Mustaherukka macarons

Aiemmat blogistani löytyvät macaronsit olen tehnyt ranskalaisella marengilla, jolla macaronsit ovatkin onnistuneet ihan hyvin. Kun vastaani internetin ihmeellisessä maailmassa tuli Pierre Hermén macaron -ohje (Hermén ja Ladureén macaroneja pidetään parhaimpina), jossa käytetään italialaista marenkia, halusin kokeilla myös sitä.

Macaroneista tulee hiukan erilaisia ranskalaisella ja italialaisella marenkimetodilla. Vaikea sanoa, kummat ovat mielestäni parempia. Ranskalaisella marengilla tehdyt ovat rakenteeltaan ehkä hiukan sitkeämpiä (positiivisessa mielessä tässä yhteydessä) ja italialaisella marengilla tehdyt miedommin mantelilta maistuvia ja hiukan korkeampia sekä jääkaapissa täytön jälkeen "kypsyttyään" pehmeämpiä.

Taidan kuitenkin siirtyä tekemään macaronsit italialaisen marengin metodilla. Lyhyen ajan sisään olen tehnyt sillä macaroneja varmaan 5 erää (macaron -ohjeita siis tulossa blogiin useampia lähiaikoina, tiramisu macaronit esimerkiksi olivat ihan yksiä suosikkeja ja nuo kuvissa näkyvät punaiset macaronit ovat mansikka macaroneja), ja joka ainoasta macaron -kuoresta on tullut ulkonäöllisesti kauniita ja kuoret irtoavat leivinpaperista lähes itsekseen ja paistoaika on sopiva joka kuorelle. Ranskalaisen marengin metodilla paistettaessa minulla jää välillä jokunen kuori hiukan alikypsäksi, vaikka muut ovat kypsiä. Lisäksi italialaisella marengilla tehdyt macaron -kuoret kuortuvat tosi nopeasti, joten ne saa paistettua hyvin nopeasti pursotuksen jälkeen.

Italialaisella marengilla(kin) tehtynä macaron -kuoret kannattaa aavistus ylipaistaa, jotta kuoret eivät laskeudu jäähtyessään ja muodosta onttoa kohtaa keskustan ja kuoren väliin. Ne saattavat tässä vaiheessa tuntua aika kuivilta, mutta kun ne kypsyvät täytettynä jääkaapissa 24 h, niiden rakenne on erinomainen.

Tämä ohje on toiminut joka kerta ihan loistavasti. Tosin ekalla kerralla paistoin ohjeen ilmoittamassa lämpötilassa ja se oli ainakin minun uunilleni liian kuuma. Jokainen uuni on kuitenkin omanlaisensa, joten sekä lämpötila että aika ovat hiukan suuntaa antavia. Puolitin alkuperäisen ohjeen ja tein siihen pieniä muutoksia, ohjeen macaron -kuoriin löysin täältä

Nämä allaolevat hyvin vaaleanliilat macaron -kuoret paistoin ohjeen ilmoittamassa lämpötilassa ja ne saivat hiukan liikaa väriä (jalkaosa osassa hiukan rusehtava) ja olivat rapeahkoja paiston jälkeen. Parin päivän jääkaappisäilytyksen jälkeen täytettynä, nekin olivat ihan okei rakenteeltaan. Seuraavat erät olivatkin sitten parempia, kun säädin uunin pasitolämpötilaa, eli väri pysyi muuttumattomana paistaessa ja eivät olleet liian rapeita paiston jälkeen.

Ilman digitaalivaakaa ja lämpömittaria on vaikea onnistua arvioimaan mittoja ja lämpötilaa, joten ne olisi hyvä olla tämän ohjeen kanssa.

MACARON -KUORET (n. 35 kpl kokonaista macaronia)

150 g tomusokeria
150 g mantelijauhoa
55 g valkuaisia
(haluamaasi pastaväriä, minulla liilaa näihin mustaherukka macaroneihin)

Italialainen marenki:
150 g sokeria
37,5 g vettä
55 g valkuaisia

Pierre Hermén ohjeesta poiketen, olen tehnyt suurimman osan näistä viime aikojen macaroneista ilman valkuaisten ikäännyttämistä, enkä ole huomannut juurikaan eroa. Mutta säilytän kyllä kananmunani huoneenlämmössä, joten jääkaappikylmiä munia ei kannata käyttää marengin valmistuksessa. Jos haluat ikäännyttää valkuaiset, laita valkuaiset peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi tai jääkaappiin pidemmäksi aikaa (ota ajoissa lämpenemään).

