Accras de poisson - Karibialaiset kalafritterit

Tänään kun oli harmaatakin harmaampi päivä ja vettä ja räntää satoi lähes koko päivän, päätin tehdä ruoaksi jotain, mikä kuljettaa makumuistoissa kauaksi aurinkoon. Accrasit ovat Karibian ranskankielisillä saarilla syötäviä frittereitä, joita syödään pääsääntöisesti alkupalaksi. Ne tehdään useimmiten suolakalasta (suolaturskasta), jolloin niiden nimi on Accras de morue. Frittereitä tehdään kuitenkin myös ravuista, äyriäisistä ja mm. pavuista. Muillakin karibian saarilla syödään samanlaisia  frittereitä, mutta englanninkielisillä saarilla ne ovat Fish Fritters tai Fritters, riippuen, mistä ne tehdään. On oikeastaan muuten aika hassua, miten paljon suolaturskaa käytetään muutenkin Karibian saarilla, vaikka tuoretta kalaa on merestä saatavissa hyvin monenlaista lajia. Suolakalan käyttö ruoanlaitossa juontaa juurensa kauas menneisyyteen, se kun oli hyvin säilyvää pitkien merimatkojen aikana.

Jokusen vuosi sitten, saimme vuokraamamme talon avaimia omistajille palauttaessamme läksiäislahjaksi mm. pienen pehmeäkantisen ruokakirjasen, jossa oli Antillilaisen keittiön reseptejä. Näiden kalafritterien ohjeen otin tästä kirjasta, mutta tein siihen kuitenkin pieniä muutoksia. Osittain jo ihan sen tähden, ettei täällä tavallisissa ruokakaupoissa ihan tuosta vain ole suolaturskaa. Koska suolaturska on hyvin suolaista, sitä liotetaan ennen käyttöä. Kuitenkin kalafrittereihin käy hyvin mikä tahansa valkoinen kala, kun laittaa kalaa enemmän kuin suolaturskaa laitettaisi ja lisäksi maustaa hiukan tujummin frittimassan. Mm. kalakastike kävi hyvin tähän tarkoitukseen, antaen massaan hiukan lisää suolaisuutta ja kalan makua. Accrasit ovat omalla tavallaan kuin suolaisia pikku munkkeja, joissa taikinan osuus on melko suuri, siksi kalaa ei kannata laittaa ylenmäärin, ettei Accrasien rakenne muutu alkuperäisestä kuohkeasta fritteristä, vaan esim. juuri kalakastikkeella korostaa kalaista makua, vaihtaen osan ohjeen maidosta/vedestä kalakastikkeeksi.

Jos matkustelet Karibian saarilla, kannattaa maistaa myös niillä saarilla, joilla löytyy, isosta merietanasta tehtyjä frittereitä (ja muitakin siitä tehtyjä ruokia). Conch (enlanninkielisillä karibian saarilla), Lambi (ranskankielisillä karibian saarilla) on iso herkullinen merietana, jonka lihaa voi syödä raakanakin. Allaolevan kuvan vasemmassa yläreunassa näkyy pieni Conchin kuori (täysikasvuiset ovat noin 3 kertaa isompia). Joillain saarilla Conchin/Lambin kuoria löytyy helposti snorklatessa. Kuoressa oleva rako paljastaa, että otus on syöty sisältä. Kuoreen isketään vasaralla tiettyyn kohtaan ja otus vedetään sitten ulos kuorestaan. Meilläkin pojat ovat rahdanneet näitä tyhjiä kuoria jokusen matkoilta kotiin matkamuistoksi.

