Mansikka-vadelma-lime täytekakut valmistujaisiin

Nämä kakut tein jo lokakuun loppupuolella, kun sain kunnian leipoa Rosan valmistujaisjuhliin kakut. Ohjeiden kirjoitus blogiin raahaa taas pahasti jäljessä, mutta pikkuhiljaa niitä tänne naputtelen. Jos seuraat minua Instassa ja näet Insta -feedissäni jonkun itseäsi kiinnostavan tekeleen, laita minulle vinkkiä, niin yritän sitten laittaa sen ohjeen blogiin seuraavaksi, ettei tarvitse odotella niin pitkään.

Rosan toiveena oli maultaan raikkaat, marjaisat drip -kakut ja koristeluun Rosa halusi ainakin lilaa. Toisena  kattausvärinä hänellä oli kulta, joten päädyin käyttämään myös sitä valmistujaiskakkujen koristeluun.  Rolkemin efektisävyillä saa tosi hienoja yksityiskohtia aikaiseksi mm. kullanvärisenä. Suurin osa aiemmin markkinoilla olleista kultaväreistä on ollut enemmänkin kultaan vivahtavia.

Loppukesällä pakkaseni pursuaa erilaisia marjoja ja niistä tehtyjä soseita, koska käytän mielelläni kotimaisia marjoja myös talvella tehtäviin kakkuihin. Näihin kakkuihin pakastimen kätköistä valikoitui marjoista mansikka ja vadelma.  Mansikasta keitin Hillo-marmeladisokerilla kevyehkösti sokeroidun hillon kakun täytteeksi ja kotimaiset vadelmat ripottelin murusteltuna jäisinä täytekerrosten päälle. Kun kakussa oli näiden lisäksi mm. limea, yhdistelmästä tuli mielestäni mukavan raikas ja marjaisa.

HUOM! Kakkuun tuleva mansikkahillo kannattaa keittää viimeistään päivää ennen kakun täyttöä, mutta se säilyy ainakin viikon jääkaapissa, joten voit tehdä sen hyvissä ajoin jääkaappiin odottamaan käyttöä. Lisäksi täytekakut kannattaa aina täyttää vuorokautta ennen tarjoilua, jolloin kosteus ja maku tekeytyy kunnolla. Voit toki täyttää kakun vasta tarjoilupäivänäkin, mutta käytä silloin hiukan enemmän kostutusta.

Tein 2 suurta kakkua ja kakut olivat mitoitettu yhteensä noin 60 hengelle. Eli tämä ohje on yhdelle kakulle, joka riittää noin 30:lle hengelle:

MANSIKKA-VADELMA-LIME KAKKU (n. 30:lle hengelle/26 cm:n korkeareunainen vuoka)

Kakkupohja:
Kun teen nk. perustäytekakkua/sokerikakkupohjaa, käytän nykyään aina samaa tekotapaa kakuissa. 26 cm:n erittäin korkeareunaiseen vuokaan käytin 7 L-kokoista kananmunaa tämän laskutavan mukaan:

7 munaa rikottuna kulhoon (yleiskoneen kulhoon tai kulhoon, jossa vatkaat ne sähkövatkaimella)
Laita digitaalivaaka päälle ja tarkista, että lukema näyttää nollaa
Ota lukema ylös, esim. minulla nämä  389 g
Kerro lukema 0,7:llä, eli  389 x 0,7 = 272,30
Sokeria siis 272,30 g
Jauhoja sama 272,30 g, joista noin 70 % on vehnäjauhoja ja 30 %:a perunajauhoja
1 tl leivinjauhetta

Laita uuni kuumenemaan 165 asteeseen, kiertoilma 145 asteeseen. Voitele (ja jauhota) vuoka. Jos käytät irtopohjavuokaa, kannattaa pohjan ja reunan väliin pingottaa leivinpaperi.

Vatkaa munia ensin hiljaisella nopeudella yleiskoneessa/sähkövatkaimella kulhossa hetken aikaa. Lisää sitten sokeri, samalla koko ajan vatkaten. Vatkaa todella hyväksi vaahdoksi. Tarpeeksi vatkattu muna-sokerivaahto on hyvän kakkupohjan edellytys.

Sekoita jauhot ja leivinjauhe keskenään. Siivilöi jauhoseos parissa erässä muna-sokerivaahdon sekaan varovasti pallovispilällä tai nuolijalla nostellen. Vältä turhaa sekoittamista, ettei munavaahto laske.

Kaada seos vuokaan  ja paista uunin alatasolla noin 55 minuuttia tai kunnes tikulla kokeiltaessa, tikkuun ei enää tartu taikinaa.

Nosta kakkupohja sitten noin 5:ksi minuutiksi jäähtymään ritilälle ja kumoa se sitten varovasti ritilän päälle jäähtymään. Leikkaa vasta jäähtyneenä kerroksiin.