Jauha mantelijauhot ja tomusokeri monitoimikoneessa, jossa on leikkuuterä hienoksi. Ohjeessa kehotetaan siivilöimään seos, mutta en ole sitä enää nykyään tehnyt, koska seos on ollut tarpeeksi hienojakoista ilmankin siivilöintiä ja macaroneista on tullut kauniin tasaisia eikä niissä ole näkynyt röpelöä.

Siirrä mantelijauho-tomusokeriseos kulhoon, jossa voit vatkata sähkövatkaimella ja viritä vatkaimet valmiiksi. Lisää 55 g valkuaisia ja väri, mikäli haluat värjätä macaron -kuoret mutta jätä kulho vielä hetkeksi odottamaan.

Laita uuni kuumenemaan 145-asteeseen, ala-/ylälämmölle. Leivinpaperoi kaksi peltiä.

Italialainen marenki:
Mittaa yleiskoneen kulhoon 55 g valkuaisia ja kiinnitä koneeseen pallovatkain. Mittaa kattilaan vesi ja tavallinen sokeri. Kuumenna sokeri-vesiseosta, kunnes se saavuttaa 104-astetta ja käynnistä sitten yleiskone, ensin hiljaisella nopeudella, sitten hiukan kovemmalla. Anna sokeriliemen kuumentua 118-asteeseen ja kaada sitten kuuma sokeriliemi varovasti ohuena nauhana marengin sekaan koneen koko ajan vatkatessa. Anna koneen vatkata marenkiseosta, kunnes se viilenee 40-asteiseksi.

Vatkaa nyt sähkövatkaimella manteli-tomusokeri-valkuais -seos sekaisin. Lisää sitten n. 20 %:a italialaisesta marengista joukkoon ja vatkaa sähkövatkaimella sekaisin. Kaavi seos yleiskoneen kulhoon, jossa on loppu italialaisesta marengista ja nostele ja kääntele muolijalla seosta sekaisin, kunnes seos on tasaista ja muuttuu hiukan juoksevammaksi. Ota nuolijaan seosta ja kokeile, valuuko se melko helposti alas siitä. Mikäli ei, kääntele vielä hetki.

Siirrä seos pursotuspussiin, jonka päähän olet virittänyt pyöreän pienehkön tyllan. Pursota esivalmistelluille pelleille pienehköjä ympyröitä, noin 50-sentin kokoisia. Ne leviävät jonkun verran, joten jätä niille tilaa levitä. Pamauta peltiä 2-3 kertaa tasoa vasten (keittiöpyyhe alla pehmusteena), jotta ilmakuplat poistuvat ja macaronit tasoittuvat. Jätä kuortumaan noin 15 minuutiksi tai kunnes sormenpäällä pintaa kevyesti kokeiltaessa, taikinaa ei tartu sormeen.

Paista pelti kerrallaan uunin keskitasossa noin 17 minuuttia tai kunnes varovasti nostamalla macaronia se ei enää ole hyllyvä, vaan irtoaa kokonaisena melko helposti pelliltä. Siirrä ritilälle leivinpapereineen jäähtymään ja paista toinen pelti samoin.

MUSTAHERUKKATÄYTE (n. 35 macaroniin)

35 g voita, huoneenlämpöistä
1 dl tomusokeria
2 rkl mustaherukkahyytelöä
25 g Eila maustamaton tuorejuusto

lilaa pastaväriä

Vatkaa voi sähkövatkaimella kuohkeaksi, lisää tomusokeri ja vatkaa ensin hitaasti, sitten nopeuta nostaen.

Lisää loput aineet, vatkaa sekaisin. Tarkista paksuus ja lisää tarvittaessa hiukan tomusokeria, jos seos vaikuttaa liian löysältä.

Levitä veitsellä täytettä macaronpuoliskolle ja paina toinen puolisko päälle tai pursota täyte pakastepussin kulmaan leikkaamastasi aukosta. Laita macaronit kylmään tekeytymään 24 tunniksi ennen syöntiä. Tämä on tärkeää koostumuksen ja maun kannalta, eivät ole oikeanlaisia heti täytön jälkeen!

Säilyvät useamman päivän jääkaapissa ja macaronit voi myös pakastaa joko täyttämättöminä, jolloin ne säilyvät useamman kuukauden tai täytettynä, jolloin ne kannattaa syödä parin kuukauden sisällä.