Appelsiini-suklaa / "Fazerina" macarons

 
Perustin sivutoimisen yrityksen Cakes & Catering CT4U viime vuonna. Tarkoitukseni oli ilmoitella asiasta kunnolla vasta sitten, kun olen saanut nettisivut tehtyä, mutta ilokseni sivutoiminen yritys on työllistänyt minua sen verran hyvin, että nettisivut ovat vielä alkutekijöissään. Eli teen siis tilausleivontaa ja cateringia. Minulta voi tilata vähän kaikenlaisia leivonnaisia, makeaa ja suolaista ja lisäksi voin hoitaa koko juhlien cateringin ruokien, astioiden ja loppusiivouksen osalta. Minulta löytyy myös astiasto 50 hengelle. Vaikka astiat löytyy 50 hengelle, pystyn cateraamaan maksimissaan 100 hengen juhlat.

Tällä hetkellä Korona -tilanteen takia tavallisia tilauksia on ollut hyvin vähän, siksi päätinkin tehdä viikottaisen herkkuboksi -ennakkomyynnin. Ilmoittelen alkuviikosta aina Instassa ja Facebookissa, mitä viikon herkkuboksi sisältää. Noudot ovat sitten aina perjantaisin ja lauantaisin. Melko kivasti onkin tullut noita herkkuboksitilauksia, josta olen hyvin kiitollinen. Vappua edeltävän viikon boksi piti sisällään tällaisia herkkuja:

Eli boksista löytyi myös näitä appelsiini-suklaa macaroneja. Noiden vihreiden lime-minttumacaronien ohje blogistani jo löytyykin täältä

Teen nykyään macaronit pääsääntöisesti samalla italialaisen marengin ohjeella, joka on alunperin Pierre Hérmen käsialaa.  Blogistani löytyy myös ranskalaisen marengin metodilla tehtyjä macaron -ohjeita, mikäli pidät enemmän siitä tavasta. Mikäli teet macaroneja ensimmäisen kerran, kannattaa lukaista noita aiempiakin ohjeita hiukan.

Macaronit sopivat erinomaisesti pakastettaviksi, joten ne ovat hyviä juhlaleivonnaisia. Ne myös sulavat melko nopeasti pakastimesta otettuina, joten sopivat hyvin  myös ex tempore herkutteluun. Itse pidän yleensä jonkin verran macaroneja pakastimessa, koska ne käyvät hyvin esimerkiksi kakkujen koristeluun.

MACARON -KUORET (n. 70 kpl kokonaista macaronia)

300 g tomusokeria
300 g mantelijauhoa
110 g valkuaisia

Italialainen marenki:
300 g sokeria
75 g vettä
110 g valkuaisia

Hiukan oranssia pastaväriä tai keltaista ja punaista

Pierre Hermén ohjeesta poiketen, olen tehnyt suurimman osan viime aikojen macaroneista ilman valkuaisten ikäännyttämistä, enkä ole huomannut juurikaan eroa. Mutta säilytän kyllä kananmunani huoneenlämmössä, joten jääkaappikylmiä munia ei kannata käyttää marengin valmistuksessa. Jos haluat ikäännyttää valkuaiset, laita valkuaiset peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi tai jääkaappiin pidemmäksi aikaa (ota ajoissa lämpenemään).

Jauha mantelijauhot ja tomusokeri monitoimikoneessa, jossa on leikkuuterä hienoksi. Jos haluat hyvin tasaiset kuoret, siivilöi  sen jälkeen seos, mutta en itse sitä tee aina, koska seos on melko hienojakoista ilmankin siivilöintiä. Mutta ainakin jompikumpi on tehtävä, hienonnus tai siivilöinti, jos haluat tasaisia macaroneja, muuten niihin jää aika paljon röpelöä.

Siirrä mantelijauho-tomusokeriseos isoon.  Lisää 110 g valkuaisia, mutta jätä kulho vielä hetkeksi odottamaan.

Laita uuni kuumenemaan 140-asteeseen, kiertoilmalle. Leivinpaperoi (tai käytä macaronmattoa tai kestoleivinpaperia) 5-6 peltiä.

Italialainen marenki:
Mittaa yleiskoneen kulhoon 110 g valkuaisia ja kiinnitä koneeseen pallovatkain. Mittaa kattilaan vesi ja tavallinen sokeri. Kuumenna sokeri-vesiseosta, kunnes se saavuttaa 104-astetta ja käynnistä sitten yleiskone, ensin hiljaisella nopeudella, sitten hiukan kovemmalla. Anna sokeriliemen kuumentua 118-asteeseen ja kaada sitten kuuma sokeriliemi varovasti ohuena nauhana marengin sekaan koneen koko ajan vatkatessa. Anna koneen vatkata marenkiseosta, kunnes se viilenee 40-asteiseksi.

Sekoita sillä välin manteli-tomusokeri-valkuais -seos sekä pastaväri sekaisin nuolijalla käännellen. Lisää sitten n. 20 %:a italialaisesta marengista joukkoon ja kääntele sekaisin. Kaavi loppu italialaisesta marengista kulhoon ja kääntele nuolijalla seosta sekaisin, kunnes seos on tasaista ja muuttuu hiukan juoksevammaksi. Ota nuolijaan seosta ja kokeile, valuuko se melko helposti alas siitä. Mikäli ei, kääntele vielä hetki.

Siirrä seos pursotuspussiin, jonka päähän olet virittänyt pyöreän pienehkön tyllan. Pursota esivalmistelluille pelleille pienehköjä ympyröitä, noin 50-sentin kokoisia (tai pienempiä, mikäli haluat pienehköjä macaroneja). Ne leviävät jonkun verran, joten jätä niille tilaa levitä. Pamauta peltiä 2-3 kertaa tasoa vasten (keittiöpyyhe alla pehmusteena), jotta ilmakuplat poistuvat ja macaronit tasoittuvat.  Jätä kuortumaan noin 20 minuutiksi tai kunnes sormenpäällä pintaa kevyesti kokeiltaessa, taikinaa ei tartu sormeen. Joskus kuortuminen kestää lähemmäs tunninkin, riippuen ilmankosteudesta.

Paista pelti kerrallaan uunin keskitasossa noin 15 minuuttia tai kunnes varovasti nostamalla macaronia se ei enää ole hyllyvä, vaan tuntuu irtoavan kokonaisena melko helposti pelliltä. Siirrä ritilälle leivinpapereineen jäähtymään ja paista loput pellilliset samoin.

Huom! Nämä macaronit kannattaa jättää ihan himpun verran mielellään alikypsiksi, koska suklaatäyte kovettuu jääkaapissa melko kovaksi, eikä samalla tavalla kostuta macaron -kuoria, kuten sellaiset täytteet, joissa ei ole suklaata eli pysyvät jääkaapissa pehmeämpinä.

SVEITSILÄINEN MARENKIVOIKREEMI

3 L kokoista valkuaista (n. 114 g)
2 dl Siro sokeria
200 g voita, huoneenlämpöistä

Ellei sinulla ole valmiina valkuaisia, erottele valkuaiset ja keltuaiset toisistaan ja säästä keltuaiset johonkin muuhun.

Käytä mielellään Siro sokeria, joka on pienikiteistä ja sokerikiteet sulavat helpommin. Tavallinenkin sokeri kyllä käy.

Laita valkuaiset ja sokeri kuumuutta kestävään kulhoon, mielellään teräksiseen, joka sopii kattilan päälle.

Ota kattila ja laita siihen noin 5 senttiä vettä ja nosta teräskulho, jossa on valkuaisseos sen päälle. Kuumenna kattilassa oleva vesi, mutta älä pidä levyä kauhean kovalla, ettei valkuainen ylikuumene. Kulhon pohja ei saa osua kiehuvaan veteen. Vatkaa valkuaisseosta koko ajan, kunnes sokerikiteet liukenevat ja valkuaisista alkaa muodostua kuohkea valkoinen vaahto ja valkuaisseos tunttu selkeästi lämpöiseltä. Jos sinulla on digitaalimittari, seos kuumennetaan noin 60-asteiseksi. Onnistuu ilman mittariakin, joten kun arvelet sokerikiteiden olevan sulanut, ota seosta puhtaiden sormien väliin vähän. Jos sokerikiteet tuntuvat edelleen, jatka vielä kuumentamista ja vatkaamista. Kaikenkaikkiaan tässä voi mennä 10 minuuttia.

Kaavi sitten valkuaisvaahto yleiskoneen kulhoon (yleiskoneessa lapavatkain) tai kulhoon, jossa vatkaat sen sähkövatkaimella kuohkeaksi ja valkoiseksi jäähtyneeksi vaahdoksi. Tässä vaiheessa seos on tosi tahmeaa. Vatkaa n. 5 minuuttia.

Lisää vaahdon sekaan pieni määrä huoneenlämpöistä voita koko ajan vatkaten. Tarkista, että voi sekoittuu kunnolla, ennen kuin lisäät taas pienen määrän voita. Jatka, kunnes koko voimäärä on kunnolla sekoittunut joukkoon ja seos on kuohkeaa. Vatkaa lopuksi vielä suuremmalla nopeudella kreemi kuohkeaksi ja ilmavaksi.