Kostutus:
1,5 dl vettä
1,5 limen mehu
3 rkl sokeria

Sekoita kaikki kostutusaineet keskenään, kunnes sokeri liukenee nesteeseen

Täyte:
n. 400 g itsetehtyä mansikkahilloa (ohje alempana)
6 liivatelehteä
1 rkl limenmehua
1 rkl vettä
4 dl vispikermaa
1 prk/250 g Mascarponea
1,5 dl turkkilaista jogurttia
0,75 dl tomusokeria
0,5 tl vaniljajauhetta/1 tl vaniljasokeria
1,5 (luomu)limen raastettu kuori

n. 150-200 g kotimaisia pakastevadelmia jäisinä

Itsetehty mansikkahillo kakun täytettä varten:
500 g kotimaisia (pakaste)mansikoita
3 rkl vettä
100 g Hillo-marmeladisokeria

Laita kattilaan vesi ja jäiset mansikat. Kuumenna puoliteholla hetki, välillä sekoitellen. Lisää sitten Hillo-marmeladisokeri ja keittele hiljakseen, välillä sekoitellen vielä noin 5 minuuttia. Surauta hillo hienommaksi sauvasekoittimella. Kaada kuumuutta kestävään kannelliseen rasiaan. Anna jäähtyä hetki ja laita sitten kansi päälle ja jääkaappiin mielellään seuraavaan päivään tai pidemmäksi aikaa.

Sveitsiläinen marenkivoikreemi:

3 L kokoista valkuaista (n. 114 g)
2 dl Siro sokeria
200 g voita, huoneenlämpöistä

Ellei sinulla ole valmiina valkuaisia, erottele valkuaiset ja keltuaiset toisistaan ja säästä keltuaiset johonkin muuhun. Käytä mielellään Siro sokeria, joka on pienikiteistä ja sokerikiteet sulavat helpommin. Tavallinenkin sokeri kyllä käy.

Laita valkuaiset ja sokeri kuumuutta kestävään kulhoon, mielellään teräksiseen, joka sopii kattilan päälle.

Ota kattila ja laita siihen noin 5 senttiä vettä ja nosta teräskulho, jossa on valkuaisseos sen päälle. Kuumenna kattilassa oleva vesi, mutta älä pidä levyä kauhean kovalla, ettei valkuainen ylikuumene. Kulhon pohja ei saa osua kiehuvaan veteen. Vatkaa valkuaisseosta koko ajan, kunnes sokerikiteet liukenevat ja valkuaisista alkaa muodostua kuohkea valkoinen vaahto ja valkuaisseos tunttu selkeästi lämpöiseltä. Jos sinulla on digitaalimittari, seos kuumennetaan noin 60-asteiseksi. Onnistuu ilman mittariakin, joten kun arvelet sokerikiteiden olevan sulanut, ota seosta puhtaiden sormien väliin vähän. Jos sokerikiteet tuntuvat edelleen, jatka vielä kuumentamista ja vatkaamista. Kaikenkaikkiaan tässä voi mennä 10 minuuttia.

Kaavi sitten valkuaisvaahto yleiskoneen kulhoon (yleiskoneessa lapavatkain) tai kulhoon, jossa vatkaat sen sähkövatkaimella kuohkeaksi ja valkoiseksi jäähtyneeksi vaahdoksi. Tässä vaiheessa seos on tosi tahmeaa. Vatkaa n. 5 minuuttia.

Lisää vaahdon sekaan pieni määrä huoneenlämpöistä voita koko ajan vatkaten. Tarkista, että voi sekoittuu kunnolla, ennen kuin lisäät taas pienen määrän voita. Jatka, kunnes koko voimäärä on kunnolla sekoittunut joukkoon ja seos on kuohkeaa. Vatkaa lopuksi vielä suuremmalla nopeudella kreemi kuohkeaksi ja ilmavaksi.

Jos marenkivoikreemiä jää yli,  se säilyy hyvin jääkaapissa jokusen päivän. Voit käyttää sitä esim.  kääretortun täytteenä hillon/marjojen lisäksi. 

Kakun täyttö:
Leikkaa kakkupohja kolmeen osaan. Laita vuokaan tuorekelmua kaksi palaa ristikkäin niin, että siitä jää reilusti liepeitä yli tai leikkaa vuoan pohjalle leivinpaperi (irtopohjavuoassa voit pingoittaa leivinpaperin pohjan ja reunan väliin) ja käytä reunoilla reunakalvoa. Nosta vuokaan tasaisin leikatuista kakkupohjan kerroksista, eli se osa, joka on ollut vuoan pohjaan päin paistettaessa. Kun kumoat kakun täytettynä, tasaisin pohja tulee näin kakun päällimmäiseksi kerrokseksi ja se on helppo kuorruttaa tasaiseksi.

