ennen kuin lisäät taas pienen määrän voita. Jatka, kunnes koko voimäärä on kunnolla sekoittunut joukkoon ja seos on kuohkeaa. Vatkaa lopuksi vielä suuremmalla nopeudella kreemi kuohkeaksi ja ilmavaksi.
APPELSIINI-SUKLAA TÄYTE -"FAZERINA" (n. 70 macaroniin)180 g tummaa suklaata sulatettuna (minulla Callebaut´n tumma nro 811 suklaa)
koko marenkivoikreemi
(luomu)appelsiinin raastettu kuori (tarvittaessa toinenkin)
appelsiinin mehua n. 2 rkl
Sulata suklaa varovasti mikrossa tai vesihauteessa, jätä jäähtymän.
Sekoita jäähtynyt suklaa, marenkivoikreemi, appelsiininkuoriraaste ja -mehu keskenään tasaiseksi. Maista ja jos appelsiini ei maistu tarpeeksi, lisää toisesta appelsiinista vielä hiukan kuoriraastetta. Jos seos tuntuu liian löysältä, laita seos jääkaappiin noin 10 minuutiksi, jotta se jähmettyy hiukan.
Levitä veitsellä täytettä macaronpuoliskolle ja paina toinen puolisko päälle tai pursota täyte pursotuspussin/pakastepussin kulmaan leikkaamastasi aukosta tai viritä tylla pussin päähän. Mielestäni pursotus on huomattavasti nopeampi ja helpompi tapa. Laita macaronit kylmään tekeytymään 24 tunniksi ennen syöntiä tai pakasta ne. Tämä on tärkeää koostumuksen ja maun kannalta, eivät ole oikeanlaisia heti täytön jälkeen!
Säilyvät useamman päivän jääkaapissa ja macaronit voi myös pakastaa joko täyttämättöminä, jolloin ne säilyvät useamman kuukauden tai täytettynä, jolloin ne kannattaa syödä parin kuukauden sisällä.
Vapuksi minulla oli tarjolla vappukassi, jossa oli sekä makeaa että suolaista herkkua mm. tällaisia donitseja pomada -kuorrutuksella. Uunidonitsit ovat kyllä kivoja, kun niiden paistosta ei tule minkäänlaista käryä. Vappukassiin tein kyllä myös perinteisiä uppopaistettuja munkkirinkilöitä. Harmitti, kun en ole koskaan tehnyt yhtä rumia munkkirinkilöitä, mitä niistä tuli. Pehmeästä taikinasta tulee ihanan pehmoisia munkkirinkilöitä, mutta jätin taikinan jopa liian löysäksi, joten lopputulos ei ollut toivomani.
Ensi sunnuntain äitienpäiväksi minulta voi ennakkotilata paria erilaista täytekakkua, voileipäkakkua tai kukka cupcakes boksin (lisätietoja Instassa/Facessa):
HYVÄÄ TULEVAA ÄITIENPÄIVÄÄ!