APPELSIINI-SUKLAA TÄYTE  -"FAZERINA" (n. 70 macaroniin)

180 g tummaa suklaata sulatettuna (minulla Callebaut´n tumma nro 811 suklaa)
koko marenkivoikreemi
(luomu)appelsiinin raastettu kuori (tarvittaessa toinenkin)
appelsiinin mehua n. 2 rkl

Sulata suklaa varovasti mikrossa tai vesihauteessa, jätä jäähtymän.

Sekoita jäähtynyt suklaa, marenkivoikreemi, appelsiininkuoriraaste ja -mehu keskenään tasaiseksi.  Maista ja jos appelsiini ei maistu tarpeeksi, lisää toisesta appelsiinista vielä hiukan kuoriraastetta. Jos seos tuntuu liian löysältä, laita seos jääkaappiin noin 10 minuutiksi, jotta se jähmettyy hiukan.

Levitä veitsellä täytettä macaronpuoliskolle ja paina toinen puolisko päälle tai pursota täyte pursotuspussin/pakastepussin kulmaan leikkaamastasi aukosta tai viritä tylla pussin päähän.  Mielestäni pursotus on huomattavasti nopeampi ja helpompi tapa. Laita macaronit kylmään tekeytymään 24 tunniksi ennen syöntiä tai pakasta ne. Tämä on tärkeää koostumuksen ja maun kannalta, eivät ole oikeanlaisia heti täytön jälkeen!

Säilyvät useamman päivän jääkaapissa ja macaronit voi myös pakastaa joko täyttämättöminä, jolloin ne säilyvät useamman kuukauden tai täytettynä, jolloin ne kannattaa syödä parin kuukauden sisällä.

Vapuksi minulla oli tarjolla vappukassi, jossa oli sekä makeaa että suolaista herkkua mm. tällaisia donitseja pomada -kuorrutuksella. Uunidonitsit ovat kyllä kivoja, kun niiden paistosta ei tule minkäänlaista käryä. Vappukassiin tein kyllä myös perinteisiä uppopaistettuja munkkirinkilöitä. Harmitti, kun en ole koskaan tehnyt yhtä rumia munkkirinkilöitä, mitä niistä tuli. Pehmeästä taikinasta tulee ihanan pehmoisia munkkirinkilöitä, mutta jätin  taikinan jopa liian löysäksi, joten lopputulos ei ollut toivomani.

Ensi sunnuntain äitienpäiväksi minulta voi ennakkotilata paria erilaista täytekakkua, voileipäkakkua tai kukka cupcakes boksin (lisätietoja Instassa/Facessa):

HYVÄÄ  TULEVAA ÄITIENPÄIVÄÄ!

Marjainen juustokakku

Juustokakku on mukava tarjottava jo senkin takia, että sen voi tehdä koristelua vaille valmiiksi jääkaappiin edellisenä päivänä. Lisäksi juustokakut ovat juhlapöydässä yleensä suosittuja. Tämän juustokakkureseptin kehittelin ensi viikon yo-juhlia silmällä pitäen. Olen menossa tutun perheen luokse pyörittämään heidän poikansa yo-juhlatarjoiluja. Tässä koristelin kakun hempeästi, kun pihassa oli sopivasti ihania kukkia, kun mm. koristeomenapuu on yhtä kukkamerta. Ensi viikonloppuna koristelut tulevat olemaan tietenkin erilaiset, jotta ne sopivat paremmin miespuoliselle päivänsankarille.

Tämä juustokakku on mukavan raikas, koska siinä on reilusti punaherukka- ja mansikkasosetta ja lisäksi turkkilaista jogurttia lisäraikasteena. Myös tuoreet vadelmat upotettuna kakkuun lisäraikastavat kakkua.  Tein viime satokaudella pakastimeen kakkuprojekteja varten mansikka- ja punaherukkasoseita, joissa oli vain hyvin kevyesti sokeria, joten ne sopivat moneen leivontaan.  Paseerattu punaherukkasose on hyvää myös smoothieen ja puuron ja jogurtin kanssa.

MARJAINEN JUUSTOKAKKU (n. 22 cm:n irtopohjavuokaan)

Pohja:
80 g voita
200 g Digestive -keksejä
2 rkl ruokosokeria

Täyte:
150 g paseerattua punaherukkasosetta (kevyesti sokeroitua)
180 g mansikkasosetta
6 liivatelehteä (jos pidät suht napakasta juustokakusta, käytä 7 liivatelehteä)
3 rkl limenmehua
4 dl vispi-/kuohukermaa
1 prk/250 g Mascarponea
1 dl turkkilaista jogurttia
2 dl tomusokeria
n. 0,5 tl vaniljaa
(halutessasi väriä vahvistamaan hiukan punaista pastaväriä)
15-20 tuoretta vadelmaa

Koristeluun esim.:
Tuoreita marjoja
Syötäviä kukkia
Macaroneja
Marenkeja jne.

Pohja:
Pingota irtopohjavuoan reunan ja pohjan väliin leivinpaperi. Murskaa keksit koneella tai käsin tukevassa pakastepussissa, kaulimella pussin päältä painellen. Sulata pohjan voi ruokosokerin kanssa mikrossa/kattilassa levyllä. Sekoita keksimurska voisulan kanssa ja painele vuokaan lusikan avulla. Älä paina liian tiiviiksi, ettei pohjasta tule liian kova ja vaikeasti leikattava. Nosta kylmään  odottamaan täytteen teon ajaksi.

Täyte:
Laita täytteen liivatelehdet likoamaan ja pehmenemään kylmään veteen kulhoon 5-10 minuutiksi. Vatkaa sillä välin kermat, tomusokeri ja Mascarpone suuressa kulhossa keskenään vaahdoksi sähkövatkaimella. Lisää vanilja sekaan.

Suihkaise vuoan reunat vuokasprayllä tai voitele ne ruokaöljyllä. Ripota tomusokeria voideltuun reunaan. Näin vuoan reunat irtoavat valmiista kakusta kauniisti. Kuumenna limenmehu mikrossa/kattilassa levyllä kiehumapisteeseen. Sekoita käsin kuivaksi puristamasi liivatelehdet sekaan ja sekoita, kunnes liivatelehdet liukenevat nesteeseen.

Sekoita aiemmin vatkaamaasi kerma-Mascarponeseokseen punaherukka- ja mansikkasose sekä turkkilainen jogurtti nuolijalla nostellen. Jos haluat seoksesta voimakkaamman väristä, lisää hiukan punaista elintarvikeväriä.  Maista seosta ja tarkista makeus. Lisää tarvittaessa hiukan lisää tomusokeria. Lisää seokseen, samalla koko ajan sekoittaen, liivateliuos.

Kaada esivalmistellun pohjan päälle ensin noin 2 cm:n kerros täytettä ja painele sitten vadelmia täytteeseen suht tasaisin välein. Kaada lopputäyte päälle ja kopauta vuokaa pari kertaa pöytää vasten, jotta mahdolliset ilmakuplat poistuvat. Peitä vuoka esim. foliolla ja laita jääkaappiin tekeytymään minimissään 4 tunniksi tai yön ajaksi.

Ota hyytynyt kakku kylmästä ja vedä varovasti veitsen kanssa vuoan reunan ja kakun välistä koko ympyrä läpi. Ota reunavuoka varovasti pois ja siirrä kakku kakkuvadille. Koristele mieleiseksesi.

Pyöreä Lohivoileipäkakku

Minkälaisia perinteitä teillä kuuluu äitienpäivään? 

Minä leivon yleensä itselleni ja usein myös anopilleni äitienpäiväkakun. Riippuen, ollaanko kotona vai anoppilassa, aamukahvit (tai minun tapauksessani aamuteet) hoitaa mieheni. Koska olen kukkien ystävä, ollaan sovittu, että saan joka vuosi ison terassihortensian äitienpäivälahjaksi. Siitä on iloa koko kesän.

Jos teidän perheen äiti ei ole kovin makean perään, voileipäkakku voisi olla kiva yllätys aamupalalle. Lisäksi voileipäkakku on melko helppotekoinen, joten sen teossa onnistuu nekin, jotka eivät ole niin innostuneita leivonnasta. Voileipäkakku tehdään kuorrutusta ja koristeluja lukuunottamatta edellisenä päivänä jääkaappiin kostumaan ja tekeytymään. Tarjoilupäivälle jää siis vain kuorrutus ja koristelu.

LOHIVOILEIPÄKAKKU (n. 18 cm:n pyöreään irtopohjavuokaan, n. 10:lle hengelle)

Pohja:
6 isoa ruispaahtoleipäviipaletta
4  isoa grahampaahtoleipäviipaletta

Kostutus:
1 dl sitruunavettä (veden seassa noin 4 rkl sitruunamehua)

Täyte:
170 g kylmäsavulohta
170 g lämminsavulohta
vajaa nippu tilliä
Puolikas pienestä maustekurkusta
1 prk/200 g ruohosipulituorejuustoa
1 prk /200 g Créme Fraîchea
2 rkl majoneesia
2 rkl sitruunamehua
mustapippuria (suolaa)

Kuorrutus/koristelu:
1 prk/200 g ruohosipulituorejuustoa
1 dl vispikermaa
mustapippuria, suolaa
50 g lämminsavulohta
100 g kylmäsavulohta
Puolikas tuorekurkkua
12 kirsikkatomaattia
Rucolaa tai jotain muuta "vihreää"
Tuoretta tilliä
Syötäviä kukkia

Vuoraa irtopohjavuoan pohja pingottamalla leivinpaperi vuoan pohjan ja reunan väliin. Laita vuoan reunoille reunakalvoa tai leivinpaperisuikale. Voit halutessasi vaihtoehtoisesti vuorata vuoan tuorekelmulla.