Laita täytteen liivatteet likoamaan kylmään veteen 5-10 minuutiksi.

Vatkaa kulhossa sähkövatkaimella vispikerma, Mascarpone, tomusokeri ja vanilja keskenään vaahdoksi. Lisää sekaan turkkilainen jogurtti ja raastettu limen kuori. Kuumenna vesi ja limenmehu ja liuota siihen käsin kuivaksi puristamasi liivatelehdet. Lisää täytteen sekaan ensin mansikkahillo ja sekoita täyte tasaiseksi hiljaisella nopeudella. Lisää sitten lopuksi liivateliuos ohuena nauhana, samalla hitaalla nopeudella vatkaten.

Kostuta pohjaa pullasudin avulla lime-sokerivedellä. Lusikoi täytteen päälle noin puolet täytteestä ja murustele sen päälle noin puolet jäisistä kotimaisista vadelmista. Laita seuraava pohjaosa vuokaan ja toista samoin kuin edellisen pohjaosan kanssa.  Lisää vuokaan viimeinen pohjaosa ja painele käsin  kevyesti kakkua. Laita peitettynä jääkaappin tekeytymään seuraavaan päivään.

Kumoa kakku seuraavana päivänä tarjoilualustalle ja poista suojamuovit/reunakalvo.
Kuorruta kakku Sveitsiläisellä marenkivoikreemillä. Laita kakku kylmään noin 15 minuutiksi ja lisää toinen kerros marenkivoikreemiä ja tasoita se huolellisesti. Palettiveitsi tai leveä lasta on tässä hyvä työväline. Laita kakku uudestaan kylmään minimissään 15 minuutiksi. Kun suklaaganachen levittää kylmän kakun päälle ja reunoille, se jähmettyy kauniisti kakun reunoille (minulla oli hiukan liian kiire, eikä kakku ollut kunnolla kylmennyt)

Valkosuklaaganache:
100 g valkosuklaata rouhittuna
0,5 dl + 1 rkl vispikermaa
valkoista pastaväriä

Kuumenna kerma joko mikrossa tai kattilassa ja kaada se rouhitun valkosuklaan päälle. Anna olla hetken ja sekoita sitten ganachea, jotta kaikki suklaa sulaa. Lisää valkoista pastaväriä, kunnes saat sopivan värisen ganachesta. Ilman valkoista väriä valkosuklaaganache on melko keltaista. Jos ganache tuntuu liian juoksevalta, anna sen hetki jähmettyä, ennen kuin laitat sitä kakun päälle ja reunoille. Levitä ganache ensin kakun päälle ja työntele sitten lusikalla hiukan sitä reunoilta alas sieltä täältä, jotta saat kauniit dripit/valumat aikaiseksi. Voit myös laittaa osan ganachesta pursotuspussiin/pakastuspussiin ja pienehköstä reiästä valutella sitä kakun reunoille.

Koristele kakku haluamallasi tavalla. Itse käytin koristelussa macaroneja, minimarenkeja, valkosuklaakuvioita (Rolkemillä maalattuna kullan väriseksi), tuoretta minttua, karhunvadelmia jne. Maalasin kakkujen alalaitaan myös lilan raidan, joka on samaa Sveitsiläistä marenkivoikreemiä kuin kuorrutuskin, värjäsin vain pienen osan siitä lilalla pastavärillä ja levitin sen pensselillä kakkujen alalaitaan-

Halutessasi löydät ohjeen macaroneihin täältä (jätä lakritsijauhe pois sekä kuorista että täytteestä ja korvaa se vastaavalla määrällä tomusokeria) ja marenkeihin täältä Kaksiväriset raidalliset marengit teet helposti  noudattaen värjäyksen osalta tätä ohjetta

VINKIT:
- Mikäli haluat tehdä 2 kakkua (eli noin 60:lle hengelle), kakkupohjat kannattaa tehdä yksitellen, mutta täytteen, kuorrutuksen ja suklaaganachen ohjeet kannattaa tuplata samantien, näin saat kutakuinkin 2 kakkua  täytettyä ja kuorrutettua samalla vaivalla. Tarvitset täytteen teossa silloin hyvin suuren kulhon
- Jos käytät koristelussa marenkeja, ne voi tehdä hyvin vaikka 2 viikkoa etukäteen ja säilyttää ilmatiiviissä rasiassa huoneenlämmössä
- Jos käytät koristelussa macaroneja, ne voi tehdä täysin valmiiksi jääkaappiin odottamaan 2-3 päivää etukäteen tai pakastaa täytettynä maksimissaan pari kuukautta ennen käyttöä