Oletko lakritsin ystävä? Silloin nämä macaronit ovat juuri sinua varten. Sekä macaron -kuoret että täyte on maustettu lakritsijauheella. Lakritsijauheissa on aika paljon maku- ja vahvuuseroja, joten kannattaa maistaa macaron -kuorien massaa ja lisätä tarvittaessa lisää lakritsijauhetta. Kuoret saavat mielestäni maistua melko voimakkaasti lakritsille. Sama pätee macarorien täytteeseen.
Macaron kuoria ei usein mausteta millään, mutta minä olen nykyään aika usein maustanut myös kuoret täytteen makumaailmaa mukaillen. Näin macaroneihin saa mielestäni enemmän makua ja eri makuiset macaronit eroavat enemmän toisistaan, kun myös kuori maistuu erilaiselta, eikä pelkästään perusmacaronilta.
MACARON -KUORET (n. 35 kpl kokonaista macaronia)
145 g tomusokeria
2 rkl lakritsijauhetta (lisää siivilän läpi)
150 g mantelijauhoa
55 g valkuaisiamustaa pastaväriä
Italialainen marenki:
150 g sokeria
37,5 g vettä
55 g valkuaisia
Pierre Hermén ohjeesta poiketen, olen tehnyt suurimman osan viime aikojen macaroneista ilman valkuaisten ikäännyttämistä, enkä ole huomannut juurikaan eroa. Ehkä hiukan korkeampi jalka tulee kyllä ikäännytetyistä valkuaisista. Säilytän kananmunani huoneenlämmössä, joten jääkaappikylmiä munia ei kannata käyttää marengin valmistuksessa (eikä muutenkaan leivonnassa). Jos haluat ikäännyttää valkuaiset, laita valkuaiset peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi tai jääkaappiin pidemmäksi aikaa (ota ajoissa lämpenemään).
Jauha mantelijauhot ja tomusokerit monitoimikoneessa, jossa on leikkuuterä hienoksi. Ohjeessa kehotetaan siivilöimään seos, mutta en ole sitä enää nykyään tehnyt, koska seos on ollut tarpeeksi hienojakoista ilmankin siivilöintiä ja macaroneista on tullut kauniin tasaisia eikä niissä ole näkynyt röpelöä. Jos et pysty hienontamaan seosta, siivilöi se tiheän siivilän läpi, äläkä käytä macaroneihin siivilään jäänyttä seosta. Jos seosta jää paljon siivilään, lisää hiukan mantelijauhoja ja siivilöi myös ne.
Siirrä mantelijauho-tomusokeriseos kulhoon, jossa voit vatkata sähkövatkaimella ja viritä vatkaimet valmiiksi. Lisää 55 g valkuaisia ja väri, mutta jätä kulho vielä hetkeksi odottamaan. Mustaa väriä saa laittaa melko reilusti. Itse en halunnut laittaa väriä niin paljon, että olisin saanut macaron -kuorista mustia, vaan jätin ne grafiitinharmaaksi. Lisäsin vielä hiukan mustaa väriä kun macaron -massa alkoi olla aika valmista, enkä sekoittanut enää kauheasti. Näin sain macaron -kuoriin hiukan mustaa marmorointia.
Laita uuni kuumenemaan 140-asteeseen, ala-/ylälämmölle. Leivinpaperoi kaksi peltiä.
Italialainen marenki:
Mittaa yleiskoneen kulhoon 55 g valkuaisia ja kiinnitä koneeseen pallovatkain. Mittaa kattilaan vesi ja tavallinen sokeri. Kuumenna sokeri-vesiseosta, kunnes se saavuttaa 104-astetta ja käynnistä sitten yleiskone, ensin hiljaisella nopeudella, sitten hiukan kovemmalla. Anna sokeriliemen kuumentua 118-asteeseen ja kaada sitten kuuma sokeriliemi varovasti ohuena nauhana marengin sekaan koneen koko ajan vatkatessa. Anna koneen vatkata marenkiseosta, kunnes se viilenee 40-asteiseksi.