Valmista täyte:
Perkaa kulhoon lämminsavulohi ruodottomaksi ja paloittele se pieniksi paloiksi. Leikkaa kylmäsavulohi pieniksi paloiksi (näppärimmin se käy saksilla) ja lisää lämminsavulohen joukkoon. Lisää samaan kulhoon ruohosipulituorejuusto, Créme Fraîche, majoneesi, tilli hienonnettuna, maustekurkku pieninä paloina, sitruunamehu, mustapippuria ja suolaa. Sekoita kaikki täytteen aineet keskenään. Maista ja tarkista mustapippuri ja tarvittaessa suola kohdilleen.

Leikkaa leivistä reunat pois ja vuoraa esivalmistellun vuoan pohja ruispaahtoleivällä. Pyöreään vuokaan tehtynä leipäpaloista pitää osa lisätä melko pieninä paloina, jotta koko pohja peittyy. Kostuta leipäviipaleet pullasudin avulla sitruunavedellä.  Laita puolet täytteestä leipäkerroksen päälle. Lisää seuraavaksi kerrokseksi grahampaahtoleipää, kostuta ja lisää loput täytteestä. Lisää viimeiseksi vielä kerros ruispaahtoleipää ja kostuta myös se. Peitä vuoka tuorekelmulla tai foliolla ja laita jääkaappiin seuraavaan päivään.

Voileipäkakun kuorrutus/koristelu:
Vatkaa ruohosipulituorejuusto, kerma ja mustapippuri sekä suola keskenään sähkövatkaimella vaahdoksi. Ota kakku kylmästä ja kumoa se suoraan tarjoilualustalle ja poista tuorekelmu/folio. Levitä esimerkiksi palettiveitsellä tuorejuusto-kermaseos kakun päälle ja reunoille. Koristele mieleiseksesi.

Olisiko kinkkuvoileipäkakku kuitenkin mieleisempi?

Nyt on ollut muutama päivä vähän viileää, joten ollaan saatu nauttia mm. kirsikankukista pidempään kuin oltaisiin lämpiminä päivinä. Muutenkin tuntuu, että kasvien räjähdysmäinen kasvu hidastui oleellisesti ilmojen kylmenemisen johdosta. Mutta kiva, että kevätkukista saadaan nauttia pidempään.

Ihanaa äitienpäivää!

-Raili

Suklaa Macarons

Kyllä tämä alkukesä on ollut aika uskomaton. Vaikka nurmikko alkaa olla aika rapsakassa kunnossa ja kasvit, joita en ole kauheasti kastellut huutavat vettä, kasvihuoneessa ja ruukuissa sekä kukkapenkissä olevat kastelua saaneet kasvit ovat kasvaneet hurjaa vauhtia. En muista, että koskaan aiemmin olisin saanut esimerkiksi omaa kesäkurpitsaa kasvihuoneesta jo ennen juhannusta. Myös kirsikkatomaatin ja chilin raakileita on jo hyvin sekä kohta saa poimittua kasvihuonekurkkuja. Myös mansikat alkavat jo punertaa pihalla. Kaupastahan kotimaisia mansikoita jo onkin saanut. Itse olen myös nauttinut täysillä lämpimästä ja aurinkoisesta alkukesästä. Olimme mieheni kanssa Samoksella viikon ja kun tulimme 8.5. takaisin, kesä oli sinä aikana tullut rytinällä ja koko ajan sen jälkeen on ollut todella kaunista ja lämmintä. Tuntuu ihan siltä, että kesä olisi jo vaikka kuinka pitkällä, niin paljon tämä lämpö ja aurinko vaikuttavat. Pihan kannalta miinuspuolena on ollut se, että kaikkien ihanien kasvien kukinta on mennyt hujauksessa ohi (koristeomenapuu, omenapuut, sireenit, juhannusruusut jne.) .

Tässä keväällä on ollut tavallista enemmän tuttaville leivontaa kun on ollut yo-juhlia, syntymäpäiviä, ristiäisiä, valmistujaisia jne., joten ohjeiden kirjoitus blogiin laahaa taas aika paljon perässä. Sain mm. kunnian tehdä kummipojan lakkiaisiin makeita tarjottavia: Täytekakkuja, juusto-/hyydykekakkuja sekä macaroneja. Kirjoittelen jossain vaiheessa blogiin noiden kakkujen ohjeita, mutta tässä nyt ensin yksi macaron -ohje taas lisää, eli suklaa macarons.

Teen nykyään macaronit pääsääntöisesti samalla italialaisen marengin ohjeella, joka on alunperin Pierre Hérmen käsialaa.  Blogistani löytyy myös ranskalaisen marengin metodilla tehtyjä macaron -ohjeita, mikäli pidät enemmän siitä tavasta. Mikäli teet macaroneja ensimmäisen kerran, kannattaa lukaista noita aiempiakin ohjeita hiukan.

Macaronit sopivat erinomaisesti pakastettaviksi, joten ne ovat hyviä juhlaleivonnaisia. Ne myös sulavat melko nopeasti pakastimesta otettuina, joten sopivat hyvin  myös ex tempore herkutteluun. Itse pidän yleensä jonkin verran macaroneja pakastimessa, koska ne käyvät hyvin esimerkiksi kakkujen koristeluun.

MACARON -KUORET (n. 35 kpl kokonaista macaronia)

1 rkl tummaa makeuttamatonta kaakaojauhetta (esim. Fazer/Van Houten tms.)
Tomusokeria niin paljon, että tuon kaakaojauheen kanssa niistä tulee yhteensä 150 g
150 g mantelijauhoa
55 g valkuaisia

Italialainen marenki:
150 g sokeria
37,5 g vettä
55 g valkuaisia

Hiukan ruskeaa pastaväriä

Pierre Hermén ohjeesta poiketen, olen tehnyt suurimman osan viime aikojen macaroneista ilman valkuaisten ikäännyttämistä, enkä ole huomannut juurikaan eroa. Mutta säilytän kyllä kananmunani huoneenlämmössä, joten jääkaappikylmiä munia ei kannata käyttää marengin valmistuksessa. Jos haluat ikäännyttää valkuaiset, laita valkuaiset peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi tai jääkaappiin pidemmäksi aikaa (ota ajoissa lämpenemään).

Jauha mantelijauhot, kaakaojauhe ja tomusokeri monitoimikoneessa, jossa on leikkuuterä hienoksi. Ohjeessa kehotetaan siivilöimään seos, mutta en ole sitä enää nykyään tehnyt, koska seos on ollut tarpeeksi hienojakoista ilmankin siivilöintiä ja macaroneista on tullut kauniin tasaisia, eikä niissä ole näkynyt röpelöä. Mutta ainakin jompikumpi on tehtävä, jos haluat tasaisia macaroneja, muuten niihin jää aika paljon röpelöä.

Siirrä mantelijauho-tomusokeriseos kulhoon, jossa voit vatkata sähkövatkaimella ja viritä vatkaimet valmiiksi. Lisää 55 g valkuaisia, mutta jätä kulho vielä hetkeksi odottamaan.

Laita uuni kuumenemaan 145-asteeseen, ala-/ylälämmölle. Leivinpaperoi (tai käytä macaronmattoa tai kestoleivinpaperia) 2-3 peltiä.

Italialainen marenki:
Mittaa yleiskoneen kulhoon 55 g valkuaisia ja kiinnitä koneeseen pallovatkain. Mittaa kattilaan vesi ja tavallinen sokeri. Kuumenna sokeri-vesiseosta, kunnes se saavuttaa 104-astetta ja käynnistä sitten yleiskone, ensin hiljaisella nopeudella, sitten hiukan kovemmalla. Anna sokeriliemen kuumentua 118-asteeseen ja kaada sitten kuuma sokeriliemi varovasti ohuena nauhana marengin sekaan koneen koko ajan vatkatessa. Anna koneen vatkata marenkiseosta, kunnes se viilenee 40-asteiseksi.

Vatkaa nyt sähkövatkaimella manteli-tomusokeri-valkuais -seos sekä ruskea pastaväri sekaisin. Lisää sitten n. 20 %:a italialaisesta marengista joukkoon ja vatkaa sähkövatkaimella sekaisin. Kaavi seos yleiskoneen kulhoon, jossa on loppu italialaisesta marengista ja nostele ja kääntele nuolijalla seosta sekaisin, kunnes seos on tasaista ja muuttuu hiukan juoksevammaksi. Ota nuolijaan seosta ja kokeile, valuuko se melko helposti alas siitä. Mikäli ei, kääntele vielä hetki.

