Accras de poisson - Karibialaiset kalafritterit

Tänään kun oli harmaatakin harmaampi päivä ja vettä ja räntää satoi lähes koko päivän, päätin tehdä ruoaksi jotain, mikä kuljettaa makumuistoissa kauaksi aurinkoon. Accrasit ovat Karibian ranskankielisillä saarilla syötäviä frittereitä, joita syödään pääsääntöisesti alkupalaksi. Ne tehdään useimmiten suolakalasta (suolaturskasta), jolloin niiden nimi on Accras de morue. Frittereitä tehdään kuitenkin myös ravuista, äyriäisistä ja mm. pavuista. Muillakin karibian saarilla syödään samanlaisia  frittereitä, mutta englanninkielisillä saarilla ne ovat Fish Fritters tai Fritters, riippuen, mistä ne tehdään. On oikeastaan muuten aika hassua, miten paljon suolaturskaa käytetään muutenkin Karibian saarilla, vaikka tuoretta kalaa on merestä saatavissa hyvin monenlaista lajia. Suolakalan käyttö ruoanlaitossa juontaa juurensa kauas menneisyyteen, se kun oli hyvin säilyvää pitkien merimatkojen aikana.

Jokusen vuosi sitten, saimme vuokraamamme talon avaimia omistajille palauttaessamme läksiäislahjaksi mm. pienen pehmeäkantisen ruokakirjasen, jossa oli Antillilaisen keittiön reseptejä. Näiden kalafritterien ohjeen otin tästä kirjasta, mutta tein siihen kuitenkin pieniä muutoksia. Osittain jo ihan sen tähden, ettei täällä tavallisissa ruokakaupoissa ihan tuosta vain ole suolaturskaa. Koska suolaturska on hyvin suolaista, sitä liotetaan ennen käyttöä. Kuitenkin kalafrittereihin käy hyvin mikä tahansa valkoinen kala, kun laittaa kalaa enemmän kuin suolaturskaa laitettaisi ja lisäksi maustaa hiukan tujummin frittimassan. Mm. kalakastike kävi hyvin tähän tarkoitukseen, antaen massaan hiukan lisää suolaisuutta ja kalan makua. Accrasit ovat omalla tavallaan kuin suolaisia pikku munkkeja, joissa taikinan osuus on melko suuri, siksi kalaa ei kannata laittaa ylenmäärin, ettei Accrasien rakenne muutu alkuperäisestä kuohkeasta fritteristä, vaan esim. juuri kalakastikkeella korostaa kalaista makua, vaihtaen osan ohjeen maidosta/vedestä kalakastikkeeksi.

Jos matkustelet Karibian saarilla, kannattaa maistaa myös niillä saarilla, joilla löytyy, isosta merietanasta tehtyjä frittereitä (ja muitakin siitä tehtyjä ruokia). Conch (enlanninkielisillä karibian saarilla), Lambi (ranskankielisillä karibian saarilla) on iso herkullinen merietana, jonka lihaa voi syödä raakanakin. Allaolevan kuvan vasemmassa yläreunassa näkyy pieni Conchin kuori (täysikasvuiset ovat noin 3 kertaa isompia). Joillain saarilla Conchin/Lambin kuoria löytyy helposti snorklatessa. Kuoressa oleva rako paljastaa, että otus on syöty sisältä. Kuoreen isketään vasaralla tiettyyn kohtaan ja otus vedetään sitten ulos kuorestaan. Meilläkin pojat ovat rahdanneet näitä tyhjiä kuoria jokusen matkoilta kotiin matkamuistoksi.

 ACCRAS DE POISSON - KARIBIALAISET KALAFRITTERIT (Alkuruoka 4:lle)

2 keltuaista
1 punainen chili  (suht mieto)
150 g tuoretta turskaa fileinä (tai muuta vaaleaa kalafilettä)
2 kevätsipulia
1 punasipuli
2 valkosipulin kynttä/puolikas yksikyntisestä valkosipulista
250 g (~ vajaa 4 dl) vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
2,5 dl maitoa (vesikin käy)
4 rkl kalakastiketta
n. ruokalusikallinen tuoretta persiljaa
n. ruokalusikallinen tuoretta korianteria
n. rkl suolaa
n. 6 pyöräytystä mustapippuria myllystä

öljyä friteeraamiseen

Tarjoiluun:
Limenlohkoja

Salaattia
Tomaattia
Kurkkua
Karkeaa porkkanaraastetta

VINKKI:  Saat tästä helpohkosti pääruoan, mikäli keität lisukkeeksi riisiä, jonka sekaan sekoitat purkillisen huuhdeltuja ja valutettuja purkkipapuja ja ripauksen chilikastiketta sekä limenmehua

Erottele kananmunista keltuaiset ja valkuaiset toisistaan. Laita valkuaiset kannelliseen rasiaan jääkaappiin ja käytä ne muutaman päivän sisällä johonkin muuhun.

Laita monitoimikoneeseen, jossa on leikkuuterä, sipulit, chili, valkosipuli. Käytä konetta hetki.
Lisää sitten kalafileet, persilja ja korianteri. Käytä konetta, kunnes saat hyvin hienontuneen seoksen.

Sekoita kulhossa jauhot ja leivinjauhe keskenään. Lisää sekaan keltuaiset, maito/vesi ja kalakastike sekä suola ja mustapippuri.

Sekoita sitten jauho-neste-keltuaisseokseen kalamassa. Sekoita tasaiseksi taikinaksi. Seoksen tulee olla melko notkeaa, muttei kuitenkaan ihan valuvaa. Lisää tarvittaessa nestettä, jos liian paksua ja jauhoja, mikäli liian juoksevaa. Laita peitettynä kylmään tekeytymään 45 minuutiksi. Ota kylmästä pois 15 minuuttia ennen kypsennystä.

Kaada laakeahkoon kattilaan öljyä niin, että sitä tulee noin viiden sentin kerros. Laita öljy kuumenemaan. Jos sinulla on lämpömittari, kuumenna öljy noin 175-asteiseksi. Ilman lämpömittaria voit tarkistaa oikean lämpötilan tipauttamalla pienen palan vaaleaa leipää kuumentuneeseen öljyyn. Mikäli leipäpala ruskistuu kauniisti noin minuutissa, lämpötila on oikea. Muuten säädä levyn lämpöä suuntaan tai toiseen. Liian kuumassa öljyssä accrat kypsyvät pinnalta liian nopeasti ja sisus jää raa'aksi, vastaavasti liian viileässä öljyssä accrat imevät liikaa öljyä.

Kannattaa paistaa ensin yksi accra, näin saat maut varmasti omaan makuusi sopivaksi. Ota kulhosta accra -taikinaa hiukan vajaa ruokalusikallinen. Nosta lusikka ihan lähelle öljyn pintaa ja valuta varovasti öljyn sekaan. Voit tarvittaessa auttaa toisella lusikalla. Ruskista ensin toiselta puolelta, käännä ja ruskista sitten myös toinen puoli. Kypsyminen vie noin 3-4 minuuttia. Nosta accra reikäkauhalla pois öljystä ja nosta se hetkeksi valumaan lautaselle, jonka pohjalla on talouspaperia. Maista ja lisää tarvittaessa mausteita. Tässä vaiheessa voit tarvittaessa myös säätää takinan paksuutta, mikäli tarpeen.

Kannattaa muistaa aina friteeratessa: Ota varmuuden vuoksi kattilaan sopiva kansi lähelle. Jos jostain syystä ylikuumennat öljyn ja se leimahtaa, laita kansi kattilan päälle, jotta se tukahtuu.

Paista accroja kattilasi koosta riippuen noin 10 kerrallaan. Nosta sitten kypsät accrat lautaselle, jossa on talouspaperia, jotta ylimääräinen rasva imeytyy siihen.

Tarjoile vastafriteerattuina valitsemiesi lisukkeiden kanssa. Useimmiten näiden kanssa tarjotaan yksinkertaisesti salaatinlehtiä, tomaatti- ja kurkkusiivuja sekä karkeaa porkkanaraastetta. Myös esim. majoneesi, jonka olet maustanut chilikastikkeella käy lisukkeeksi.

Pienten Antillien ranskankielisillä saarilla Accrasien kera nautitaan usein myös Ti punchia, joka on lyhyt rommidrinkki (Ti=pieni). Ti punch kuuluu noiden saarten elämään todella vahvasti, on oikeastaan siellä elämäntapa ja sillä paikalliset aloittavat usein aamunsakin. Aperitiiviksi se mm. nautitaan lähes aina. Käy se digestiiviksikin. No toki rommi muutenkin elää hyvin vahvasti karibialaisten arkielämässä. Mutta siellä rommia osataan kuitenkin nauttia järjellä. Koska minulla oli vielä hiukan jäljellä reissusta tuotuja rommeja, tein miehelleni ja minulle Ti punchit aperitiiviksi Accrasien kanssa. Laitan lähipäivinä sen ohjeen blogiin, mutta päätin samalla kirjoittaa muutaman sanan rommista samaan postaukseen, joten en laita sitä tähän samaan postaukseen.

Uskomatonta, miten reissuilta tutut maut kuljettavatkin elävästi takaisin tiettyihin paikkoihin. Enpä pistäisi pahakseni, vaikka olisi per heti taas mahdollisuus lähteä reissuun. Pieni aurinkolataus ja hellivä lämpö tekisi kyllä terää ainakin meikäläiselle, ihania ruokia unohtamatta.