Lemon Macarons

Tässä vielä tämä Lemon Macaronsien ohje, jonka lupasin Matcha Macarons -ohjeen yhteydessä laittaa ennen pääsiäistä.  Eli muistilappu siis löytyi, johon olin kirjannut nuo täytteen aineosat ylös. Kummasti nuo irtolaput välillä tosiaan pyörivät sinne tänne keittiössä ja tietsikan lähettyvillä, kun niitä kertyy. En ole nimittäin maailman järjestelmällisimpiä ihmisiä alkuunsakaan. Tämä sitruunainen täyte on kivan raikas makean macaron -kuoren vastapainoksi.

Kertauksena tässä taas koko Macaronsien ohjelitania, ettei tarvitse kurkkia aiemmista ohjeista linkkien takaa. Macaronsien taikina ei saa olla liian löysää, muttei myöskään liian paksua. Sen tulee olla sen verran löysää, että pursottamisen jälkeen siihen ei jää huippuja (kuin korkeintaan hetkeksi), mutta kuitenkin niin paksua, että pursotetut keksit pitävät muotonsa.  Tämä ohje on melko suoraan Risentan mantelijauhopussista napattu, tosin olen tehnyt siihen jonkun verran omia muutoksia sekä ainemääriin että tekotapaan.

LEMON MACARONS, KUORIOSAT (n. 27 kpl valmiita macaroneja)

145 g tomusokeria
80 g mantelijauhoa

70 g  munanvalkuaista = n. 2 valkuaista L-kokoisista munista

15 g sokeria ( 2 rkl)

hiukan keltaista elintarvikeväriä

Käytän useimmiten munanvalkuaisia, jotka olen edellisenä päivänä erotellut keltuaisista. Säilytän niitä yön yli huoneenlämmössä lasissa, jonka olen peittänyt kelmulla/pakastepussilla. Olen kuitenkin tehnyt osan macaronseista heti valkuaiset ja keltuaiset eroteltuani, hyvin ne tuntuvat silläkin tavalla onnistuvan.

Nykyään, aiemmasta poiketen, myös mittaan tomusokerin ja mantelijauhon monitoimikoneeseen ja ajan seosta tasaisemmaksi. Näin mantelijauhoista jää hyvin vähän karkeampaa ainesta, joka jää siivilään. Voit myös sihdata suoraan seoksen, ilman hienontamista, mutta silloin siivilään jää todennäköisesti enemmän karkeaa mantelijauhoa, joka pitää korvata uudella mantelijauholla, joka menee siivilän läpi. Jos et sihtaa mantelijauhoa, et saa macaroneista kauniin sileitä pinnaltaan, vaan ne jäävät hiukan röpelöiseksi.

Vatkaa valkuaisia hetki yleiskoneen kulhossa/sähkövatkaimella kulhossa. Lisää tavallinen sokeri hiljakseen samalla vatkaten ja vatkaa, kunnes vaahto on kiinteää. Älä kuitenkaan ylivatkaa, vaahdon huippujen tulee olla vielä pehmeähköjä ja marengin kiiltävää. Kuitenkin sen verran napakka vaahto, että jos käännät kulhon ylösalaisin, marenki pysyy kulhossa.

Lisää marengin sekaan tomusokeri-manteliseos ja keltainen pastaväri ja kääntele pari kertaa nuolijalla.  Älä käytä nestemäistä väriainetta, koska se saattaa löysentää seosta liikaa. Minä käytän lähes yksinomaan geelimäisiä pastaelintarvikevärejä, jotka ovat niin intensiivisiä väreiltään, että pieni määrä riittää värjäämään taikinan. Voit käyttää myös jauhemaisia elintarvikevärejä. Kääntele seosta vielä nuolijalla, kunnes saat siitä sopivan koostumukseltaan. Mitä enemmän kääntelet, sitä löysemmäksi taikina muuttuu. On vaikea kuvailla, minkälaista taikinan tulisi olla, mutta suurinpiirtein juuri keitetyn löysähkön mannapuuron paksuista. Voit testata, onko taikina tarpeeksi löysää: Laita teelusikallinen taikinaa lautaselle. Jos se tasoittuu noin 10 sekunnissa, on sopivaa. Mikäli jää huippuja, sekoita taikinaa vielä muutaman kerran lisää nuolijalla.

Lusikoi taikina pursotinpussiin tai pakastepussiin. Leikkaa pursotinpussin päähän /pakastepussin toiseen kulmaan reikä ja pursota leivinpaperoidulle pellille noin 2 euron kolikon kokoisia macaroneja. Macaronit leviävät hiukan, joten älä pursota liian tiiviisti niitä pellille. Kun olet pursottanut pellillisen, napauta koko peltiä muutaman kerran pöytää vasten, jotta saat mahdolliset ilmakuplat pois. Anna macaronien kuortua 20-40 minuuttia (tarvittaessa kauemmin) ennen paistoa. Voit testata, onko tarpeeksi kuortunut, eli paina kevyesti sormenpäällä macaronia. Ellei taikinaa tartu sormeen, on kuortunut tarpeeksi.

Paista uunin keskitasolla 140-asteessa n. 15 minuuttia. Jos uunisi paistaa epätasaisesti,  käännä pelti varovasti paiston puolivälissä ja jatka paistoa.  Jokainen uuni on kuitenkin yksilö, joten aika ja lämpötilakin on hiukan suuntaa-antava. Jos kuoret alkavat ruskettua, vähennä hiukan uunin lämpöä.

Kokeile paiston loppupuolella varovasti, miltä macaronit vaikuttavat ja tuntuuko siltä, että macaronit saa irti pelliltä. Jos ne ovat vielä todella löysiä sisältä, paista vielä minuutti-pari. Jäähdytä valmiit macaronit ritilällä noin 20 minuuttia, ennen kuin irrotat ne leivinpaperista varovasti ja käännät selälleen (lastaa/palettiveistä voit käyttää apuna).

LEMON TÄYTE 

35 g voita, huoneenlämpöistä
0,75 dl tomusokeria
2  rkl kesäkurpitsasitruunahilloa
25 g Mascarponea
hiukan vajaa 1/2 sitruunan raastettu kuori

VINKKI:  Voit korvata kesäkurpitsasitruunahillon halutessasi Lemon Curdilla. Uskoisin, että täytteestä tulee sillä tavoin suht samanmakuinen.

Vatkaa huoneenlämpöinen voi kunnolla kuohkeaksi ja vaaleaksi esim. sähkövatkaimella. Lisää tomusokeri  ja jatka vatkaamista ensin hiljaisella nopeudella, ettei tomusokeri pöllyä. Lisää sitten vauhtia ja vatkaa uudestaan kuohkeaksi. Mittaa sekaan kesäkurpitsa-sitruunahillo, Mascarpone ja sitruunankuoriraaste ja vatkaa vielä kuohkeaksi. Lisää tarvittaessa hiukan tomusokeria, mikäli seos tuntuu liian notkealta.

Lajittele kuoret niin, että saat aina kaksi lähes identtisen kokoista pariksi keskenään. Pursota/levitä täytettä veitsellä tai lusikalla toiselle puolikkaalle ja paina toinen puolisko varovaisesti päälle. Macaronit ovat parhaimmillaan odoteltuaan noin vuorokauden jääkaapissa, jolloin täyte hiukan pehmentää macaronia. Ota ne huoneenlämpöön kuitenkin hetki ennen tarjoilua.

Macaronin kuoriosat voit tehdä halutessasi muutama päivä aiemmin ja säilyttää niitä ilmatiiviissä rasiassa ennen täyttöä. Täytetyt macaronit ovat parhaimmillaan 1-2 päivää täyttämisestä. Itse en ole kokeillut pakastaa macaron -kuoria, mutta niitä voi kuulemma pakastaa.

Ja jos et ensimmäisellä kerralla saakaan macaroneistasi täydellisen näköisiä, maku on varmaankin kuitenkin kohdillaan. Luultavimmin seuraava erä onnistuu jo paremmin, ellei nyt tullut ihan nappisuoritusta.

Itse ajattelin tehdä pääsiäiseksi vielä uuden erän sekä näitä keltaisia Lemon Macaronseja että vaaleanvihreitä Matcha Marcaronseja. Matcha Macaronsien ohje tarvittaessa täältä

Jos taas etsit esimerkiksi valkosuklaaganache -täytteisten macaronsien ohjetta, löydät täältä Valkosuklaa-ganache- ja suklaavoikreemitäytteisten macaronsien ohjeen. Kuorien osalta suosittelen kuitenkin seuraamaan joko Lemon Macaronsien tai Matcha Macaronsien kuoriohjetta, joka on hiukan päivitetty versio aiemmasta macaron -kuorien ohjeestani.

Hyydytetyt lohileivokset

Hyydytetyt lohileivokset käyvät hyvin esimerkiksi perinteisen voileipäkakun sijaan juhlapöytään, brunssille (erityisesti munakkaan seuraan) tai suolapalaksi kahvipöytään. Näppärää tarjottavaa vaikka kevään juhlasesongin korkkaavana pääsiäisenä. Lohileivokset voi nimittäin tehdä tarjoilua edeltävänä päivänä täysin valmiiksi ja vain nostaa valmiit leivokset tarjolle.

Halutessasi voit tietenkin tehdä pienten annosleivosten sijaan tämän yhdeksi isommaksi hyydykekakuksi pieneen irtopohjavuokaan. Vuoraa silloin vuoan pohja ja reunat tuorekelmulla, ennen kakun kokoamista. Koristeeksi lohen sijaan kävisi hyvin myös mäti, mutta se pitää laittaa vasta tarjoilupäivänä.

HYYDYTETYT LOHILEIVOKSET (10 KPL)

130 g leipämuruja (ruisleivästä tai saaristolaisleivästä, reunat pois leikattuna)
4 rkl voita, sulatettuna

4 liivatelehteä
3 rkl limen mehua
1 prk/200 g Crème Fraichea
1 prk/250 g kermarahkaa
1 dl turkkilaista jogurttia
2 rkl tuoretta korianteria, silputtuna
250 g kylmäsavulohta, pieninä paloina (jätä pieni osa koristeluun)
1 punasipuli (jos oikein suuri, puolikas), pieninä paloina
2 kevätsipulin vartta, silputtuna
1/2 (luomu)limen kuori raasteena
mustapippuria ja suolaa maun mukaan

VINKKI: Mikäli et pidä korianterista, sen voi korvata tillillä. Korianteri kun jakaa mielipiteitä aika vahvasti. Tosin näissä korianteri ei maistu hallitsevasti, koska mieheni, joka ei kuulu korianterin suuriin ystäviin, söi näitä ihan tyytyväisenä.

Mittaa monitoimikoneeseen tai vastaavaan leipä, josta olet poistanut reunaosat. Aja pieneksi muruksi leipäpalat. Sulata voi esim. mikrossa ja sekoita se leipämuruihin. Jätä odottamaan.

Tein hyydytetyt lohileivokset normaalikokoiseen muffinsivuokaan. Leikkaa  20 kpl pitkulaista suikaletta pakastepussista/tuorekelmusta ja aseta ne ristiin kymmenen muffinsikolon pohjalle.

Upota liivatelehdet kulhoon pehmenemään kylmään veteen 5-10 minuutiksi.

Mittaa kulhoon Crème Fraiche, kermarahka, jogurtti ja limen kuoriraaste.

Leikkaa/hienonna punasipuli, lohi, korianteri ja kevätsipuli ja lisää ne rahkaseokseen. Kylmäsavulohien suolaisuudessa on aika paljon eroja, joten voi olla, ettei suolaa tarvitse laittaa ollenkaan. Siksi kannattaa maistaa ensin ja sitten vasta tarvittaessa lisätä suolaa. Mausta mustapippurilla ja suolalla ja tarkista maku.

Kuumenna limenmehu mikrossa/kattilassa ja liota siihen käsin kuivaksi puristamasi liivatelehdet. Jätä hetkeksi jäähtymään ja sekoita sitten täytteen sekaan huolellisesti.

Lusikoi noin 1,5 - 2 rkl lohihyytelöä esivalmistelemiisi muffinsipellin koloihin ja painele seos teelusikan avulla tasaiseksi. Kun olet annostellut kaiken lohihyytelön, ripota jokaisen hyytelön päälle noin 2,5 tl leipä-rasvaseosta päälle. Painele taas teelusikalla leipämuruseos tiiviiksi.

 Itse en poistanut leivästä reunoja, mutta huomasin, että ne kannattaa poistaa, muuten murut jäävät  hiukan turhan isoksi, kuten allaolevasta kuvasta näkyy. Onneksi se ei makua haitannut, oli lähinnä esteettinen haitta.

Peitä muffinsipelti muovilla ja laita muffinsipellin päälle raskas leikkuulauta tai vastaava. Laita jääkaappiin hyytymään useaksi tunniksi/seuraavaan päivään.

Jos sinulla oli leikkuulauta lohileivosten päällä painona, kumoa leivokset sille, kääntämällä muffinsipelti ylösalaisin. Muuten ota joku tasainen alusta, jolle voit kumota leivokset. Ota varovasti muovisuikaleet pois ja koristele mieleiselläsi tavalla ennen tarjolle laittoa.

Hyydytin lohileivokset yön yli ja koristelin ne seuraavana päivänä kylmäsavulohella, punasipulisilpulla ja korianterilla. Kun säilytin ylijääneet lohileivokset jääkaapissa, ne olivat vielä tarjoilua seuraavanakin aamuna täysin muuttumattomia myös koristelunsa osalta. Eli kestävät hyvin jääkaappisäilytystä. Maistuivat erinomaiselta aamupäivän brunssilla munakkaan ja vihannesten kera.

Sitruunaiset Aleksanterinleivokset

Perinteiset Aleksanterinleivokset muokkautuivat pääsiäisen kunniaksi sitruunaisiksi sekä maultaan että värimailmaltaan. Sitruuna maistuu pohjataikinassa, täytehillossa ja myös keltaisessa kuorrutuksessa, joten maultaan nämä ovat melko kaukana alkuperäisistä vadelmamarmeladilla täytetyistä vaaleanpunaisista esikuvistaan. Molemmat ovat hyviä, mutta nämä ehkä hiukan vähemmän makeita ja raikkaampia kuin nuo perinteiset.

Leivoksen täytteenä käyttämäni kesäkurpitsasitruunahillo saattaa äkkipäältään kuulostaa omituiselta, mutta se on tosi hyvää ja sitruunaista. Sitä teen aina silloin tällöin, koska se on hyvää leivonnassa ja esimerkiksi jogurtin tai sconesien kanssa. Suosittelen lämpimästi. En ole itse maistanut McKaysin Lime-sitruunamarmeladia, mutta se saattaisi käydä itsetehdyn hillon sijaan näihin leivoksiin.

SITRUUNAISET ALEKSANTERINLEIVOKSET (n. 15 pienehköä leivosta)

Pohjataikina:
200 g voita, huoneenlämpöistä
1 dl tomusokeria
1 muna
1 dl mantelijauhoa
3,5 dl vehnäjauhoa
0,5 tl vaniljajauhetta/1 tl vaniljasokeria
1 tl leivinjauhetta
1/2 (luomu)sitruunan raastettu kuori

Väliin:
n. 1,5 dl kesäkurpitsasitruunahilloa

Kuorrutus+koristelu:
3 dl tomusokeria
n. 5 rkl sitruunamehua (osa voi olla vettä)
hiukan keltaista pastaväriä
4 palaa tummaa suklaata 

Pohjataikina:
Laita uuni lämpenemään 175-asteeseen, kiertoilma 155-asteeseen.

Sekoita mantelijauho, vehnäjauho ja leivinjauhe keskenään.

Vatkaa taikinakulhossa sähkövatkaimella voi ja tomusokeri kuohkeaksi vaaleaksi vaahdoksi. Lisää kananmuna ja 1 rkl jauhoseosta ja vatkaa vielä hetki.

Lisää sitten loppu jauhoseos ja hyvin pestyn sitruunan raastettu kuori. Sekoita taikinaksi puukauhalla/nuolijalla tai vastaavalla.

Laita kylmään 1/2 tunniksi. Kauli taikina sen jälkeen kahden levinpaperin välissä ohueksi, hiukan peltiä pienemmäksi levyksi ja vedä taikinalevy alimmaisen leivinpaperin kanssa pellille. Pistele haarukalla ja paista uunin keskitasolla n. 15 minuuttia.

Nosta pois uunista, anna jäähtyä hetki ja leikkaa vielä hiukan lämpimänä levy puoliksi. Anna jäähtyä loppuun.

Levitä toiselle levylle suht ohuesti hilloa ja nosta toinen levyistä varovasti leivinpaperin avulla hillokerroksen päälle niin, että peltiä vasten ollut puoli tulee ylöspäin (on sileä puoli). Taikina on helposti murenevaa, joten varovainen saa olla. Poista leivinpaperi.

Laita tumma suklaa paloiteltuna pieneen tukevaan pakastepussiin ja sulata suklaa miedohkolla lämmöllä mikrossa. Jätä odottamaan kuorrutuksen teon ajaksi.

Sekoita tomusokerista, sitruunamehusta ja mahdollisesti vedestä sekä väristä melko paksu kuorrutus, kuitenkin levittyvä. Levitä tasaisesti esimerkiksi palettiveitsellä levyn päälle. Leikkaa sitten pieni reikä sulatettua suklaata sisältävän pussin kulmaan ja pursota samantien sulaa suklaata vaakaraidoiksi vielä kostean keltaisen kuorrutuksen päälle. Vedä samantien pystysuoraan viivoja vastaan veitsellä kevyesti koko matka ensin ylös, sitten seuraavassa kohdassa alas, jolloin saat kuvioitua suklaata. Pyyhi veistä välillä talouspaperiin, jotta saat kuvioista siistit.

Anna kuorrutuksen jähmettyä kunnolla, ennen kuin leikkaat leivokset paloiksi. Suorista reunat ja leikkaa haluamasi kokoisia leivoksia. Leivokset säilyvät hyvin ilmatiiviisti säilytettynä useamman  päivän jääkaapissa. Vuorokauden jääkaappisäilytyksen jälkeen niiden rakenne oli mielestäni vielä parempi kuin tekopäivänä, koska maut tasaantuivat ja rakenne muuttui vähemmän murenevaksi.