Siirrä seos pursotuspussiin, jonka päähän olet virittänyt pyöreän pienehkön tyllan. Pursota esivalmistelluille pelleille pienehköjä ympyröitä, noin 50-sentin kokoisia (tai pienempiä, mikäli haluat pienehköjä macaroneja). Ne leviävät jonkun verran, joten jätä niille tilaa levitä. Pamauta peltiä 2-3 kertaa tasoa vasten (keittiöpyyhe alla pehmusteena), jotta ilmakuplat poistuvat ja macaronit tasoittuvat.  Jätä kuortumaan noin 20 minuutiksi tai kunnes sormenpäällä pintaa kevyesti kokeiltaessa, taikinaa ei tartu sormeen. Joskus kuortuminen kestää lähemmäs tunninkin, riippuen ilmankosteudesta.

Paista pelti kerrallaan uunin keskitasossa noin 15 minuuttia tai kunnes varovasti nostamalla macaronia se ei enää ole hyllyvä, vaan tuntuu irtoavan kokonaisena melko helposti pelliltä. Siirrä ritilälle leivinpapereineen jäähtymään ja paista toinen pelti samoin.

SVEITSILÄINEN MARENKIVOIKREEMI

3 L kokoista valkuaista (n. 114 g)
2 dl Siro sokeria
200 g voita, huoneenlämpöistä

Ellei sinulla ole valmiina valkuaisia, erottele valkuaiset ja keltuaiset toisistaan ja säästä keltuaiset johonkin muuhun.

Käytä mielellään Siro sokeria, joka on pienikiteistä ja sokerikiteet sulavat helpommin. Tavallinenkin sokeri kyllä käy.

Laita valkuaiset ja sokeri kuumuutta kestävään kulhoon, mielellään teräksiseen, joka sopii kattilan päälle.

Ota kattila ja laita siihen noin 5 senttiä vettä ja nosta teräskulho, jossa on valkuaisseos sen päälle. Kuumenna kattilassa oleva vesi, mutta älä pidä levyä kauhean kovalla, ettei valkuainen ylikuumene. Kulhon pohja ei saa osua kiehuvaan veteen. Vatkaa valkuaisseosta koko ajan, kunnes sokerikiteet liukenevat ja valkuaisista alkaa muodostua kuohkea valkoinen vaahto ja valkuaisseos tunttu selkeästi lämpöiseltä. Jos sinulla on digitaalimittari, seos kuumennetaan noin 60-asteiseksi. Onnistuu ilman mittariakin, joten kun arvelet sokerikiteiden olevan sulanut, ota seosta puhtaiden sormien väliin vähän. Jos sokerikiteet tuntuvat edelleen, jatka vielä kuumentamista ja vatkaamista. Kaikenkaikkiaan tässä voi mennä 10 minuuttia.

Kaavi sitten valkuaisvaahto yleiskoneen kulhoon (yleiskoneessa lapavatkain) tai kulhoon, jossa vatkaat sen sähkövatkaimella kuohkeaksi ja valkoiseksi jäähtyneeksi vaahdoksi. Tässä vaiheessa seos on tosi tahmeaa. Vatkaa n. 5 minuuttia.

Lisää vaahdon sekaan pieni määrä huoneenlämpöistä voita koko ajan vatkaten. Tarkista, että voi sekoittuu kunnolla, ennen kuin lisäät taas pienen määrän voita. Jatka, kunnes koko voimäärä on kunnolla sekoittunut joukkoon ja seos on kuohkeaa. Vatkaa lopuksi vielä suuremmalla nopeudella kreemi kuohkeaksi ja ilmavaksi.

Marenkivoikreemiä jää macaronien teosta hiukan yli, mutta se säilyy hyvin jääkaapissa jokusen päivän. Voit käyttää sitä esim. kakun kuorrutuksena tai kääretortun täytteenä hillon/marjojen lisäksi.

SUKLAATÄYTE (n. 35 macaroniin)

75 g tummaa suklaata sulatettuna
n. 2 dl marenkivoikreemiä

Sulata rouhittu suklaa mikrossa tai vesihauteessa, jätä jäähtymän.

Sekoita jäähtynyt suklaa ja marenkivoikreemi keskenään tasaiseksi.  Jos seos tuntuu liian löysältä, laita seos jääkaappiin noin 10 minuutiksi, jotta se jähmettyy hiukan.

Levitä veitsellä täytettä macaronpuoliskolle ja paina toinen puolisko päälle tai pursota täyte pursotuspussin/pakastepussin kulmaan leikkaamastasi aukosta.  Mielestäni pursotus on huomattavasti nopeampi ja helpompi tapa. Laita macaronit kylmään tekeytymään 24 tunniksi ennen syöntiä tai pakasta ne. Tämä on tärkeää koostumuksen ja maun kannalta, eivät ole oikeanlaisia heti täytön jälkeen!

Säilyvät useamman päivän jääkaapissa ja macaronit voi myös pakastaa joko täyttämättöminä, jolloin ne säilyvät useamman kuukauden tai täytettynä, jolloin ne kannattaa syödä parin kuukauden sisällä.

Onneksi joistain pihan kasveista tuli napsittua kuvia niiden lyhyen kukinnan aikana, joten tässä vielä loppukevennykseksi parit kuvat :). Hyvää viikonloppua!

Mansikka-vadelma-lime täytekakut valmistujaisiin

Nämä kakut tein jo lokakuun loppupuolella, kun sain kunnian leipoa Rosan valmistujaisjuhliin kakut. Ohjeiden kirjoitus blogiin raahaa taas pahasti jäljessä, mutta pikkuhiljaa niitä tänne naputtelen. Jos seuraat minua Instassa ja näet Insta -feedissäni jonkun itseäsi kiinnostavan tekeleen, laita minulle vinkkiä, niin yritän sitten laittaa sen ohjeen blogiin seuraavaksi, ettei tarvitse odotella niin pitkään.

Rosan toiveena oli maultaan raikkaat, marjaisat drip -kakut ja koristeluun Rosa halusi ainakin lilaa. Toisena  kattausvärinä hänellä oli kulta, joten päädyin käyttämään myös sitä valmistujaiskakkujen koristeluun.  Rolkemin efektisävyillä saa tosi hienoja yksityiskohtia aikaiseksi mm. kullanvärisenä. Suurin osa aiemmin markkinoilla olleista kultaväreistä on ollut enemmänkin kultaan vivahtavia.

Loppukesällä pakkaseni pursuaa erilaisia marjoja ja niistä tehtyjä soseita, koska käytän mielelläni kotimaisia marjoja myös talvella tehtäviin kakkuihin. Näihin kakkuihin pakastimen kätköistä valikoitui marjoista mansikka ja vadelma.  Mansikasta keitin Hillo-marmeladisokerilla kevyehkösti sokeroidun hillon kakun täytteeksi ja kotimaiset vadelmat ripottelin murusteltuna jäisinä täytekerrosten päälle. Kun kakussa oli näiden lisäksi mm. limea, yhdistelmästä tuli mielestäni mukavan raikas ja marjaisa.

HUOM! Kakkuun tuleva mansikkahillo kannattaa keittää viimeistään päivää ennen kakun täyttöä, mutta se säilyy ainakin viikon jääkaapissa, joten voit tehdä sen hyvissä ajoin jääkaappiin odottamaan käyttöä. Lisäksi täytekakut kannattaa aina täyttää vuorokautta ennen tarjoilua, jolloin kosteus ja maku tekeytyy kunnolla. Voit toki täyttää kakun vasta tarjoilupäivänäkin, mutta käytä silloin hiukan enemmän kostutusta.

Tein 2 suurta kakkua ja kakut olivat mitoitettu yhteensä noin 60 hengelle. Eli tämä ohje on yhdelle kakulle, joka riittää noin 30:lle hengelle:

MANSIKKA-VADELMA-LIME KAKKU (n. 30:lle hengelle/26 cm:n korkeareunainen vuoka)

Kakkupohja:
Kun teen nk. perustäytekakkua/sokerikakkupohjaa, käytän nykyään aina samaa tekotapaa kakuissa. 26 cm:n erittäin korkeareunaiseen vuokaan käytin 7 L-kokoista kananmunaa tämän laskutavan mukaan:

7 munaa rikottuna kulhoon (yleiskoneen kulhoon tai kulhoon, jossa vatkaat ne sähkövatkaimella)
Laita digitaalivaaka päälle ja tarkista, että lukema näyttää nollaa
Ota lukema ylös, esim. minulla nämä  389 g
Kerro lukema 0,7:llä, eli  389 x 0,7 = 272,30
Sokeria siis 272,30 g
Jauhoja sama 272,30 g, joista noin 70 % on vehnäjauhoja ja 30 %:a perunajauhoja
1 tl leivinjauhetta

Laita uuni kuumenemaan 165 asteeseen, kiertoilma 145 asteeseen. Voitele (ja jauhota) vuoka. Jos käytät irtopohjavuokaa, kannattaa pohjan ja reunan väliin pingottaa leivinpaperi.

Vatkaa munia ensin hiljaisella nopeudella yleiskoneessa/sähkövatkaimella kulhossa hetken aikaa. Lisää sitten sokeri, samalla koko ajan vatkaten. Vatkaa todella hyväksi vaahdoksi. Tarpeeksi vatkattu muna-sokerivaahto on hyvän kakkupohjan edellytys.

Sekoita jauhot ja leivinjauhe keskenään. Siivilöi jauhoseos parissa erässä muna-sokerivaahdon sekaan varovasti pallovispilällä tai nuolijalla nostellen. Vältä turhaa sekoittamista, ettei munavaahto laske.

Kaada seos vuokaan  ja paista uunin alatasolla noin 55 minuuttia tai kunnes tikulla kokeiltaessa, tikkuun ei enää tartu taikinaa.

Nosta kakkupohja sitten noin 5:ksi minuutiksi jäähtymään ritilälle ja kumoa se sitten varovasti ritilän päälle jäähtymään. Leikkaa vasta jäähtyneenä kerroksiin.

Kostutus:
1,5 dl vettä
1,5 limen mehu
3 rkl sokeria

Sekoita kaikki kostutusaineet keskenään, kunnes sokeri liukenee nesteeseen

Täyte:
n. 400 g itsetehtyä mansikkahilloa (ohje alempana)
6 liivatelehteä
1 rkl limenmehua
1 rkl vettä
4 dl vispikermaa
1 prk/250 g Mascarponea
1,5 dl turkkilaista jogurttia
0,75 dl tomusokeria
0,5 tl vaniljajauhetta/1 tl vaniljasokeria
1,5 (luomu)limen raastettu kuori

n. 150-200 g kotimaisia pakastevadelmia jäisinä

Itsetehty mansikkahillo kakun täytettä varten:
500 g kotimaisia (pakaste)mansikoita
3 rkl vettä
100 g Hillo-marmeladisokeria

Laita kattilaan vesi ja jäiset mansikat. Kuumenna puoliteholla hetki, välillä sekoitellen. Lisää sitten Hillo-marmeladisokeri ja keittele hiljakseen, välillä sekoitellen vielä noin 5 minuuttia. Surauta hillo hienommaksi sauvasekoittimella. Kaada kuumuutta kestävään kannelliseen rasiaan. Anna jäähtyä hetki ja laita sitten kansi päälle ja jääkaappiin mielellään seuraavaan päivään tai pidemmäksi aikaa.

Sveitsiläinen marenkivoikreemi:

3 L kokoista valkuaista (n. 114 g)
2 dl Siro sokeria
200 g voita, huoneenlämpöistä

Ellei sinulla ole valmiina valkuaisia, erottele valkuaiset ja keltuaiset toisistaan ja säästä keltuaiset johonkin muuhun. Käytä mielellään Siro sokeria, joka on pienikiteistä ja sokerikiteet sulavat helpommin. Tavallinenkin sokeri kyllä käy.

Laita valkuaiset ja sokeri kuumuutta kestävään kulhoon, mielellään teräksiseen, joka sopii kattilan päälle.

Ota kattila ja laita siihen noin 5 senttiä vettä ja nosta teräskulho, jossa on valkuaisseos sen päälle. Kuumenna kattilassa oleva vesi, mutta älä pidä levyä kauhean kovalla, ettei valkuainen ylikuumene. Kulhon pohja ei saa osua kiehuvaan veteen. Vatkaa valkuaisseosta koko ajan, kunnes sokerikiteet liukenevat ja valkuaisista alkaa muodostua kuohkea valkoinen vaahto ja valkuaisseos tunttu selkeästi lämpöiseltä. Jos sinulla on digitaalimittari, seos kuumennetaan noin 60-asteiseksi. Onnistuu ilman mittariakin, joten kun arvelet sokerikiteiden olevan sulanut, ota seosta puhtaiden sormien väliin vähän. Jos sokerikiteet tuntuvat edelleen, jatka vielä kuumentamista ja vatkaamista. Kaikenkaikkiaan tässä voi mennä 10 minuuttia.

Kaavi sitten valkuaisvaahto yleiskoneen kulhoon (yleiskoneessa lapavatkain) tai kulhoon, jossa vatkaat sen sähkövatkaimella kuohkeaksi ja valkoiseksi jäähtyneeksi vaahdoksi. Tässä vaiheessa seos on tosi tahmeaa. Vatkaa n. 5 minuuttia.

Lisää vaahdon sekaan pieni määrä huoneenlämpöistä voita koko ajan vatkaten. Tarkista, että voi sekoittuu kunnolla, ennen kuin lisäät taas pienen määrän voita. Jatka, kunnes koko voimäärä on kunnolla sekoittunut joukkoon ja seos on kuohkeaa. Vatkaa lopuksi vielä suuremmalla nopeudella kreemi kuohkeaksi ja ilmavaksi.

Jos marenkivoikreemiä jää yli,  se säilyy hyvin jääkaapissa jokusen päivän. Voit käyttää sitä esim.  kääretortun täytteenä hillon/marjojen lisäksi. 

Kakun täyttö:
Leikkaa kakkupohja kolmeen osaan. Laita vuokaan tuorekelmua kaksi palaa ristikkäin niin, että siitä jää reilusti liepeitä yli tai leikkaa vuoan pohjalle leivinpaperi (irtopohjavuoassa voit pingoittaa leivinpaperin pohjan ja reunan väliin) ja käytä reunoilla reunakalvoa. Nosta vuokaan tasaisin leikatuista kakkupohjan kerroksista, eli se osa, joka on ollut vuoan pohjaan päin paistettaessa. Kun kumoat kakun täytettynä, tasaisin pohja tulee näin kakun päällimmäiseksi kerrokseksi ja se on helppo kuorruttaa tasaiseksi.

Laita täytteen liivatteet likoamaan kylmään veteen 5-10 minuutiksi.

Vatkaa kulhossa sähkövatkaimella vispikerma, Mascarpone, tomusokeri ja vanilja keskenään vaahdoksi. Lisää sekaan turkkilainen jogurtti ja raastettu limen kuori. Kuumenna vesi ja limenmehu ja liuota siihen käsin kuivaksi puristamasi liivatelehdet. Lisää täytteen sekaan ensin mansikkahillo ja sekoita täyte tasaiseksi hiljaisella nopeudella. Lisää sitten lopuksi liivateliuos ohuena nauhana, samalla hitaalla nopeudella vatkaten.

Kostuta pohjaa pullasudin avulla lime-sokerivedellä. Lusikoi täytteen päälle noin puolet täytteestä ja murustele sen päälle noin puolet jäisistä kotimaisista vadelmista. Laita seuraava pohjaosa vuokaan ja toista samoin kuin edellisen pohjaosan kanssa.  Lisää vuokaan viimeinen pohjaosa ja painele käsin  kevyesti kakkua. Laita peitettynä jääkaappin tekeytymään seuraavaan päivään.

Kumoa kakku seuraavana päivänä tarjoilualustalle ja poista suojamuovit/reunakalvo.
Kuorruta kakku Sveitsiläisellä marenkivoikreemillä. Laita kakku kylmään noin 15 minuutiksi ja lisää toinen kerros marenkivoikreemiä ja tasoita se huolellisesti. Palettiveitsi tai leveä lasta on tässä hyvä työväline. Laita kakku uudestaan kylmään minimissään 15 minuutiksi. Kun suklaaganachen levittää kylmän kakun päälle ja reunoille, se jähmettyy kauniisti kakun reunoille (minulla oli hiukan liian kiire, eikä kakku ollut kunnolla kylmennyt)

Valkosuklaaganache:
100 g valkosuklaata rouhittuna
0,5 dl + 1 rkl vispikermaa
valkoista pastaväriä

Kuumenna kerma joko mikrossa tai kattilassa ja kaada se rouhitun valkosuklaan päälle. Anna olla hetken ja sekoita sitten ganachea, jotta kaikki suklaa sulaa. Lisää valkoista pastaväriä, kunnes saat sopivan värisen ganachesta. Ilman valkoista väriä valkosuklaaganache on melko keltaista. Jos ganache tuntuu liian juoksevalta, anna sen hetki jähmettyä, ennen kuin laitat sitä kakun päälle ja reunoille. Levitä ganache ensin kakun päälle ja työntele sitten lusikalla hiukan sitä reunoilta alas sieltä täältä, jotta saat kauniit dripit/valumat aikaiseksi. Voit myös laittaa osan ganachesta pursotuspussiin/pakastuspussiin ja pienehköstä reiästä valutella sitä kakun reunoille.

Koristele kakku haluamallasi tavalla. Itse käytin koristelussa macaroneja, minimarenkeja, valkosuklaakuvioita (Rolkemillä maalattuna kullan väriseksi), tuoretta minttua, karhunvadelmia jne. Maalasin kakkujen alalaitaan myös lilan raidan, joka on samaa Sveitsiläistä marenkivoikreemiä kuin kuorrutuskin, värjäsin vain pienen osan siitä lilalla pastavärillä ja levitin sen pensselillä kakkujen alalaitaan-

Halutessasi löydät ohjeen macaroneihin täältä (jätä lakritsijauhe pois sekä kuorista että täytteestä ja korvaa se vastaavalla määrällä tomusokeria) ja marenkeihin täältä Kaksiväriset raidalliset marengit teet helposti  noudattaen värjäyksen osalta tätä ohjetta

VINKIT:
- Mikäli haluat tehdä 2 kakkua (eli noin 60:lle hengelle), kakkupohjat kannattaa tehdä yksitellen, mutta täytteen, kuorrutuksen ja suklaaganachen ohjeet kannattaa tuplata samantien, näin saat kutakuinkin 2 kakkua  täytettyä ja kuorrutettua samalla vaivalla. Tarvitset täytteen teossa silloin hyvin suuren kulhon
- Jos käytät koristelussa marenkeja, ne voi tehdä hyvin vaikka 2 viikkoa etukäteen ja säilyttää ilmatiiviissä rasiassa huoneenlämmössä
- Jos käytät koristelussa macaroneja, ne voi tehdä täysin valmiiksi jääkaappiin odottamaan 2-3 päivää etukäteen tai pakastaa täytettynä maksimissaan pari kuukautta ennen käyttöä

Mini sitruunamarenkipiiraat

HYVÄÄ ALKANUTTA VUOTTA 2018!  Toivottavasti joulunpyhät ja uusi vuosi sujuivat mukavissa merkeissä. Meillä oli uutena vuotena tarjolla makeana näitä minikokoisia sitruunamarenkipiiraita. Sitruunamarenkipiraat kuuluvat omiin lempileivonnaisiin ja blogistanikin löytyy useampi ohje niihin. Minimuffinsipellillä saat tehtyä kerralla 24 suupalan kokoista herkkua, resepti riittää 48 sitruunamarenkipiiraaseen. Minulla on kaksi minimuffinsipeltiä, joten sain tehtyä näppärästi koko 48 piirasta, mutta jos sinulla on vain yksi pelti, tee piiraat kahdessa erässä. Sveitsiläistä marenkia jää hiukan yli, mutta se säilyy jääkaapissa noin vuorokauden käyttökelpoisena ja voit tehdä lopusta marengista vaikka uunissa, 100-asteessa paistaen, marenkeja.

MINI SITRUUNAMARENKIPIIRAAT (48 KPL minimuffinsipellillä tehtynä)

Piiraspohjat:
3,5 dl vehnäjauhoja
125 g voita
0,5 dl tomusokeria
1 muna (L-koko)

Sitruunatäyte:
5 keltuaista (L-kokoisista munista)
1 prk kondensoitua maitoa
1,5 dl tuorepuristettua sitruunamehua (n. 2,5 sitruunasta)
1 (luomu)sitruunan  raastettu kuori

Sveitsiläinen marenki:
3 valkuaista (L-munista)
2 dl Siro -sokeria

Piiraspohjat:
Laita  kaikki piiraspohja -aineet monitoimikoneeseen ja käytä sen aikaa, että taikinasta alkaa muodostua pallo. Jos teet taikinan käsin, nypi voi jauho-tomusokeriseokseen ja lisää sitten kananmuna ja sekoita tasaiseksi. Siirrä taikina pakastepussiin/tuorekelmuun ja laita se jääkaappiin n. 30 minuutiksi.

Voitele minimuffinsivuoan kolot kevyesti voilla/vuokaspraylla. Kauli taikina useammassa osassa (leikkaa se vaikka kolmeen osaan) kevyesti jauhotetun leivinpaperin päällä ohueksi levyksi ja paina siitä pyöreällä muotilla paloja, jotka ovat hiukan suurempia kuin minimuffinsipellin kolot. Siirrä palat minimuffinsipellin koloihin ja painele taikina vielä käsin reunoja myöten. Toista samoin, kunnes kaikki 24 koloa on täynnä. Laita kylmään noin 20 minuutiksi. Siirrä siksi aikaa lopputaikina jääkaappiin.

Tee sillä aikaa Sitruunatäyte:
Sekoita kaikki täytteen aineet keskenään.

Pohjien täyttö ja paisto:
Pistele pohjat haarukalla ja esipaista pohjat uunin alatasossa 185-asteessa, kiertoilma 165-asteessa 9 minuuttia. Esipaiston ansiosta pohjasta tulee mukavan rapea.

Lisää esipaistettuihin pohjiin noin ruokalusikallinen per pohja sitruunatäytettä ja paista vielä noin 9 minuuttia. Nosta muffinsipelti ritilän päälle jäähtymään noin 5 minuutiksi. Poista piiraat varovasti vuoasta ja nosta ne ritilän päälle jäähtymään loppuun.

Toista samoin lopputaikinan ja täytteen kanssa.  Jäähdytä piiraat ja pursota sitten marenkia piiraiden päälle.

Sveitsiläinen marenki:

Tavallistakin sokeria voit käyttää, mutta jotkut tavalliset sokerit ovat niin isokiteisiä, että ne eivät sula niin helposti ja marenkiin saattaa jäädä kokonaisia sokerikiteitä, jotka ratisevat hampaissa. Siro -sokerin kanssa tuota ongelmaa ei ole.

Laita valkuaiset ja sokeri kuumuutta kestävään kulhoon. Laita kulho vesikattilan päälle, jossa vesi poreilee hiljakseen. Älä anna kulhon pohjan koskettaa kiehuvaa vettä. Sekoittele/vatkaa valkuais-sokeriseosta koko ajan, kunnes sokerikiteet ovat liuenneet ja valkuaisseos on noin 63-asteista. Kokeile valkuaisseosta sormien välissä. Jos siinä on vielä sokerikiteitä, jatka kuumennusta ja vatkausta.

Siirrä seos yleiskoneeseen, jossa on pallovatkain ja vatkaa marenki kuohkeaksi ja viileäksi, noin 10 minuuttia. Tai vatkaa kulhossa sähkövatkaimella.

Pursota marenkia sitruunapiiraiden päälle ja ruskista halutessasi marengin pintaa hiukan joko tohottimella tai uunissa hetki kuuman grillivastuksen alla.

VINKIT:
- Piiraat voi tehdä tarjoilua edeltävänä päivänä valmiiksi ja säilyttää ne kannellisessa rasiassa jääkaapissa rakenteen juurikaan kärsimättä
. Voit tehdä samasta taikinasta ja täytemäärästä myös isompia tartaletteja, jolloin samasta määrästä tulee noin 12 tartalettia
- piirastaikinan voi hyvin tehdä jokusen päivää etukäteen jääkaappiin odottamaan
- Jos haluat koristella piiraita, laita koristeet ennen kuin ruskistat marenkia. Näin ne tarttuvat  marenkiin kiinni paremmin, kun marenki on tahmeampaa ennen ruskistusta

Lohicanapéet, galetet ja parmesantähdet

Loppuvuosi tuntuu olevan pelkkää juhlaa. Juuri kun joulunpyhistä on selvitty, seuraava juhla jo kolkuttelee nurkan takana uuden vuoden muodossa. Samalla polkaistaan Suomen 100-vuotisjuhlavuosi käyntiin, joten ehdottomasti siis juhlan ja kuplivan paikka. Nämä pikkusuolaiset käyvät erinomaisesti shampanjan/kuohuviinin kanssa tarjottavaksi ja niitä voi valmistella osittain etukäteen.

Kaikki kolme erilaista leivonnaista tehdään samasta taikinasta, joten päätä itse, teetkö kaikkia kolmea erilaista leivonnaista vai vain yhtä tai kahta lajia. Taikinan voi tehdä halutessaan päivä-pari aiemmin jääkaappiin valmiiksi. Myös canapéiden ja galettejen täytteet voi tehdä valmiiksi jääkaappiin edellisenä päivänä. Itse leipominen kannattaa jättää tarjoilupäivään, jotta leivonnaisten rapeus on parhaimmillaan. Parmesantähdet sopisivat hyvin esim. juustotarjottimen kanssa tarjoiltavaksi.

TAIKINA/KAIKKIIN KOLMEEN SAMA:
1 dl ruisjauhoja
1,5 dl vehnäjauhoja
100 g voita, jääkaappikylmää
ripaus sokeria
0,5 dl kotikaljaa/tummaa olutta, jääkaappikylmää

LOHICANAPÉET

Osa taikinasta

Minimuffinsivuoka

Tähtipiparkakkumuotti

Canapé -täyte (n. 20 kpl)

3 rkl Créme Fraîchea
1 tl hienonnettua tilliä
mustapippuria myllystä
n. 75 g kylmäsavulohta
vähän sitruunankuorta
n. 1/2 tl sitruunamehua
hiukan hienonnettua punasipulia
(suolaa)

Koristeeksi:
kylmäsavulohta
tilliä
hienonnettua punasipulia

GALETET
Osa taikinasta
n.12-14 cm:n rengasmuotti

Täyte (n. 4 kpl):
1,5 rkl yrttituorejuustoa
0,5 dl Mustaleima Emmental -raastetta
0,25 dl tillisilppua
pari rouhaisua mustapippuria myllystä
75 g kylmäsavulohifilettä

Koristelu:
Kananmuna + 1 tl vettä (voiteluun)
(Mustia seesaminsiemeniä)

PARMESANTÄHDET
Osa taikinasta

Tähtipiparkakkumuotti

Koristelu:
Kananmuna + 1 tl vettä (voiteluun)

Hienoksi raastettua parmesania

Seesaminsiemeniä

Taikina:
Mittaa monitoimikoneen kulhoon, jossa on leikkuuterä, jauhot, jääkaappikylmä voi paloina ja sokeriripaus. Käytä konetta hetki ja lisää sitten kotikalja/olut ja käytä vain sen aikaa, että taikinasta muodostuu pallo. Jauhojen kosteusprosentista riippuen, saatat joko joutua lisäämään hiukan jauhoja tai nestettä. Ota taikinapallo koneesta, litistä se pyöreäksi kiekoksi ja laita pakastepussissa jääkaappiin. Anna jähmettyä tunnin tai pidempään. Säilyy hyvin muutaman päivän jääkaapissa odottelemassa käyttöä.

Ilman monitoimikonetta:
Sekoita jauhot ja sokeri keskenään kulhossa. Lisää pieniksi paloiksi paloiteltu jääkaappikylmä voi ja nypi nopeasti sormenpäillä voi jauhojen kanssa ryynimäiseksi seokseksi. Sekoita lopuksi kotikalja/olut joukkoon.

Canapéet - Paisto ja täyttö:
Laita uuni kuumenemaan 200-asteeseen, kiertoilma 180-asteeseen.

Ota taikina kylmästä ja kauli osa siitä kevyesti jauhotetun leivinpaperin päällä ohueksi levyksi. Ota tähtimuotilla minimuffinsivuoan syvennystä hiukan suuremmalla tähden mallisella piparkakkumuotilla siitä paloja. Nosta ne minimuffinsivuoan syvennyksiin niin, että tähden sakarat nousevat reunoille.

Paista uunin keskitasolla, ritilän päällä, noin 9 minuuttia/kunnes kypsiä. Nosta ritilän päällä jäähtymään. Ota pois muffinsipellin syvennyksistä ja täytä vasta täysin jäähtyneenä. Canapéet kannattaa täyttää vasta hiukan ennen tarjoilua, ettei täyte pehmennä pohjia.

Täyte/Canapéet:
Pilko savulohi pieniksi paloiksi. Hienonna tilli. Sekoita kaikki täytteen aineet keskenään. Maista täytettä ja lisää tarvittaessa ripaus suolaa.

Lusikoi täytettä tähden syvennyksiin ja koristele peinellä kylmäsavulohipalalla, tillillä ja punasipulisilpulla.

Galetet - Paisto ja täyttö:
Laita uuni kuumenemaan 200-asteeseen, kiertoilma 180-asteeseen.

Sekoita muut täytteen aineet keskenään, mutta jätä kylmäsavulohi erikseen.

Ota taikina kylmästä ja kauli osa siitä kevyesti jauhotetun leivnpaperin päällä ohueksi levyksi. Ota rengasmuotilla levystä paloja. Levitä veitsellä ympyröille hiukan vajaa ruokalusikallinen täytettä niin, että et levitä täytettä ihan reunoille asti. Leikkaa päällimmäiseksi kylmäsavulohta pienehköinä paloina päälle. Kääntele reunat täytteen päälle haluamallasi tavalla. Voit esim. rypyttää reunat kuten karjalanpiirakassa tai sitten kääntää osan reunasta kerrallaan keskustaan päin. Molemmilla tavoilla jätä kuitenkin täyte näkyviin.

Voitele reunat munalla ja ripota halutessasi esim. mustia seesaminsiemeniä reunojen päälle. Nosta pellille, jonka päällä on leivinpaperi. Paista uunin keskitasolla noin 13 minuuttia, kunnes galetet ruskistuvat kauniisti ja ovat kypsiä. Nosta leivinpaperin kanssa ritilälle hetkeksi jäähtymään.

Parmesantähdet:
Laita uuni kuumenemaan 200-asteeseen, kiertoilma 180-asteeseen. Leivinpaperoi pelti valmiiksi.

Ota taikina kylmästä ja kauli osa siitä kevyesti jauhotetun leivnpaperin päällä ohueksi levyksi. Voitele munalla ja ripota päälle hienoksi raastettua parmesania ja seesaminsiemeniä. Paista noin 8 minuuttia tai kunnes ovat kypsiä.

Parmesantähdet sopivat esim. juustotarjottimen kanssa tarjottaviksi tai kata tarjolle esimerkiksi erimaksuisia tuorejuustoja/levitteitä niiden kanssa tarjottavaksi.

VINKKI: 
- Kylmäsavulohen sijaan täytteeseen kävisi hyvin myös katkaravut tai kylmäsavuporo (vaihda silloin tilli johonkin muuhun yrttiin)

- Koko taikinasta saat myös halutessasi yhden suuren galetten. Paista sitä silloin noin 190-asteessa, kiertoilmalla 170-asteessa noin 30 minuutia


TOIVOTTELEN UPEAA UUTTA VUOTTA 2017!

-Raili 

Vadelma macarons

 Jos teet ensimmäisen kerran macaroneja, kannattaa lukaista aiempia macaron -postauksiani. Ilman digitaalivaakaa ja lämpömittaria on vaikea onnistua arvioimaan mittoja ja lämpötilaa, joten ne olisi hyvä olla tämän ohjeen kanssa, joka perustuu italialaiseen marenkiin. Suosin nykyään tätä tapaa macaron kuorien teossa.

Macaron kuoria ei usein mausteta millään, mutta minä olen nykyään aika usein maustanut myös kuoret täytteen makumaailmaa mukaillen. Voit jättää kuoret maustamatta, mutta käytä silloin tavallista tomusokeria 150 grammaa tuon 130 gramman sijaan.

MACARON -KUORET (n. 35 kpl kokonaista macaronia)

130 g tomusokeria
20 g vadelmatomusokeria (Rasberry Ripple makutomusokeria/ostettu Confetista)

150 g mantelijauhoa

55 g valkuaisia
(haluamaasi pastaväriä, minulla rosaa näihin vadelma macaroneihin)

Italialainen marenki:
150 g sokeria
37,5 g vettä
55 g valkuaisia

Pierre Hermén ohjeesta poiketen, olen tehnyt suurimman osan viime aikojen macaroneista ilman valkuaisten ikäännyttämistä, enkä ole huomannut juurikaan eroa. Mutta säilytän kyllä kananmunani huoneenlämmössä, joten jääkaappikylmiä munia ei kannata käyttää marengin valmistuksessa. Jos haluat ikäännyttää valkuaiset, laita valkuaiset peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi tai jääkaappiin pidemmäksi aikaa (ota ajoissa lämpenemään).

Jauha mantelijauhot ja tomusokerit monitoimikoneessa, jossa on leikkuuterä hienoksi. Ohjeessa kehotetaan siivilöimään seos, mutta en ole sitä enää nykyään tehnyt, koska seos on ollut tarpeeksi hienojakoista ilmankin siivilöintiä ja macaroneista on tullut kauniin tasaisia eikä niissä ole näkynyt röpelöä.

Siirrä mantelijauho-tomusokeriseos kulhoon, jossa voit vatkata sähkövatkaimella ja viritä vatkaimet valmiiksi. Lisää 55 g valkuaisia ja väri, mikäli haluat värjätä macaron -kuoret mutta jätä kulho vielä hetkeksi odottamaan.

Laita uuni kuumenemaan 145-asteeseen, ala-/ylälämmölle. Leivinpaperoi kaksi peltiä.

Italialainen marenki:
Mittaa yleiskoneen kulhoon 55 g valkuaisia ja kiinnitä koneeseen pallovatkain. Mittaa kattilaan vesi ja tavallinen sokeri. Kuumenna sokeri-vesiseosta, kunnes se saavuttaa 104-astetta ja käynnistä sitten yleiskone, ensin hiljaisella nopeudella, sitten hiukan kovemmalla. Anna sokeriliemen kuumentua 118-asteeseen ja kaada sitten kuuma sokeriliemi varovasti ohuena nauhana marengin sekaan koneen koko ajan vatkatessa. Anna koneen vatkata marenkiseosta, kunnes se viilenee 40-asteiseksi.

Vatkaa nyt sähkövatkaimella manteli-tomusokeri-valkuais -seos sekaisin. Lisää sitten n. 20 %:a italialaisesta marengista joukkoon ja vatkaa sähkövatkaimella sekaisin. Kaavi seos yleiskoneen kulhoon, jossa on loppu italialaisesta marengista ja nostele ja kääntele muolijalla seosta sekaisin, kunnes seos on tasaista ja muuttuu hiukan juoksevammaksi. Ota nuolijaan seosta ja kokeile, valuuko se melko helposti alas siitä. Mikäli ei, kääntele vielä hetki.

Siirrä seos pursotuspussiin, jonka päähän olet virittänyt pyöreän pienehkön tyllan. Pursota esivalmistelluille pelleille pienehköjä ympyröitä, noin 50-sentin kokoisia. Ne leviävät jonkun verran, joten jätä niille tilaa levitä. Pamauta peltiä 2-3 kertaa tasoa vasten (keittiöpyyhe alla pehmusteena), jotta ilmakuplat poistuvat ja macaronit tasoittuvat.  Jätä kuortumaan noin 15 minuutiksi tai kunnes sormenpäällä pintaa kevyesti kokeiltaessa, taikinaa ei tartu sormeen.

Paista pelti kerrallaan uunin keskitasossa noin 17 minuuttia tai kunnes varovasti nostamalla macaronia se ei enää ole hyllyvä, vaan irtoaa kokonaisena melko helposti pelliltä. Siirrä ritilälle leivinpapereineen jäähtymään ja paista toinen pelti samoin.

VADELMA-VALKOSUKLAATÄYTE (n. 35 macaroniin)

55 g tuoreita vadelmia
95 g valkosuklaata
0,25 dl vispikermaa
3 rkl tomusokeria
1/2 tl luontaista vadelma-aromia (kaupan maustehyllystä)

Kuumenna vadelmia kattilassa sekoitellen pari minuuttia. Paseeraa kuumat vadelmat siivilän läpi kulhoon. Lisää rouhittu valkosuklaa sekaan. Anna olla hetken ja sekoita. Kuumenna kerma, lisää joukkoon ja sekoita tasaiseksi.

Lisää tomusokeri ja vadelma-aromi ja sekoita tasaiseksi. Laita seos hetkeksi jääkaappiin jähmettymään.

Levitä veitsellä täytettä macaronpuoliskolle ja paina toinen puolisko päälle tai pursota täyte pakastepussin kulmaan leikkaamastasi aukosta. Itse suosin purostusta, on paljon nopeampi ja siistimpi tapa mielestäni. Laita macaronit kylmään tekeytymään 24 tunniksi ennen syöntiä. Tämä on tärkeää koostumuksen ja maun kannalta, eivät ole oikeanlaisia heti täytön jälkeen!

Säilyvät useamman päivän jääkaapissa ja macaronit voi myös pakastaa joko täyttämättöminä, jolloin ne säilyvät useamman kuukauden tai täytettynä, jolloin ne kannattaa syödä parin kuukauden sisällä.

Grilliruoan kylkeen kikherne-fetasalaatti

Viime aikoina blogiin on päätynyt pelkästään leivonnaisia, joten laitetaanpas välillä vähän muutakin. Kyllä meillä syödään ihan kunnon ruokaa(kin), eikä vain kakkuja ja muita herkkuja. Tosin samaan hengenvetoon joudun toteamaan, että hyvin monta leivonnaispostausta odottaa jo jonossa vuoroaan.

Tämä kikherne-fetasalaatti on grillikauteen hyvin sopiva lisukesalaatti, jonka pyöräyttää nopeasti kasaan, vaikka pihvien grillautuessa, kuten minä tein tänään. Kikherneet ja punasipuli marinoidaan ensin salaattikulhossa ja sitten perään lisätään muut salaattiaineet, jolloin marinointiliemestä tulee samalla salaatille kastike.

KIKHERNE-FETASALAATTI (4-6 hengelle)

1 prk/540 g säilöttyjä kikherneitä
1 punasipuli, puolikuun mallisina renkaina
2 rkl punaviinietikkaa
2 rkl oliiviöljyä
n. 6 pyöräytystä mustapippuria myllystä
Hiukan suolaa
1 tl Herbes de Provence -yrttiseosta
1/2 kurkkua
3 tomaattia
2 porkkanaa
2 avokadoa
2-3 rkl limenmehua
1 pkt/200 g fetajuustoa
n. 20 kpl Kalamata oliiveja

6 lehteä basilikaa silputtuna

Huuhdo ja valuta kikherneet siivilässä. Kuori ja leikkaa punasipuli puolikuun mallisiksi ohuiksi renkaiksi.

Mittaa salaattikulhoon punaviinietikka, oliiviöljy, mustapippuri, suola ja yrttiseos. Lisää valutetut kikherneet ja punasipulisiivut. Pyöräytä sekaisin.

Huuhdo tomaatit, kurkku ja porkkana. Kuori porkkana ohuelti ja höylää kuorimaveitsellä porkkanasta ohuita pitkiä suikaleita salaattikulhoon. Paloittele kurkku ja tomaatti pienehköiksi paloiksi ja lisää ne salaattikulhoon. Nostele salaatti sekaisin.

Lisää lopuksi käsin paloiteltu feta, oliivit ja basilika. Rouhaise vielä hiukan mustapippuria fetapalojen päälle.

VINKIT:
- Jos haluat, salaatin sekaan voi lisätä ruukullisen jääsalaattia

- Mikäli haluat esivalmistella salaatin, tee se muuten valmiiksi, mutta lisää vasta hiukan ennen tarjoilua avokado, limenmehu, feta ja basilika.

Raparperi-juustokakku tartaletit

 
Auringonpaisteeseen ja lämpöön ehti jo tottua sen verran, että tänään kun on ollut pilvistä ja sateista, tuntuu ihan oudolta. Mutta luonto ja allergikot tykkäävät, kun tuli vähän vettä, niin siitepölyt saavat kyytiä. Tänä vuonna tuntuukin olevan taas aika paljon siitepölyä liikkeellä, ainakin kun katselee oman autonsa mustaa kattoa, joka pesun jälkeen on nyt ollut hetkessä kirjava ja kellertävä sävyltään.

Olen tällä viikolla leiponut testileivonnaisia ensi viikon lauantain Ravintolapäivää varten. Laitan lähipäivinä blogiin ja blogini Facebook -sivuille Ravintolapäivän pop-up kahvilani osalta lisätietoa. Aurinkoiset päivät houkuttelivat minut pari päivää sitten pakkaamaan eväät picnic-koriin ja suuntaamaan ulos aurinkoon. Ihanaa! Picnic-koriin mukaan päätyivät myös kuvissa näkyvät Raparperi-juustokakku tartaletit, jotka olivat yksi testileivonnaisista. Olen aiemmin tehnyt hyvin samanlaisia tartaletteja mustikasta (mustikka-juustokakku tartaletit), mutta koska nyt on raparperisesonki, halusin kokeilla, miten tuo ohjeeni taipuu raparperin kanssa. Hyvin toimii. Raparperia kannattaa hiukan pehmittää mikrossa ennen kuin sen laittaa tartaletteihin, koska tartaletteja paistetaan täytteen kanssa melko lyhyen aikaa.

RAPARPERI-JUUSTOKAKKU TARTALETIT (n. 20 kpl)

Pohjat/tartaletit:

4 dl vehnäjauhoja

125 g voita (suoraan jääkaapista)

1 dl tomusokeria

1 kananmuna (L-kokoa)

Täyte:

2 dl mascarponea

2 dl kermarahkaa

1 dl vispikermaa

1,5 dl sokeria

0,5 tl vaniljajauhetta (tai puolitetusta vaniljatangosta siemenet, jos käytät vaniljasokeria, laita 1,5 tl)

2 kananmunaa

Täytteen päälle:

n. 4 vartta raparperia

1 rkl sokeria

Laita muut tartalettipohja-aineet monitoimikoneeseen, paitsi kananmunat ja käytä hetken aikaa. Lisää sitten kananmuna ja käytä vielä sen aikaa,  että taikinasta alkaa muodostua pallo. Jos teet taikinan käsin, nypi voi jauho-tomusokeriseokseen ja lisää sitten kananmuna ja sekoita tasaiseksi. Jaa taikina kahtia. litistä niitä hiukan levymäiseksi ja laita taikinat omissa pakastepusseissaan jääkaappiin n. 30 minuutiksi.

Valmistele sillä välin täytteen päälle tuleva raparperi. Huuhdo ja kuivaa raparperi. Keväällä raparperissa on niin ohut kuori, etä raparperin voi käyttää kuorineen, mutta jos käytät myöhemmin kesällä raparperia, se kannattaa ohuesti kuoria. Leikkaa raparperi ohuiksi pyöreiksi siivuiksi/lanteiksi ja laita ne miksronkestävään kulhoon. Ripota sokeri päälle ja sekoita. Kypsennä mikrossa täydellä teholla noin 1-1,5 minuuttia, kunnes raparperi pehmenee melko paljon. Jätä odottamaan.

Voitele pienet tartalettivuoat kevyesti esimerkiksi vuokasprayllä.  Ota toinen taikinoista jääkaapista ja kauli taikina leivinpaperoidulla työtasolla, joka on kevyesti jauhotettu vehnäjauhoilla, ohueksi levyksi. Ota levystä hiukan tartalettivuokaa suuremmalla pyöreällä muotilla ympyrä ja nosta se tartalettivuokaan. Painele sormin reunoille ja ota tarvittaessa ylimääräinen taikina pois veitsellä reunoista. Käytä tarvittaessa hiukan vehnäjauhoja apuna.

Voit myös nostaa kaulitun levyn vierekkäin olevien tartalettivuokien päälle ja kaulia kaulimella niiden päältä.

Tai kolmas tapa on painella nokare taikinaa sormin vuokaan.

HUOM! Jos sinulla on vain vähän tartalettivuokia, paista osa piiraista ja kumoa kypsät piiraat varovasti käteesi, josta nostat ne hyvin varovasti ritilälle jäähtymään. Tee sitten seuraava setti piiraita ja toista sama kunnes kaikki piiraasi on paistettu. Tai paista osa pikkuvuoissa ja loppuosa isommassa vuoassa.

Nosta vuoat kylmään n. 20 minuutiksi. Toista samoin toisen taikinan kanssa.

Laita uuni kuumenemaan 190-asteeseen, kiertoilma 170-asteeseen.

Pistele pohjat haarukalla, noste ne uuniritilän päälle ja esipaista pohjia 190-asteessa, kiertoilma 170-asteessa 8 minuuttia uunin alatasolla. Tarkkaile pohjia ja käännä tarvittaessa ritilää, jolla vuoat ovat kesken paiston.

Tee pohjien paistuessa täyte:

Sekoita kaikki täyteaineet keskenään esim. haarukalla. Lusikoi täytettä esipaistetuille pohjille noin kaksi ruokalusikallista per pohja. Ripottele lopuksi raparperia täytteen päälle.

Paista vielä uunin alatasossa samalla lämmöllä noin 13 minuuttia. Anna jäähtyä ritilällä.

Säilytä piiraat jääkaapissa.