 ACCRAS DE POISSON - KARIBIALAISET KALAFRITTERIT (Alkuruoka 4:lle)

2 keltuaista
1 punainen chili  (suht mieto)
150 g tuoretta turskaa fileinä (tai muuta vaaleaa kalafilettä)
2 kevätsipulia
1 punasipuli
2 valkosipulin kynttä/puolikas yksikyntisestä valkosipulista
250 g (~ vajaa 4 dl) vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
2,5 dl maitoa (vesikin käy)
4 rkl kalakastiketta
n. ruokalusikallinen tuoretta persiljaa
n. ruokalusikallinen tuoretta korianteria
n. rkl suolaa
n. 6 pyöräytystä mustapippuria myllystä

öljyä friteeraamiseen

Tarjoiluun:
Limenlohkoja

Salaattia
Tomaattia
Kurkkua
Karkeaa porkkanaraastetta

VINKKI:  Saat tästä helpohkosti pääruoan, mikäli keität lisukkeeksi riisiä, jonka sekaan sekoitat purkillisen huuhdeltuja ja valutettuja purkkipapuja ja ripauksen chilikastiketta sekä limenmehua

Erottele kananmunista keltuaiset ja valkuaiset toisistaan. Laita valkuaiset kannelliseen rasiaan jääkaappiin ja käytä ne muutaman päivän sisällä johonkin muuhun.

Laita monitoimikoneeseen, jossa on leikkuuterä, sipulit, chili, valkosipuli. Käytä konetta hetki.
Lisää sitten kalafileet, persilja ja korianteri. Käytä konetta, kunnes saat hyvin hienontuneen seoksen.

Sekoita kulhossa jauhot ja leivinjauhe keskenään. Lisää sekaan keltuaiset, maito/vesi ja kalakastike sekä suola ja mustapippuri.

Sekoita sitten jauho-neste-keltuaisseokseen kalamassa. Sekoita tasaiseksi taikinaksi. Seoksen tulee olla melko notkeaa, muttei kuitenkaan ihan valuvaa. Lisää tarvittaessa nestettä, jos liian paksua ja jauhoja, mikäli liian juoksevaa. Laita peitettynä kylmään tekeytymään 45 minuutiksi. Ota kylmästä pois 15 minuuttia ennen kypsennystä.

Kaada laakeahkoon kattilaan öljyä niin, että sitä tulee noin viiden sentin kerros. Laita öljy kuumenemaan. Jos sinulla on lämpömittari, kuumenna öljy noin 175-asteiseksi. Ilman lämpömittaria voit tarkistaa oikean lämpötilan tipauttamalla pienen palan vaaleaa leipää kuumentuneeseen öljyyn. Mikäli leipäpala ruskistuu kauniisti noin minuutissa, lämpötila on oikea. Muuten säädä levyn lämpöä suuntaan tai toiseen. Liian kuumassa öljyssä accrat kypsyvät pinnalta liian nopeasti ja sisus jää raa'aksi, vastaavasti liian viileässä öljyssä accrat imevät liikaa öljyä.

Kannattaa paistaa ensin yksi accra, näin saat maut varmasti omaan makuusi sopivaksi. Ota kulhosta accra -taikinaa hiukan vajaa ruokalusikallinen. Nosta lusikka ihan lähelle öljyn pintaa ja valuta varovasti öljyn sekaan. Voit tarvittaessa auttaa toisella lusikalla. Ruskista ensin toiselta puolelta, käännä ja ruskista sitten myös toinen puoli. Kypsyminen vie noin 3-4 minuuttia. Nosta accra reikäkauhalla pois öljystä ja nosta se hetkeksi valumaan lautaselle, jonka pohjalla on talouspaperia. Maista ja lisää tarvittaessa mausteita. Tässä vaiheessa voit tarvittaessa myös säätää takinan paksuutta, mikäli tarpeen.

Kannattaa muistaa aina friteeratessa: Ota varmuuden vuoksi kattilaan sopiva kansi lähelle. Jos jostain syystä ylikuumennat öljyn ja se leimahtaa, laita kansi kattilan päälle, jotta se tukahtuu.

Paista accroja kattilasi koosta riippuen noin 10 kerrallaan. Nosta sitten kypsät accrat lautaselle, jossa on talouspaperia, jotta ylimääräinen rasva imeytyy siihen.

Tarjoile vastafriteerattuina valitsemiesi lisukkeiden kanssa. Useimmiten näiden kanssa tarjotaan yksinkertaisesti salaatinlehtiä, tomaatti- ja kurkkusiivuja sekä karkeaa porkkanaraastetta. Myös esim. majoneesi, jonka olet maustanut chilikastikkeella käy lisukkeeksi.

Pienten Antillien ranskankielisillä saarilla Accrasien kera nautitaan usein myös Ti punchia, joka on lyhyt rommidrinkki (Ti=pieni). Ti punch kuuluu noiden saarten elämään todella vahvasti, on oikeastaan siellä elämäntapa ja sillä paikalliset aloittavat usein aamunsakin. Aperitiiviksi se mm. nautitaan lähes aina. Käy se digestiiviksikin. No toki rommi muutenkin elää hyvin vahvasti karibialaisten arkielämässä. Mutta siellä rommia osataan kuitenkin nauttia järjellä. Koska minulla oli vielä hiukan jäljellä reissusta tuotuja rommeja, tein miehelleni ja minulle Ti punchit aperitiiviksi Accrasien kanssa. Laitan lähipäivinä sen ohjeen blogiin, mutta päätin samalla kirjoittaa muutaman sanan rommista samaan postaukseen, joten en laita sitä tähän samaan postaukseen.

Uskomatonta, miten reissuilta tutut maut kuljettavatkin elävästi takaisin tiettyihin paikkoihin. Enpä pistäisi pahakseni, vaikka olisi per heti taas mahdollisuus lähteä reissuun. Pieni aurinkolataus ja hellivä lämpö tekisi kyllä terää ainakin meikäläiselle, ihania ruokia unohtamatta.

Veriappelsiini-juustokakku

Veriappelsiinien sesonkiaika on lyhyt, tammikuun lopulta maaliskuun alkupuolelle. Vielä näitä ihania vitamiinipommeja kaupoissa hetken löytyy, joten jos et ole jo ostanut niitä, pidähän kiirettä. Veriappelsiinien mehu on upean väristä ja halusin hyödyntää sitä tällä kertaa juustokakun kiilteessä ja myös kakun sisältä löytyvässä hyydykeraidassa. Kakusta tulikin kaunis mielestäni tuon ihanan punaisen värin ansiosta.

Tässä kakussa on hiukan enemmän näperreltävää kuin tavallisessa juustokakussa, mutta ei niin paljoa, miltä se ehkä äkkipäältään vaikuttaa. Ulkoapäin tuo punainen raita kakun sisällä ei näy, vaan vasta kakkua leikatessa, jolloin yllätys paljastuu.

HUOM! Jos pidät napakasta juustokakusta, lisää juustokakkutäytteeseen yksi liivatelehti lisää. Minä itse pidän henkilökohtaisesti melko pehmeästä juustokakusta, ja tämän rakenne oli itselle juuri oikeanlainen.

Tein juustokakun korkeareunaiseen irtopohjavuokaan. Seos ei mahdu matalareunaiseen 18-senttiseen vuokaan, ellet käytä reunakalvoa, jolloin voit täyttää vuoan reunojen yli.

VERIAPPELSIINI-JUUSTOKAKKU (18-senttiseen korkeareunaiseen irtopohjavuokaan, n. 8-10 hengelle)

Keksipohja:
140 g Oreo -täytekeksejä tai vastaavia
40 g voita (n. 3 rkl), sulatettuna

Kakun keskelle hyydykeraita:
2 dl veriappelsiinimehua (itsepuristettua)
2 liivatelehteä

Juustokakkutäyte:
4 liivatelehteä
250 g Mascarponea
3 dl kuohukermaa
1 dl tomusokeria
0,5 tl vaniljajauhetta/1,5 tl vaniljasokeria
1 dl turkkilaista jogurttia
6 rkl Cointreauta (tai muuta appelsiinilikööriä)
4 rkl veriappelsiinimehua (itsepuristettua)
Yhden hyvinpestyn veriappelsiinin  raastettu kuori

Kiille:
3 liivatelehteä
2 dl  veriappelsiinimehua (itsepuristettua)
1/2 dl sokeria
2 rkl Cointreauta (tai muuta appelsiinilikööriä)

Koristelu:
2 dl vispikermaa
1 rkl tomusokeria
veriappelsiinista leikattuja pieniä siivunpaloja
1 murusteltu Oreo -keksi tai vastaava
muutama tuore mintunlehti

Kakun keskelle hyydykeraita:
Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen n. 5-10 minuutiksi

Purista veriappelsiineista mehu ja mittaa siitä 2 dl kattilaan.  Kuumenna mehua ja lisää sen sekaan käsin kuivaksi puristamasi liivatelehdet. Sekoita ja tarkista, että liivatelehdet sulavat. Ota pois lämmöltä.

Jos sinulla on pieni irtopohjavuoka, halkaisijaltaan korkeintaan 16-senttiä, päällystä sen  pohja ja reunat tuorekelmulla.Tai päällystä esim. tasapohjainen lautanen, jonka halkaisija on pienempi kuin irtopohjavuoka (18 cm), tuorekelmulla.

Kaada veriappelsiini-liivateseos varovasti valitsemaasi vuokaan/lautaselle ja laita kylmään hyytymään.

Älä pese katilaa, van jätä se odottamaan, kohta teet siinä uuden liivateseoksen.

Keksipohja:
Pingota leivinpaperi irtopohjavuoan reunan ja pohjan väliin. Voitele vuoan reunat kevyesti ruokaöljyllä tai käytä reunakalvoa. Molemmilla tavoilla saat juustokakun reunasta siistin ja se irtoaa vuoasta kauniisti.

Laita täytteen liivatelehdet likoamaan kylmään veteen n. 5-10 minuutiksi

Tee liivatteiden pehmetessä keksipohja. Sulata voi kattilassa levyllä tai kulhossa mikrossa. Murskaa keksit joko monitoimikoneessa tai esim. tukevassa pakastepussissa  kaulimella pussin päältä painellen/ajaen. Sekoita voisula keksimurskaan ja painele seos vuoan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi lusikan avulla tai käsin. Älä painele pohjaa liian tiukkaan, ettei siitä tule liian tiivis. Laita vuoka kylmään täytteen teon ajaksi.

Täyte:
Vatkaa kerma kulhossa sähkövatkaimella vaahdoksi. Laita toiseen kulhoon mascarpone, jogurtti, tomusokeri, vaniljajauhe tai vaniljasokeri, 3 rkl Cointreauta, veriappelsiinimehu ja veriappelsiinin raastettu kuori. Vatkaa seos tasaiseksi samoilla vatkaimilla, joilla vatkasit kerman.

Laita samaan kattilaan, jossa teit hyydykeraidan, 3 rkl Cointreauta ja 3 rkl veriappelsiinimehua.
Sekoita joukkoon käsin kuivaksi puristamasi täytteen liivatelehdet. Sekoittele sen aikaa, että liivatelehdet sulavat. Ota pois lämmöltä hetkeksi jäähtymään.

Sekoita sitten liivateliemi juustoseokseen, vatkaimilla hiljaisesti samalla vatkaten.

Nostele lopuksi kermavaahto nuolijan avulla juustoseoksen sekaan ja levitä noin puolet täytteestä keksipohjan päälle tasaisesti. Laita kylmään hyytymään noin 20 minuutiksi. 

Ota vuoka kylmästä. Jos teit hyydykeraitaa varten tulevan hyydykkeen lautasella, tarkista, että hyydykkeen halkaisija on n. 16 senttiä. Leikkaa tarvittaessa pienemmäksi  tai trimmaa reunat tasaisemmaksi. Nosta hyydyke varovasti tuorekelmun avulla pois ja kumoa se varovasti juustokakun keskelle.

Jos taas hyydytit hyydekeraidan irtopohjavuoassa, irrota reunat ja nosta hyydyke varovasti tuorekelmun avulla pois vuoasta. Kumoa se varovasti juustokakun keskelle.

Lisää heti loput juustotäytteestä varovasti hyydykkeen päälle ja laita vuoka peitettynä kylmään hyytymään pariksi tunniksi.

Kiille:
Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen n. 5-10 minuutiksi

Mittaa kattilaan veriappelsiinimehu, sokeri ja Cointreau.  Kuumenna ja lisää sen sekaan käsin kuivaksi puristamasi liivatelehdet. Sekoita ja tarkista, että liivatelehdet sulavat. Ota pois lämmöltä.

Anna jäähtyä hetken ja sekoita silloin tällöin jäähtymisen aikana, jotta seos ei kuorru. Kun seos  on selkeästi jäähtynyt, ota juustokakku kylmästä ja lusikoi kiilleseosta aluksi lusikan avulla varovasti juustoseoksen päälle. Kun mehua on jo kerros, voit kaataa mehua hiukan enemmän kerrallaan. Laita jälleen peitettynä kylmään hyytymään noin tunniksi tai pidemmäksi aikaa.

Kakun voi tehdä tähän asti kokonaan valmiiksi tarjoilua edeltävänä päivänä.

Irrottaessasi kakkua irtopohjavuoasta, kannattaa käydä veitsen kanssa varovasti läpi kakun reuna koko matkalta, jotta kiille irtoaa irtopohjavuoan reunasta. Näin saat kakun kauniimmin irti.

Koristelu:
Vatkaa kerma ja tomusokeri sähkövatkaimella vaahdoksi. Pursota tyllan avulla kerma kakun reunoille. Asettele pieniä appelsiininsiivupaloja reunoille, ripota keksimurskaa ja lisää vielä mintunlehtiä koristeeksi.

Lion Bars

 

Helppotekoisia herkkupaloja ilman uunia. Maapähkinävoita, paahdettuja kookoshiutaleita, suklaata...  Nämä Lion Barsit jäivät kummittelemaan mieleen, kun näin jokin aika sitten Leila leipoo -ohjelmassa Leila Lindholmin tekevän näitä. Kun joku ohje jää kummittelemaan mieleen, paras tapa toimia, on tietenkin kokeilla kyseistä ohjetta mahdollisimman pikaisesti. Vaihdoin ohjeen valkoisen sokerin tilalle kookossokerin ja lisäksi vähensin sokerin määrää.  Mutta makeita näistä silti tuli, hyviä kylläkin. Kirjoitin sulkuihin Leilan alkuperäisen ohjeen määrät.  Patukoita tuli sen verran paljon tällä ohjeella, että ohjeen voisi hyvin puolittaa ja jähmettää massan yhdessä leipävuoassa.

LION BARS (n. 15 isohkoa, 30 pienehköä patukkaa)

3 dl Peanut Butteria (Crunchy, jossa pähkinänpaloja)
2 dl vaaleaa siirappia
0,5 dl kookossokeri (Leilan ohjeessa 1 dl valkoista sokeria)
1 tl vaniljajauhetta (Leilan ohjeessa 1 rkl vaniljaa)
3 dl kookoshiutaleita
5 dl Rice Krispies -muroja

Koristeluun:
250 g tummaa suklaata (70 % kaakaopitoisuus)

Vuoraa tuorekelmulla tai vastaavalla kaksi pitkulaista leipävuokaa.

Paahda kuivalla pannulla kookoshiutaleet, niitä lähes koko ajan sekoitellen. Anna niiden paahtua kullankeltaisiksi, mutta varo polttamasta niitä.  Jätä jäähtymään.

Sulata kattilassa Peanut Butter, siirappi ja sokeri. Ota pois lämmöltä ja sekoita vaniljajauhe sekaan.

Mittaa suureen kulhoon Rice Krispies -murot ja lisää niiden sekaan paahdetut kookoshiutaleet. Sekoita ne keskenään. Lisää sitten Peanut Butter -seos ja sekoita massaa, kunnes ainekset ovat kunnolla sekaisin. Sekoita kuitenkin sen verran hellävaraisesti, ettet riko muroja.

Nostele seosta lusikalla kahteen esivalmistelemaasi leipävuokaan. Älä tasoittele, vaan jätä pinnat rosoiseksi. Laita peitettynä jääkaappiin jähmettymään noin tunniksi.

Nosta tuorekelmun avulla jähmettyneet massat pois vuoistaan. Leikkaa terävällä veitsellä haluamasi kokoisiin paloihin.

Paloittele/rouhi suklaa. Sulata se, joko mikrossa puoliteholla pari minuuttia, silloin tällöin välillä sekoittaen, tai vesihauteessa miedolla lämmöllä. Dippaa suklaaseen joko palojen pohja tai toinen reuna ja nosta ritilän päälle, jotta ylimääräinen suklaa valuu ritilän läpi. Laita uudestaan kylmään jähmettymään.

Irrota Lion Barsit ritilältä, pakkaa ne kannelliseen rasiaan ja säilytä jääkaapissa.