Vatkaa nyt sähkövatkaimella manteli-tomusokeri-valkuais -seos sekaisin. Lisää sitten n. 20 %:a italialaisesta marengista joukkoon ja vatkaa sähkövatkaimella sekaisin. Kaavi seos yleiskoneen kulhoon, jossa on loppu italialaisesta marengista ja nostele ja kääntele muolijalla seosta sekaisin, kunnes seos on tasaista ja muuttuu hiukan juoksevammaksi. Lisää nyt tässä vaiheessa hiukan mustaa väriä, mikäli haluat tehdä kuoriin hiukan marmorointia mustalla. Ota nuolijaan seosta ja kokeile, valuuko se melko helposti alas siitä. Mikäli ei, kääntele vielä hetki.
Siirrä seos pursotuspussiin, jonka päähän olet virittänyt pyöreän pienehkön tyllan. Pursota esivalmistelluille pelleille pienehköjä ympyröitä, noin 50-sentin kokoisia. Ne leviävät jonkun verran, joten jätä niille tilaa levitä. Pamauta peltiä 2-3 kertaa tasoa vasten (keittiöpyyhe alla pehmusteena), jotta ilmakuplat poistuvat ja macaronit tasoittuvat. Jätä kuortumaan noin 15 minuutiksi tai kunnes sormenpäällä pintaa kevyesti kokeiltaessa, taikinaa ei tartu sormeen. Ilman kosteus vaikuttaa macaronien kuortumiseen, kostealla ne kuortuvat hitaammin. Mutta tuo sormenpäätesti on hyvä tapa tsekata, ovatko macaronit kuortuneet tarpeeksi.
LAKRITSI-VALKOSUKLAAGANACHE/TÄYTE (n. 35 macaroniin)
100 g valkosuklaata
0,5 dl vispikermaa
4 tl lakrtisijauhetta (lisää siivilän läpi)
Rouhi valkosuklaa pieneksi. Kuumenna kerma, joko varovasti mikrossa tai kattilassa ja kaada kerma rouhitun valkosuklaan päälle. Anna olla hetki ja sekoita sitten tasaiseksi. Lisää lakritsijauhe siivilän läpi. Kannattaa maistaa ja lisätä tarvittaessa hiukan lakritsijauhetta. Lakritsijauheissa on aika paljon eroja. Lakritsi saa kuitenkin maistua melko vahvasti myös täytteessä. Laita seos hetkeksi jääkaappiin jähmettymään.
Levitä veitsellä täytettä macaronpuoliskolle ja paina toinen puolisko päälle tai pursota täyte pakastepussin kulmaan leikkaamastasi aukosta. Itse suosin purostusta, on paljon nopeampi ja siistimpi tapa mielestäni. Laita macaronit kylmään tekeytymään 24 tunniksi ennen syöntiä. Tämä on tärkeää koostumuksen ja maun kannalta, eivät ole oikeanlaisia heti täytön jälkeen!
Säilyvät useamman päivän jääkaapissa ja macaronit voi myös pakastaa, joko täyttämättöminä, jolloin ne säilyvät useamman kuukauden, tai täytettynä, jolloin ne kannattaa syödä parin kuukauden sisällä.
Tähän vuodenaikaan luonnonvalo on niin kortilla, että itse jouduin täyttämään macaronit hiukan turhan hätäisesti, enkä ehtinyt jähmettämään täytettä jääkaapissa, siksi se näyttää kuvissakin niin löysältä. eikä ole kauhean siististi macaronien välissä. Jääkaapissa jähmetetty täyte on paljon helpompi käsitellä ja sillä saa kauniin ja siistin täytteen macaroneihin.
Nämä macaronit olivat hyviä kaikkien perheenjäsenten mielestä ja ne olivat erityisesti mieheni mieleen, koska hän on suuri lakritsin ystävä.
Viime päivinä on saanut runsaasti hyötyliikuntaa, kun talvi ja runsaat lumisateet tulivat aika aikaisin. Lumitöissä on siis vierähtänyt hetki jos toinenkin. Saas nähdä, kauanko nämä talven ihmemaa maisemat meillä säilyvät. Kaunistahan se nyt on omalla tavallaan, myös tällaisen kesäihmisen mielestä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti